Їжа з пробірки. Що ми будемо їсти в найближчому майбутньому
Компанії по виробництву штучних продуктів намагаються довести, що їжа, вирощена в лабораторних умовах, допоможе прогодувати зростаюче населення планети і зупинити парниковий ефект. Невже в найближчому майбутньому ми будемо їсти штучну їжу замість натуральної? І коли це майбутнє настане?
М'ясо з пробірки
М'ясо в лабораторіях вирощують вже понад 20 років, але поки кінцевий продукт все ще не так смачний і доступний, як справжній. Як відбувається процес вирощування м'яса в пробірці? З клітин, узятих у тварин з допомогою біопсії (відщеплення тканин без шкоди тварині), виділяють стовбурові клітини. Їх поміщають в живильний розчин, насичений глюкозою, амінокислотами, вітамінами та мінералами, які допомагають створити середовище для росту і поділу клітин. Щоб клітини почали рости, біоматеріал поміщають в лабораторний біореактор, в якому підтримується рух клітин і температура, поставляється в клітини кисень і поживні речовини. Через певний час у пробірках виростають м'ясні волокна, які можна приготувати і з'їсти. Клітини і тканини культивованих м'яса не відрізнити під мікроскопом від тканин тварин, вирощених традиційним способом.
Більше десятка компаній вже працюють над альтернативами традиційному бургерів. Вчені з британського Університету Бата вирощують м'ясні волокна на травинках - по суті, вони вивернули навиворіт весь процес вирощування м'яса. Замість того щоб пасти худобу на пасовищах, годувати його травою, а потім забивати на м'ясо, дослідники використовували траву в якості каркасу, на якому тримаються клітини. У своєму прес-релізі вони обіцяють, що їх м'ясні продукти "з пробірки" може з'явитися на полицях супермаркетів в найближчі п'ять років.
Британці, хоч і стоять на передових позиціях по розробці штучної їжі, давно не єдині у своєму прагненні створити м'ясо, що не уступає по якості натурального. Голландська компанія Mosa Meat, що спеціалізується на харчових технологіях, поставила за мету вивести до 2021 р. на ринок свій вигляд м'яса, вирощеного в лабораторних умовах. У компанії заявляють, що їх завдання - задовольнити зростаючий попит з допомогою продуктів, які є більш корисними для здоров'я, навколишнього середовища і тварин.
Молоко і яйця - омлет без корови і курки
Тім Гайстлингер, директор за технологіями каліфорнійської компанії Perfect Day, вважає, що людей вже не лякає виробництво молочних продуктів з рослинних компонентів - вони становлять близько 10% американського ринку. Штучне молоко від Perfect Day створено на основі генно-модифікованих дріжджів. Процес виробництва нагадує пивоваріння: ДНК харчових дріжджів генетично модифікували, після чого їх мікроорганізми справили молочні білки, у тому числі казеїн, лактоглобулин лактальбуміну. Штучне молоко, отримане таким способом, за словами представників компанії, володіє більшістю властивостей коров'ячого молока, виключає алергічні реакції і не протипоказано людям з непереносимістю молочних бактерій. Крім штучного молока, компанія вже виробляє йогурт, сир і морозиво в своїх лабораторіях. "Добре, коли люди думають, що ви божевільні, - це дозволяє вам робити те, що ніхто до вас не робив".- заявив Тім Гайстлингер.
Ця ж технологія дріжджового бродіння використовується для виробництва яєчних білків, ідентичних оригінальним, але без задіяння курей і курчат. Саме так компанія Clara Foods з Сан-Франциско створює кулінарне диво - яєчний білок, який піниться і зв'язується для використання в численних рецептах. Виробники домоглися того, що повністю відтворили всі властивості яєць, необхідні для приготування омлетів і випічки. І сьогодні працюють над розробкою штучних яєць з текстурою не відмінною від натуральних.
Чому продукти з пробірки поки не продаються в магазинах
Одним з ключових бар'єрів для вирощування продуктів в лабораторних умовах є їх собівартість. Коли в 2013 р. професор з Маастрихтської університету Марк Пост продемонстрував світові перший "гамбургер штучної корови", його вартість дорівнювала $330 тис. за 140 р. А перший бургер від компанії Mosa Meat коштував $250 тис. - чималі гроші, але за минулі шість років вартість м'яса в пробірці знизилася.
Сучасне м'ясо з пробірки не виглядає як готовий стейк - поки вченим під силу вирощувати незв'язані м'язові клітини і м'язи, які формуються з волокон. Але вже з'явилися перші плоди досліджень, завдяки яким вченим вдалося виростити цілі шматочки м'яса. У грудні 2018 р. ізраїльська компанія Aleph Farms представила світу штучний "стейк" - першу смужку цілісного м'яса, вирощені в лабораторних умовах, має м'язову структуру, схожу на звичайне м'ясо. Собівартість - $50 за тоненький шматочок м'яса. Aleph Farms планує з 2021 р. представити новий продукт в якості ексклюзиву у ресторанних меню. Глобальна мета - запуск офіційного масового виробництва, намічений на 2023 р., щоб заповнити своїм продуктом полиці в магазинах.
Але для запуску масового виробництва страв з пробірки існує важлива перешкода - упереджене ставлення з боку суспільства, що штучні продукти не приносять користь для здоров'я, прихильність до традиційної кухні у багатьох народів. Цікаво, що було проведено ряд опитувань у різних європейських країнах і в США, і відповіді на них кардинально різняться: де-то тільки 20% згодні є лабораторні продукти, де-число прихильників нової дієти досягає майже 90%. Поки це забезпечені люди, небайдужі до екологічної ситуації на планеті, які готові платити за лабораторну яловичину більше, ніж за звичайний шматок м'яса, щоб підтримати сталий виробництво без застосування насильства над тваринами.
На відміну від споживачів, штучні продукти вірять інвестори. Компанія Beyond Meat, що займається виробництвом лабораторного м'яса, в 2019 р. випустила акції, ставши публічною на фондовому ринку Nasdaq. 2 травня акції відкрилися на рівні $46, а після першого дня торгів закрилися на рівні $65,75. В результаті менш ніж через два тижні після виходу на ринок ринкова капіталізація компанії склала $3,9 млрд. Це серйозна заявка на успіх - інвестори вірять у новий продукт і його успішне майбутнє.
Штучна їжа і екологія
Популярність альтернативних способів виробництва білка зростає по мірі зростання населення Землі. У "Білому доповіді, представленому на Всесвітньому економічному форумі-2019, продемонстровані дослідження і прогнози споживання білка в ХХ столітті. У доповіді зазначено, що попит на м'ясо до 2050 р. зросте в два рази. Між тим традиційне тваринництво є досить серйозною проблемою для екології.
За словами директора Європейського інституту здорової їжі Річарда Парра, промислове виробництво штучного м'яса допоможе скоротити витрати природних ресурсів і кількість викидів парникових газів в атмосферу. Рогату худобу, поряд з великими підприємствами, є одним з головних забруднювачів навколишнього середовища. Вже доведено, що збільшення обсягів тваринництва призводить до зростання СО2 на планеті. Оцінки варіюються, але, згідно
, худобу несе відповідальність за 14% всіх викидів парникових газів на планеті. Компанія Impossible Foods, яка займається виробництвом штучного м'яса, заявляє, що при виробництві їх бургерів викид парникових газів на 87% менше.
Крім цього, худоба поступово відбирає величезні території. Наприклад, у США близько 70% сільськогосподарських площ зайнято під пасовища або засаджено кормами для тварин. Скоро буде неможливо збільшувати обсяги тваринництва - багато приходять до висновку, що це тупиковий напрямок для харчової промисловості. Тому вчені і великі інвестори зацікавлені в альтернативних розробках, які дозволять нагодувати зростаюче населення планети.
На користь штучних продуктів виступає і медицина. Використання антибіотиків у вирощуванні птиці та великої рогатої худоби збільшує ризик захворювання раком на 20%. Регулюючи кількість жиру в штучному м'ясі, можна знизити кількість серцевих захворювань. У м'ясі з пробірки немає шкідливих бактерій і вірусів - це мінімізує небезпеку зараження людей такими хворобами, як пташиний і свинячий грип, сказ і сальмонельоз.
І все ж не варто ідеалізувати продукти з пробірки і розглядати їх як порятунок від голоду і кліматичних змін. Поки немає живої статистики, усі розрахунки про користь тільки на папері. Природно, для промислового виробництва штучних продуктів знадобляться чималі обсяги електрики і тепла. І ще невідомо, що сильніше вплине на екологію - корови або ферми-лабораторії, що випускають м'ясо в масових масштабах. Новий вид виробництва продуктів вплине на аграрну економіку, а це навряд чи сподобається великим скотарським компаніям, які готові змінювати стандарти виробництва, щоб утриматися на ринку. Сьогодні величезна відповідальність за розвиток бізнесу лежить на інвесторів, які вкладають мільйони в маркетинг та просування "їжі з пробірки". І в залежності від того, як спрацює реклама, тим і буде харчуватися людство через 50 років.
