Дрыгли до Різдва. Чому холодець - царський блюдо і при чому тут клей
Рідко в українській родині на святковий стіл не буде поданий холодець. Причому в різних регіонах нашої країни це м'ясна страва може бути представлено по-різному: дриглі, драглі, студенець, захолод і т. п. Все це велика кількість соковитих прізвиськ - зайве свідчення того, що холодець для українців настільки "свій", що аж ніяк не завжди асоціюється з холодом. Що, безумовно, справедливо.
Спочатку це страва на нашій території почали готувати в момент забою худоби й/чи птиці напередодні з найбільших православних свят - Різдва та Великодня. А так як Великдень (від староцерковного Великъ дьнь в Україні з часів Київської Русі називають Великдень), прив'язаний до першого повного місяця після весняного рівнодення, може настати в кінці квітня - початку травня, то і правильно приготовані "дрыгли" повинні були застигати в желе навіть без допомоги морозу.
Кулінарний предок
Історичним предком холодцю, безперечно, є міцний бульйон, на право вважатися батьківщиною якого претендує кілька країн. Наприклад, нею може бути Єгипет, де, якщо вірити легенді, перший в історії бульйон отримав особисте схвалення фараона з XII династії (часи Середнього царства в XX-XVIII ст. до н. е..). Згідно з переказами, один із рабів при кухні зважився викрасти у правителя курку. Але, оскільки був помічений, в розпачі позбувся докази, сунувши курку в що стоїть на вогні котел з водою. Коли варта наздогнала злодюжку, вміст котла вже перетворилося в бульйон, запах якого був настільки хороший, що ним зацікавився сам фараон. Покуштувавши досі небачене блюдо, правитель Єгипту залишився так задоволений, що не тільки простив злочинця, але і зробив його своїм головним кухарем.
Не менше шансів бути батьківщиною бульйону і Китаю. Різного роду рідкі страви з м'яса, птиці, риби та іншого вживаються там так давно, що одна з найдавніших в історії людства кулінарних книг Яншень-фан, складена близько 200 р. до н. е.., вже містить окремий розділ, присвячений супів. Крім того, не слід ігнорувати і той факт, що олімпійці Стародавньої Греції (а найбільші спортивні змагання античного світу, що були частиною релігійного культу, проводилися в священної Олімпії з 776 до н.е. по 394 н. е.) перед початком змагань "причащались", куштуючи із загального котла бульйон з принесеного в жертву теля чи кози.
У період існування Київської Русі (IX - XIII століття) міцні супи-бульйони з м'яса, птиці і риби вже знали і любили представники всіх народів. Ситні, поживні і зігріваючі, вони цінувалися не тільки їжа, але і як ліки. Про це свідчить ряд праць легендарного Авіценна (980 - 1037, Персія), видатного єврейського лікаря і філософа Мойсея Маймоніда (він же Мойсей Єгипетський, 1135-1204), а також лечебник "Розраду в лихоманки", виданий у 1184 р. вірменським лікарем Мхітаром Гераци. Висловлені в них рекомендації приймалися на озброєння і в державі наших пращурів, де лекарское діло було так поширене, що суспільна роль лікаря (лечца) була відображена навіть у "Статуті великого князя Володимира Святославича", складеному на рубежі X і XI ст.
Ідея про виняткову користь м'ясних наваров добре була сприйнята і в народі. Тим більше що тривало виварене в них сировину також набувало особливі якості. Приміром, жоден інший спосіб приготування не дозволяв так чисто відокремити від кісток м'ясо. І вже тим більше зробити її настільки м'якою і податливою, щоб з нею могли впоратися старики і діти.
Дитя мороза?
Серед основних теорій походження холодцю особливо виділяють "морозно-напівфабрикатну". Згідно їй першим прообразом улюбленої страви ми зобов'язані північним народам, для яких збереження видобутої на полюванні дичини (тобто основного продукту харчування) на морозі було звичайною справою. Імовірно, перший прахолодец приготувався сам собою в той момент, коли за межі чуму чи яранги був відправлений котел з недоїденими залишками залишеного в бульйоні вареного м'яса. Розігріваючи заморожений "льодяник" на наступний день, його творці швидко зметикували, що повторення цієї практики дуже економить час і, головне, дорогоцінне пальне порівняно з витратами на чергове відварювання сирого шматка замороженої туші.
Ще більшу цінність такої напівфабрикат набував для мисливців, вимушених переслідувати здобич по кілька днів поспіль. Можливість швидко втамувати голод гарячим калорійним варивом в таких умовах неможливо переоцінити. І "прахолодец" стали тримати не тільки в якості чергової домашньої заготовки під обід, але і похідних консервів. Передбачається, що ця практика була перейнята торговцями "з великої землі", навещавшими сіверян з метою скупки хутра, риби і цінного моржевої кістки. На їх довгому шляху крижаний "бульйонний кубик" теж був великою підмогою. Ну а потім славу зберігається холодом напівфабрикату (чи не звідси бере початок термін "холодець"?) особистим прикладом рознесли по містах і селах ямщики, глашатаї, вестовые та інші лицарі далеких доріг.
Модернізований варіант цієї версії свідчить, що трепетне ставлення до холодцю в серце російської людини заклав особисто монарх-самодержець. Бо рясні м'ясні залишки царських бенкетів складали у великі горщики, заливали бульйоном і, за аналогією з прийнятим у сіверян звичаєм, виставляли на мороз. В результаті чого у відповідальних за харчування "царських людей" багато днів не боліла голова про те, чим годувати численну челядь. Звідси начебто й пішла мода називати холодець не як-небудь, а царським стравою.
З іншого боку, у наведених теоріях є важливий прокол: приготовлений таким чином смерзшийся крижаний конгломерат неможливо було з'їсти без попереднього розігріву. А, отже, проводити між ним і "захолодом" (від українського "захолонути" - охолонути, застигнути) повну паралель немає підстав.
Божий дар або вся справа в м'ясі
Найбільш правдоподібною видається версія, що холодець народився не стільки з вини морозу, скільки із-за здатності деяких бульйонів желіроваться при охолодженні. Особливо яскраво це властивість проявляється у наваров, сировиною для яких служать частини туші, багаті сполучною тканиною - нижня частина ніг копитних і пернатих, хвости, суглоби, голови та ін Довгий час вони вважалися неперспективними, але оскільки втратити даремно будь-яку частину птиці, корови або свині, забитих до церковного свята (тобто, можна сказати, освяченої жертви), ніхто не смів, в котел разом з пряними травами, корінням, цибулею і іншим відправлялося все, що залишалося після обвалки "хорошого" м'яса. Таким чином природне утворення перших холодців виявилося міцно пов'язано з великими релігійними святами. Цілком розумно припустити, що і саме перетворення апетитною рідини в не менш смачне желе могло бути сприйнято як божий дар.
Багато чого могла вирішити і вихідна пропорція м'яса і води. При приготуванні страв для святкового столу "м'ясна частка" у звичному пічному горщику в рази перевищувала ту, що використовувалася в звичайний час. Подібний ефект на власному досвіді часто спостерігають любителі риболовлі, практикуючі приготування похідної юшку з свіжого улову. Чим рясніше останній (і, відповідно, наваристий вуха) - тим більше шансів з ранку знайти на дні казанка не рідкий бульйон, а густе желе.
До речі, тисячу років тому саме інтерес до властивостям цієї липковатой субстанції привів до відкриття клею карлук, який варили як найміцніший бульйон (тільки без солі і спецій) з хрящів і плавальних міхурів гігантських осетрових риб, а потім висушували тонкими пластами. За його образом і подобою з часом були розроблені і інші рецептури органічних клеїв - риб'ячого, міздрового, кісткового та ін. Всім відомий сьогодні желатин теж є їх їстівним "родичем".
Холодець і його "брати"
Про сталий гастрономічному інтерес до самозастигаючої комбінації м'яса і бульйону говорить присутність аналогів холодцю в багатьох частинах світу. Так, французи і євреї-ашкеназы, що розмовляють на ідиш, знали дане блюдо як аспик і готували його з курки. Вперше докладний опис цього курячого "студенця" було приведено в рукописному збірнику старовинних рецептів Le Viandier, найбільш рання версія якого була створена близько 1300 р. подальшим вона кілька разів переписувалася й перекладалася на інші мови.
Після того як в авторстві збірника був запідозрений Гійом Тирел, в 1326 р. зайняв місце шеф-кухаря за короля Франції Філіпа VI і тому "засекретившийся" під псевдонімом Taillevent, в черговий раз неохайно переписана книга стала називатися Le Viandier de Taillevent. На сьогоднішній день найстарішою з її рукописних копій є англійський переклад, знайдений у швейцарському Сіоні. Його датують 1390 р. Самими ж "юними" вважаються французькі рукописи XV ст., одна з яких зберігається в бібліотеці Мазаріні (Париж), а інша - у Ватикані.
У кухні Німеччини, Австрії та прилеглій до неї частині Чехії "посаду" холодцю виконує зельц - свинячий холодець, де вміст м'яса як мінімум удвічі перевищує вміст бульйону. Для видалення зайвої рідини і заодно надання зручної для подальшої нарізки форми сальтисон відправляють застигати під прес. Що ж стосується тієї області Чехії, що межує з Польщею, то там, як і в самій Речі Посполитій, воліють рецепт італійських кулінарів. Він вимагає спочатку помістити рубане м'ясо з бульйоном в вичищені шлунки і запекти, а вже потім остуджувати під пресом. У цьому вигляді страву має назву сальтисон.
Таким чином наш український захолод за способом приготування ближче всього стоїть до аспику, хоча за складом часто-густо нагадує сальтисон. Втім, з урахуванням того, що в класичних рецептах вітчизняної кухні для холодцю рекомендується використовувати максимальний асортимент всіх доступних видів м'яса і птиці, "драглі" цілком можуть розглядатися як річ у собі.
Фактично за різноманітністю використовуваної сировини з українським холодцем може змагатися хіба що галантин (від старофранцузької galantine - желе), який нагадує гібрид холодцю і паштету. Для його приготування підходить птиця, свинина, телятина, кролятина, а також будь-яка дичину. Від всіх вищезгаданих страв галантин відрізняється тим, що м'ясо для нього спочатку перетворюється у фарш, змішується з яйцем і спеціями і лише після цього відварюється на паровій бані. Невелика кількість желе, прикрашає поверхню правильно приготовленого страви, утворюється виключно з м'ясного соку. Раніше в якості форми для галантина виступала голова, яку начиняли підготовленим фаршем. Сьогодні страви найчастіше надають форму циліндра, загортаючи перед приготуванням до термо - і вологостійку папір або фольгу.
Відрізняються від холодцю і різноманітні заливні, включаючи так зване скляне м'ясо - оригінальна страва азіатської кухні, яка на основі вареної свинячої шкіри, вух і потрухів готують до Китаї, В'єтнамі, Кореї. Сировина для заливного, по-перше, не виварюється до абсолютної м'якості, а по-друге, нарізати великими, по можливості красивими шматками. Основним вимогою до використовуваного бульйону є абсолютна прозорість. У міцне желе він перетворюється за рахунок додавання желатину. І якщо за зовнішнім виглядом заливні і холодцы дуже схожі, то за смаком непорівнянні. От тільки щоб вирішити, що з них якому гурману більше по душі, доведеться спробувати все.
