Е-фактор. Навіщо "шифрують" харчові добавки і чому їх не варто боятися

На думку ряду дослідників, розвиток цивілізації як такої почався в той момент, коли люди навчилися створювати запаси продуктів. І з цим важко не погодитися, оскільки в такому разі наші далекі прапращура спочатку не змогли б переживати зміну сезонів року, потім перейти від кочового способу життя до осілого, а після — протистояти неминучим періодам неврожаїв або мору домашньої худоби.

Особливим досягненням у цьому сенсі стало освоєння методів тривалого збереження високобілкових продуктів (риби, мʼяса, молочних продуктів), а потім і багатих на вітаміни і клітковину дарів садів і городів. Що, звичайно, було б неможливим, якби представникам людського роду не пощастило з відкриттям кухонної солі. Вірніше, її властивостей консерванту, що запобігає процесам гниття.

Ще трохи пізніше в якості додаткового зберігаючого агента для припасів тваринного походження почали використовувати дровʼяної дим, а потім винайшли оцет, без якого не зʼявилося б ніяких маринадів. Так в кулінарну культуру людства увійшли перші харчові добавки, тобто речовини, що не мають власної поживної цінності, але при цьому прямо впливають на смак, запах і/або збереження тих чи інших харчових продуктів.

При цьому чим "дорослішим" і гастрономічно досвідченішим ставав вид Homo sapiens, тим більшу кількість таких допоміжних компонентів вводив у практику. До середини ХХ ст. їх уже використовувалося так багато, що держави післявоєнної Європи, які заново організовували мирне життя, вирішили створити для них єдину систему контролю та обліку. Ідея втілилася в 1953 р. у вигляді списку-класифікатора, де у кожної відомої харчової добавки зʼявився свій власний тризначний цифровий код. А щоб цей "шифр" випадково не змішався з позначеннями маси, обʼєму тощо, перед ним почали поміщати букву Е.

Як зʼясувалося пізніше, це рішення виявилося вельми вдалим, оскільки з даної літери починається не тільки імʼя Європи (Europe), але й англійський прикметник edible (їстівний, придатний в їжу). Тому, коли європейська система "їжодобавочного" кодування була доопрацьована і прийнята вже для міжнародного зводу харчових стандартів з латинською назвою Codex Alimentarius (Харчовий кодекс), знаменита Е усіма учасниками відповідної комісії була сприйнята як належне.

Їстівна палітра

Так склалося, що при складанні класифікатора харчових добавок, які спочатку позиціонувалися як "їстівні необовʼязковості", солі персональний код привласнювати не стали. Надто вже принципово її присутність або відсутність відображається на смаку повсякденних страв, незалежно від того, в домашніх чи промислових умовах вони виробляються.

Через це "найдорослішим" з речовин, взятим на олівець при складанні першого Е-списку, став куркумін — насичено-жовтий пігмент, що надає яскравого кольору такій знаменитій спеції, як куркума (вона ж корінь турмерика, або жовтий імбир). На Європейський континент рослина, яка "поставляє" цей натуральний барвник, була завезена завдяки знаменитому індійському походу Александра Македонського (327-325 рр. до н. е.) і з того часу активно використовується.

Як наслідок, першою групою речовин у списку Е-добавок стали барвники, за якими були зарезервовані коди від 100 до 199. І, звичайно, "патріарх" куркумін, який з незапамʼятних часів допомагає підвищити візуальну привабливість масла, сиру, рису, мʼяса тощо, отримав в ньому першу позицію — Е 100. Ну а далі вже логічно було зібрати в одну "обойму" всі їстівні пігменти, здатні підфарбовувати їжу в сонячні відтінки. Тому код Е 101 дістався рибофлавіну (він же вітамін B2, нестача якого загрожує безліччю різних недуг — від анемії до хвороб очей), "шифр" Е 102 — тартразину, і так до Е 110, яким "володіє" барвник з романтичною назвою "жовтий сонячний захід".

Менш представницькою виглядає червона палітра їстівних барвників, в якій зайняті позиції від Е 120 до Е 129. Перша з них належить червоно-пурпуровий кармін, перші згадки про який зустрічаються в легендарному De Materia Medica — найвідомішій праці давньогрецького лікаря, фармаколога і ботаніка Педанія Діоскорида (40–90 рр. н. е.). До появи штучних барвників ця речовина, що добувається з декількох видів так званих кошенільних червців (найдрібніших комах, які паразитують на певних рослинах і тільця яких багаті на кармінову кислоту), не знала собі рівних і цінувалася буквально на вагу золота.

Сьогодні єдиним джерелом цього натурального пігменту залишилася мексиканська кошеніль, що мешкає на кактуси опунціях. Тому з усіх "фарб", що використовуються харчовою промисловістю, кармін найдорожчий. І хоча ця речовина тваринного походження не приносить організму людини безпосередньої користі як рослинний екстракт спіруліни (Е 134, синя група), хлорофіл (Е 140, зелена група) і той же жовтий рибофлавін, шкоди в ньому теж немає. Зате його здатність в рази підвищувати естетику готових мʼясних або кондитерських виробів воістину неоціненна.

Звичайно, наведений список барвників, які ми чи не щодня отримуємо хто з магазинними продуктами, хто з аптечними ліками, далеко не повний, хоча в цілому він поки не займає і третини виділених кодів. Однак важливіше сказати, що допустимий вміст Е-пігментів в продуктах промислового виробництва ретельно регламентується. З цієї причини різнокольорові солодощі, куплені в магазині, майже напевно будуть більш безпечними, ніж желе, льодяники або морозиво, підфарбованітими ж харчовими барвниками в кустарних умовах.

Знайомі все обличчя

Крім барвників, до списку закодованих харчових добавок ще належать такі класи речовин, як консерванти (Е 200-299), антиоксиданти (Е 300-399), емульгатори-стабілізатори-загусники (Е 400-499), розпушувачі і регулятори кислотності (їх тризначні Е-коди починаються з 5), підсилювачі аромату і смаку (перша цифра 6) і, нарешті, підсолоджувачі, глазурователі і регулятори пінності, що позначаються числами від 900 до 999.

Коди, що "стартують" з 7 і 8, залишилися вакантними, оскільки не можна було виключити, що деякі з виявлених добавок потребують виділення в окремі класи "харчових помічників".

Чи випливає зі сказаного вище, що до формування Е-списку люди харчувалися як годиться, а після були змушені споживати щось дуже хімічне і зовсім малоїстівне? Ні в якому разі. Адже в страшних непосвячених Е-кодах зашифровані такі наші добрі кухонні знайомі, як оцет (вірніше, оцтова кислота, яка перебуває серед консервантів під "псевдонімом" Е 260), харчова сода (під "шифром" Е 500 відкриває клас розпушувачів та кислоторегуляторів) і навіть звичайний кисень (Е 948), без допомоги якого, наприклад, неможливо було б приготувати такі улюблені в нашій країні чорні оливки в банках.

Цікаво тільки, що завдяки потраплянню в загальний клас харчових добавок Е "родичами" кисню стали не тільки інші гази на кшталт аргону (Е 938) або гелію (Е 239), а й такі відомі цукрозамінники, як аспартам (Е 951) і сахарин ( Е 954), гранично дружні до діабетиків. Воістину неймовірне поєднання принципово різної "хімії", яку складно боятися.

Правда, "страшні" класи антиоксидантів і емульгаторів теж скомпрометовані присутністю безумовно позитивних персонажів. Так, наприклад, під номером Е 300 ховається всім відомий вітамін С — аскорбінова кислота, з якою "дружать" "яєчний фосфоліпід" лецитин (Е 322) і винна кислота (Е 334). А за "шифром" Е 400 ховається кислота альгінова — полісахарид-загущувач, який отримують із їстівних морських водоростей. У тій же "обоймі" — легендарний "рослинний желатин" агар-агар (Е 406) і знамениті "мармеладні" пектини (Е 440).

Утім, з того часу, як європейська таблиця харчових добавок стала частиною міжнародного Харчового кодексу, вона дещо змінилася. Так, наприклад, поряд з речовинами, що не мають власної харчової цінності, туди увійшли зʼєднання, що явно володіють калорійністю. Наприклад, крохмалі, які широко використовуються як загусники.

У звʼязку з такими змінами в Е-таблиці зʼявилися не тільки трьох-, а й чотиризначні цифрові "паспорти". На них мають право складні допоміжні субстанції, які зазвичай виконують роль розчинників, солеплавителей, піногасників (антифламінгів) тощо. Таким чином, в Е-списках під номером Е 1101 змогли "прописатися", наприклад, ферменти-протеази, що відповідають за "жироспалювальну" славу ананасів і папаї. І присутній в наших власних сльозах і слині антибактеріальний лізоцим (Е 1105). І навіть звичайний етанол (етиловий спирт, винний спирт, алкоголь), за яким закріплений код Е 1510.

Словом, шифр з буквою Е — це не спосіб згодувати наївному користувачеві якусь моторошну гидоту, а просто добре продумана система кодувань, яка полегшує роботу харчовим технологам і промисловцям.

Все зло від інформації

Оскільки викладені вище факти не залишають сумнівів у тому, що різні харчові добавки присутні в нашому меню від царя Гороха, залишилося відповісти на питання, чому ця тема раптом почала хвилювати громадськість.

Як не дивно, "їжодобавочний переляк" став наслідком високої відповідальності європейських виробників продуктів харчування. Твердо переконані в тому, що будь-який споживач має право досконально знати, що їсть, вони прийняли рішення максимально повно відображати на етикетці компоненти тієї чи іншої страви або напою, включаючи харчові добавки. Пізніше спільний "їжокомітет" ФАО/ВООЗ (англ. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) цю ініціативу гаряче підтримав і зробив нормою для всього цивілізованого світу.

Ось тільки повні хімічні назви більшості Е були такими громіздкими, що зробити етикетку з ними нечитабельною. Тому харчовики почали замінювати їх уже звичними кодами з Е-таблиць, сподіваючись на те, що будь-який зацікавлений покупець може легко поцікавитися змістом цього розділу Codex Alimentarius.

Яке ж було їх здивування, коли замість заспокоєння надана інформація, навпаки, збентежила покупців. Ще гірше стало при спробі подавати ті ж відомості без використання Е-коду. Незнайомі "мудровані" слова на кшталт Sodium hydrocarbonate (так по-науковому називається бікарбонат натрію, або, простіше, харчова сода) або діферулоілметан (для нас куркумін) почали викликати відверті страхи. Плюс сильне роздратування у тих, хто фізично не міг прочитати найдрібніші букви, якими вони були набрані.

Додатково масла у вогонь на початку 1976 р. підлили французькі жартівники. Нібито спираючись на дослідження "антиракового" медичного центру Гюстава Россі в місті Вільжуїф (Фр. Villejuif), вони не полінувалися скласти свій Е-список, де додали кожному з компонентів нову характеристику: "вплив на здоровʼя". Причому буквально перевернуту з ніг на голову. Наприклад, найнебезпечнішою і найбільш канцерогенною з усіх Е-добавок містифікаторами була оголошена широко представлена в багатьох продуктах харчування (у тому числі чисто природного походження) лимонна кислота (Е 330). Зате визнаний високоалергенним і тому мало використовуваний барвник амарантовий червоний (Е 123) був названий практично панацеєю.

Розмноживши свій шкідливий документ, тролі доінтернетівського періоду обійшлися з ним, як партизани з листівками. А решта зробила їх величність паніка. Перші машинописні листки з текстом псевдопросвітителів зʼявилися у Франції в лютому, а через кілька місяців їхні копії не тільки поширилися по всій країні, а й "виплеснулися" за її межі. У перекладах на відповідні мови "вільжуїфський список" проник у Німеччину, Великобританію, Італію, а також в Африку і на Близький Схід, всюди викликаючи схожий з французьким резонанс.

Згодом керівництво медінституту Вільжуїфа більше 10 років поспіль робило заяви про те, що і сам список "Е-шкідливостей", і тим більше посилання на наукові дослідження установи, що містяться в ньому, є вигадкою. Однак шкідлива містифікація досі періодично спливає (у тому числі в інтернеті), збільшуючи число жертв Е-фобії. А її автори досі залишаються невідомими.

…А Васька слухає та їсть

Про що ж усе сказане вище говорить гурману? Та лише про те, що внесення будь-якого продукту до будь-якого списку не робить його ні шкідливішим, ні кориснішим. Як казав великий Парацельс, усе є отрута і все є ліки — справа лише в дозі. Ну аоскільки жодну харчову добавку ніхто при здоровому глузді не стане їсти ложками, турбуватися про її надмірний вплив просто нерозумно.

Тому, якщо та чи інша страва здатна принести їдцю задоволення, насолоджуватися його смаком і видом слід безоглядно на "паспорт'компонентів, що входять до його складу. Адже всім відомо, що найнадійніший спосіб надовго зберегти здоровʼя тіла і духу — це різноманітне харчування і позитивний погляд на життя. Ну а чи можна дотриматися цього правила, обходячи десятою дорогою будь-яку упаковку продукту з Е-кодом, — питання риторичне.