Дієта для гурмана. Що спільного у язика з молюсками і при чому тут українська мова

У минулі часи найбільш перебірливих в їжі капризуль запитували, чи не подати їм пташиного молока. Сьогодні, коли це словосполучення стало звичним назвою популярних цукерок і десертів, для "заземлення" розпещених їдців частіше згадують про іншому кулінарному діві - паштет з солов'їних язичків. На більшість людей сама думка про те, що заради такого делікатесу на смерть прирікають птахів розміром з горобця, діє цілком тверезо.

Тим не менш, це варварське кулінарне пропозиція - аж ніяк не вигадка, а історичний факт. Цим делікатесом прославився давньоримський полководець і політичний діяч з плебейського роду Луцій Ліциній Лукулл (117-56 рр. до н. е.). Зайнявши в 74 р. до н. е. посаду консула, він почав влаштовувати грандіозні бенкети, де високим гостям подавали немислимо дорогі страви, серед яких і сумно відомий паштет. З урахуванням того, що мова солов'я не важить і грама, заради приготування кошмарного страви були виловлені і вбиті тисячі солодкоголосих птахів. А ім'я Лукулла стало синонімом не тільки гастрономічної розкоші, але і готовності здійснювати самі нелюдські вчинки заради служіння шлунку.

Мову як мову

Як не дивно, божевільні гастрономічні ідеї Лукулла для деяких його історичних спадкоємців виявилися не поганим прикладом, а керівництвом до дії. Особливо відзначилися в цьому сенсі вважають Авла Вітеллія (15 - 69 рр.), одного з чотирьох цезарів, змінилися на римському престолі в 69 році. За кілька місяців свого правління цей імператор, який встиг прославитися обжерливістю і жорстокістю, зумів здивувати світ стравою "Щит Мінерви градодержицы". Для його створення "нового Лукулл" потрібні були такі рідкісні і дорогі інгредієнти як печінка риби-папуги (вона ж скар), молоки мурени, мізки павлінів і фазанів, а також мови фламінго. Причому в кількості, достатній для заповнення власне "щита" - гігантського срібного блюда вагою в центнер.

Це кулінарна подія навіть знайшло відображення у збірнику біографій "Життя дванадцяти цезарів", складеному Гаєм Светонием Транквиллом - давньоримським письменником, істориком, енциклопедистом і секретарем імператора Адріана. Завдяки цій літературно-документальної роботі, завершеної в 121 році, надбанням гласності стали багато "подвиги" першої дюжини римських правителів від Серпня до Доміціана, серед яких Вителлий був аж ніяк не самим яскравим. Тим не менш, детальний перелік складових "Щит Мінерви", за якими кораблі розсилалися "від Парфії до Іспанського протоки", неодноразово ставав предметом пильної вивчення гурманів.

Останній серйозний сплеск інтересу до літературної спадщини Транквилла був відзначений вже у період Нового часу, символом настання якого більшість істориків вважають відкриття Америки (тобто Нового світу). У 1606-му Філемон Холланд вперше переклав "Життя дванадцяти цезарів" на англійську мову, що зробило її справжнім історичним бестселером на декількох континентах.

Незабаром самі допитливі з зацікавилися оригінальної "історичної кулінарією" прийшли до висновку, що ніяких гастрономічних тонкощів у смаку застільного винаходу кесаря-самодура не було. Практичний досвід говорив, що печінка та молочко всіх без винятку морських риб дуже близькі за смаком і ароматом, з-за чого, до речі, будь-яке їх страва має стійко пахнути риб'ячим жиром. Що ж стосується мізків павлінів і фазанів, то вони практично не відрізняються від курячих. А мови всіх теплокровних мешканців суші просто зобов'язані мати більш-менш схожий смак, оскільки з точки зору порівняльної анатомії схожі між собою по будові і функціям, з-за чого повинні бути порівнянними і за складом.

Делікатесний субпродукт

Формально мова, як і печінка, нирки, серце, легені, рубець і т. д. належить до субпродуктів. Інакше кажучи, потрухів, цінність яких довгий час вважалася незрівняною з м'ясом. Тим не менш, навіть якщо залишити за дужками скандальні давньоримські експерименти з мовами невинно убієнних птахів, цей орган спецпризначення у багатьох куточках світу здавна перебував на особливому рахунку. Особливо, якщо мав досить "промисловий" розмір.

Завдяки напрочуд низьким вмістом сполучної тканини і приблизно рівної частини білків і жирів, приготований мова виходив виключно соковитим, м'яким і ніжним. Причому незалежно від того, якого виду домашньої худоби або лісової дичини належав спочатку. Відповідно, на цю завідомо вдалу частина туші швидко виник стійкий попит, що природним чином звів її в ранг делікатесних.

Ряд лінгвістів навіть схильні вважати, що саме широка практика використання мови в кулінарії колись зумовила появу різних термінів для позначення цього об'єкта гастрономічного інтересу і мови як такої. Найближчим прикладом такого підходу служить добре знайома кожному українцеві різниця між словами "мову" і "мова". Перше позначає те, що, залежно від обставин, має перебувати за зубами або в тарілці, а друге - система звукових і графічних знаків, що використовується як спосіб спілкування. Аналогічний поділ існував і в давньоримській латині, де для мови-органу використовувався термін lingua, а для мови-мовлення - oratio. В даний час цей "латинський слід" зберігся в більшості романських мов. Окремо стоїть лише французька, в якому, як і в російській, слово "мова", що б воно означало, має єдиний переклад - langue.

Деякі знавці кулінарних традицій вважають, що така "бідність мови" може бути пов'язана з перегинами в гастрономічному культі мови. Інакше кажучи, початковою установкою на те, що мова як краща частина туші за замовчуванням не належить селянину, пастуху або мисливцеві, а господареві місцевих земель. Неважко припустити, що присвоєння окремої назви цього завідомо недоступному простому смертному шматку м'яса народ просто не бачив сенсу.

Про легкості, з якою мова зайняв гідне місце в переліку дійсних делікатесів, побічно свідчить той факт, що чи не найбільш популярним способом його приготування є відварювання. Мабуть, за винятком ракоподібних, це єдиний продукт тваринного походження, чий смак при такому простому способі кулінарної обробки розкривається повністю.

У свою чергу, відварний язик може бути використаний як у якості самостійного блюда, так і в якості інгредієнта більш складних страв. Зокрема, він колись був присутній в рецепті знаменитого салату Люсьєна Олів'є, дальня "рідня" якого в багатьох пострадянських країнах стала одним з улюблених елементів традиційного святкового столу.

Створений для дієти

Помітне схожість смаку різних видів мови спонукало дослідників і дієтологів пильно вивчити структуру і склад цього цікавого органу. У результаті з'ясувалося, що основну його частину становить особлива м'яз, характеристики якої у найбільш широко поширених "донорів м'яса" досить близькі. Так, якщо в 100 грамах яловичого мови міститься в середньому 12,2 г білка і 10,9 г жиру, то в баранячому ця пропорція становить 12,6 і 16, 1, у свинячому - 16,5 і 11,1, а в кінському - 16,6 і 12,7 г білків і жирів відповідно. Це забезпечує і відносно невелику різницю калорійності для різних "порід" мови: від 146 кКал для самого пісного до 195 кКал для самого жирного.

Але більше всього вчених захопили показники вітамінно-мінерального складу вивченої субстанції. Як виявилося, всі досліджені зразки мов майже в рівній мірі багаті вітамінами групи В, включаючи противоанемический В12 і "антихолестерин" В3 (він же вітамін РР або нікотинова кислота). А, крім того, містять об'ємний перелік необхідних людині мікроелементів, серед яких особливо виділяються мідь, фосфор і цинк, більш притаманні дарам моря, ніж м'яса.

Перераховані характеристики дозволяють однозначно віднести цінується гурманами делікатес до розряду дієтичних продуктів, показаних при самих різних недугах - від захворювань серцево-судинної і травної систем до проблем з кроветворением та імунітетом. У цьому світлі згадуються ще в документах Київської Русі (IX - XIII ст) рекомендації давати страви з мови представникам таких вразливих категорій населення як малі діти, немічні старики, а також вагітні, годувальниці і видужуючих від важких хвороб, виглядають напрочуд сучасними.

Розумною також здається популярна практика додавання мови до таких видів готової харчової продукції як сосиски, ковбаси, сальтисоны або широко поширена в Азії "скляне м'ясо", що представляє собою великі шматочки субпродуктів в міцному желатиновом желе. У домашній кухні мову з успіхом може замінити будь-який вид м'яса і використовується при приготуванні самого широкого спектру холодних і гарячих страв.

Мрія гурмана

В даний час мова залишається одним з найбільш затребуваних продуктів у більшості країн Європи, Азії та Америки. Здебільшого "у справу" йдуть яловичі, свинячі і баранячі, однак китайці та в'єтнамці з не меншим ентузіазмом споживають і мови качок. У місцевих м'ясних крамницях вони такий же звичайний продукт, як курячі сердечка, печеночки і шлуночки на відповідних прилавках України.

Найбільш поширеним способом приготування незвичайного делікатесу є смаження у фритюрі після короткої витримки в солодкувато-гострий соєвому маринаді. Поціновувачі цього страви запевняють, що изжаренный в паніровці або клярі качиний язичок набуває хрустку скоринку, але зберігає ніжну консистенцію всередині, що в цілому робить його схожим на молюсків. Пікантності страві додає і тендітна хрящеобразная кісточка, відсутня у великих мовами ссавців. На батьківщині популярність язичків-фрі сміливо може посперечатися з такою всесвітньо знаменитої "універсальної закускою" як смажені крильця.

До речі, схожість будь-якої мови з морепродуктів проявляється ще й у вкрай низькій здатності до зберігання: подібно ракоподібним і молюскам, він може залишатися свіжим максимум протягом півдоби. Тому торгові мережі основна маса даних делікатесів надходить в замороженому вигляді. Однак у країнах, що мають давні традиції вживання мов, це ласощі пристосувалися зберігати в засоленому вигляді. Зокрема, саме солоний мова є "рідним" для старовинної української і ще більш давньої єврейської кухні. Його м'ясо, залишаючись м'яким, виходить проте значно більш щільним, ніж у свіжого аналога, оскільки інтенсивно зневоднюється при засолюванні. До готовності його також доводять відварюванням з тією тільки різницею, що використовується воду вже не солять. Спеції використовують по мінімуму: ріпчасту цибулю, моркву, чорний перець. Допустимі також корінь петрушки або селери.

З іншого боку, здатність змінювати щільність м'яса при впливі солі та/або кислоти проявляє не тільки свіжий, але і відварний язик. У французькій кухні це зумовило досить цікаву кулінарну практику: в залежності від того, в якому блюді передбачається використовувати делікатесне м'ясо, його скибочки витримують в різних за складом маринадах. Не менше цінується і здатність мови вбирати запахи використовуються разом з ним компонентів. Тому в європейській кухні відвареної диетпродукт люблять додатково протушкувати з грибами (що робить його абсолютно ідеальною складовою для жульєнів), в південноамериканській - з вином, цибулею і перцем, а в північноамериканської - з овочами та горіхами. Активно використовують також сметанні, вершкові або соуси майонезні з часником.

Втім, перелік способів гастрономічного "знущання" над відварним язиком може бути практично нескінченним. Але в будь-якому випадку і смажений на рожні, і грилированный, і запечене в тісті, і подмаринованный, і заливний, і самий звичайний варений язик залишиться цінним і корисним стравою. А вже в якому вигляді він найбільше припаде до смаку кожному дегустатору, може показати тільки практика.