Душа Мексики. Що таке мескаль і навіщо йому гусениця

У наші дні складно уявити часи, коли вибір міцного спиртного в магазині обмежувався виключно приготовленою на основі ректифікованого спирту горілкою і більш або менш вдалим бренді, на якому було написано "коньяк". Адже ці "дні достатку" разом з горезвісною ковбасою по 2.20 застали всі наші співгромадяни у віці 50+.

На щастя, сьогоднішній український споживач давно розібрався не тільки в різних сортах виноградної "вогненної води" (включаючи оригінальну продукцію французької провінції Коньяк (Cognac)), але і навчився цінувати дистиляти як такі, причому різного походження. В даний час як норма сприймається можливість вільно придбати такі "дико західні" напої як житнє віскі або кукурудзяний бурбон, ялівцевий джин або тростинний ром, яблучний кальвадос і "кактусова" текіла з блакитної агави. І в принципі цей список дарів Бахуса можна було б і не продовжувати, якби не важливе "але".

Справа в тому, що "королева клубних вечірок" текіла - всього лише окремий вид міцних агавових дистилятів, відомих як мескаль. Інакше кажучи, ці види оригінальних міцних напоїв мають такі ж нерозривні родинні зв'язки, як коньяк і бренді. Тобто всяка текіла - це мескаль, хоча не всякий мескаль - текіла. І при цьому про мескалє як такому "наші люди" (у тому числі і в середовищі цінителів текіли) знають до образливого мало.

Градус для конкістадора

Для європейців історія знайомства з алкоголем з агави почалася в 1518 році, коли на мексиканський берег висадилася експедиція Хуана де Гріхальва. Гостинні ацтеки зустріли прибульців не тільки з пошаною, але і священним напоєм октлі, приготовленим з збродженого цукристого соку рослини, що місцевою мовою науатль називалося melt.

Молочно-білий, трохи тягучий, зі специфічним квасним ароматом і приємним смаком, цей слабоалкогольний напій, що містить від 2% до 8% спирту, припав до душі гостям, що "непомітно" перейменовали його в пульке (ісп. pulque). Більше того, позбавлене свого священного статусу "ацтекське пиво" залишилося дуже затребуване і тоді, коли держава, яка породила його, була зруйнована.

Однак можливість пити сквашене "молоко" агави в будь-який час і в будь-якій кількості не виключала потреби мати під рукою міцний алкоголь. Адже хто-хто, а іспанці і португальці, що прибули морем, безмірно цінували "вогняну воду" не стільки за п'янку дію, скільки за цілющі властивості. З її допомогою знезаражували воду і рани, боролися з харчовими інфекціями та "діарею мандрівників", а також лікували найширший спектр внутрішніх і шкірних хвороб.

Звичайно, на кораблях конкістадорів був присутній стратегічний запас бренді, без якого далекий шлях до невідомих берегів супроводжувався б абсолютно неприйнятними втратами в особовому складі кожного судна. Однак за три роки перебування на землях Нового Світу ці дорогоцінні резерви були вичерпані. З цієї причини пульке просто зобов'язаний був потрапити в перегінний куб. Саме так в 1521 році білими завойовниками країни ацтеків був отриманий перший прототип мескалю.

Як і розраховували експериментатори, підсумком перегонки став досить міцний алкогольний напій (близько 20-25% ), в цілому придатний для забезпечення тих потреб, що і спирти батьківщини. Проте через низку індивідуальних особливостей самого пульке (включаючи "плаваючий" вміст спирту) забезпечити виробництво потрібного продукту в промислових масштабах було досить важко.

Піч у допомогу

Прорив у цьому питанні стався в той момент, коли хтось з нових господарів Мексики вирішив, що оптимальним способом видобутку солодкого "молока" з агави може стати його прямий віджим.

Звичайно, виробники священного октлі прийшли б від подібної ідеї в жах - адже у ацтеків зріла рослина "доїлась" протягом 4-6 місяців, завдяки чому могла принести до тисячі літрів цінної сировини. Прес і близько не міг забезпечити схожого ні обсягу, ні тим більше чистоти чудової рідини. Однак, на відміну від "правильного" пульке, отримане настільки варварським чином місиво проявило воістину видатні здібності до спиртового бродіння - за рахунок диких дріжджів, що мешкають на агаві, які схожі з аналогічною культурою на винограді.

Трохи пізніше аборигени, які давно використовують агаву в їжу і з болем дивляться на "багате" використання цього ресурсу, підказали, що рослина набагато легше і більш охоче віддасть рідкий вміст після звільнення від жорсткого волокнистого листя і пропарювання в гарячій печі. Тим більше що останніє збільшує його природну солодкість.

Досліди з сировиною, що відпресована після попереднього запікання, дійсно принесли блискучий результат: брага з цієї субстанції виходила такою "гострою", що навіть одноразова перегонка дозволяла отримати 30% розчину спирту. А індіанське найменування термічно обробленої агави melt ixcalli (буквально "агава приготовлена"), що спрощене іспанцями до "мескаль", природним чином стало назвою нової "вогненної води".

Перші успіхи призвели до того, що виробництво нововинайденого алкогольного дистиляту стало набирати обертів. Насамперед за рахунок обсягів перероблюваного "мельта". Так, ще на полі зрілої (тобто готової до цвітіння) агави "мескальних" сортів починали займатися збирачі-хімадори, які обрубували її малосочні листя з допомогою спеціальної лопати коа. "Обрита" таким чином рослина ставала схожою чи то на гігантську соснову шишку, чи на ананас, за що й отримала прізвисько "пінья" (що відповідає латинському pinus - сосна, а іспанському piña - ананас).

А для прогріву всієї маси одночасно підготовлених агавових "шишок" стали використовувати великі конічні ями, викладені камінням. У цій ємності кілька діб прогорало вугілля, на якому потім і вкладалися піньї. Зверху заповнену яму закривали рослинним волокном і на 3-5 доби "запечатували" землею. При цьому частина соконосних агав "сомлівала" за такої делікатної температури, що дикі дріжджі, які мешкають на них, ініціюють бурхливе спиртове бродіння, яке тільки активізувалося.

Ну а після витікаючі солодким соком продимлені піньї відправлялися в гігантські кам'яні жорна, що рухалися кіньми. Зібрати ж отриманий секрет, розбавити водою і поставити для бродіння вже не становило жодних проблем.

У результаті перегонки дозрілого сусла "з копчинкою" виходив абсолютно оригінальний міцний напій, що віддалено нагадує так зване торф'яне віскі (скотч), що типове для Шотландії.

Багатство Нової Іспанії

Освоївши виробництво власного алкоголю, іспанські колонізатори Нового Світу швидко усвідомили, що використовувати його можна не тільки для внутрішніх потреб. Особливо якщо забезпечити "рідкій валюті" високу і стабільну якість. Вирішити цю задачу могла спеціалізована фабрика, яка і була збудована на колишній землі ацтеків в 1600 році. Вироблений там мескаль виявився настільки затребуваним, що вже через 8 років влада ввела спеціальний податок на торгівлю цим продуктом. Більше того, дохід, який він став приносити колонії, навіть занепокоїв метрополію.

Проте все змінилося, коли в останній третині XVII ст. основні важелі мескалевого бізнесу опинилися в руках дона Луїса Санчеса де Тагле (Luis Sánchez de Tagle, 1642-1710), який став не тільки найбагатшою людиною Нової Іспанії, але і найважливішим кредитором іспанської корони. Останній факт особливо високо оцінив перший король Іспанії з династії Бурбонів Філіп V, який присвоїв своєму щедрому спонсору титул першого маркіза Альтаміра.

Хоча, звичайно, у цьому людство значно частіше згадує ім'я його рідного брата Педро Санчеса де Тагле, другого маркіза Альтаміра і "батька" текіли. Адже на міжнародній арені цей бренд довго виконував роль основного алкогольного символу Мексики, хоча і є наймолодшим з усіх видів міцних напоїв з агави.

При цьому всередині країни поважний димний пращур рафінованої текіли ніколи не втрачав популярності. А сьогодні ми спостерігаємо, як він все впевненіше завойовує прихильників по всьому світу. Адже "правильний" мескаль, подібно до інших високоякісних дистилятів, являє собою одночасно благородний і самобутній напій.

Душа Мексики чи радість гурмана

У наші дні мексиканський мескаль може бути як продуктом великого виробництва, так і крафтовим. При цьому його кінцевий смак буде залежати від багатьох факторів, починаючи від використаного сорту агави і місцевості його зростання, закінчуючи інтенсивністю і тривалістю пропікання сировини і навіть видом використовуваних при цьому дров. Ці особливості забезпечують шанувальникам воістину колосальний вибір.

Особливим шиком гідного виробника вважається введення в пляшку готового мескалю ще одного "агавового скарба" - заспиртованої гусені, що належить або метеликові-шкіперу (лат. Aegiale hesperiaris), або молі комадії (лат. Comadia redtenbacheri). На батьківщині ці майбутні лускокрилі називаються гусано (ісп. gusano), що за звучанням схоже і на українське "гусінь" і на російське "гусеница". Перша має білий, а друга - червоний колір. І обидві століттями цінуються в місцевій кухні.

Особливою пошаною користуються яскраво забарвлені gusanos Rojos. Смажені в олії зі спеціями, ці незвичайні "черв'ячки" є дуже затребуваним і досить дорогою стравою чинікуїль (chiniquil). Більше того, цей делікатес настільки самодостатній, що може бути поданий тільки зі свіжими тонкими коржами.

Колись делікатесне дитя метелика в пляшці мескалю служило доказом його високої міцності. Адже якщо ніжна гусінь залишалася в такій же цілості й збереженою, як заспиртовані дива в музеях, значить, "вогняна вода" була дійсно відмінної якості. А те, що всі подібні експонати дуже швидко втрачають колір (аж до повного побіління), їм легко пробачити.

Сьогодні, в епоху жорстких споживчих стандартів і суворих вимог до інформації на етикетці будь-якого продукту, в такій демонстрації немає нагальної потреби. Пиши собі відсоток алкоголю - і все. Однак "гусенична деталь" стала настільки потужним рекламним ходом, що на відповідні сорти мескаль (або, як його часто і помилково називають за кордоном, "текілу з червʼяком") просто неможливо було не звернути увагу.

Утім, ті, хто категорично не згоден бачити в пляшці цього абсолютно позбавленого смаку і запаху проспиртованого любителя агави, можуть вибрати напій і без нього. Але якщо до "бесчервʼячного" мескалю додається мішечок з гостро-солоною червоною сумішшю, слід мати на увазі, що в її складі, крім солі і пекучого перцю, також присутня "магічна" гусінь. Тільки висушена і смолота в порошок.

Якщо ж мескаль з гусінню а-ля натюрель споживача не бентежить, то залишається вирішити, як вчинити з екзотичним компонентом. Адже гусано можна просто викинути, або з'їсти на закуску. У всякому випадку за мексиканською традицією він ділиться на всіх учасників застілля, що, до речі кажучи, вже саме по собі шоу. Хоча, звичайно, ні те, ні інше рішення ніяк не вплине на гідність мескалю, який заслужено вважають одним з найцікавіших видів алкоголю для істинних гурманів.