День яйця. Що об'єднує обряди давніх етрусків і сучасну кулінарію
Яєчня - чи не єдине з домашніх страв, спорудити яке може навіть людина, що не вміє готувати в принципі. А якщо врахувати, що це об'єктивно ще й найшвидше з мислимих страв, стає ясно, чому воно давно і міцно займає лідируючу позицію у напівжартівливому рейтингу "кухня холостяка". Втім, справедливості заради варто визнати, що без яєчні і омлетів навряд чи обійдуться і члени самих щасливих сімей. Крім того, без яєць як таких вкрай складно приготувати і масу інших ласощів, включаючи більшість видів випічки. Тому яйця без перебільшення можна назвати одним з найбільш необхідних продуктів у світі.
Саме цими міркуваннями керувалися члени Міжнародної яєчної комісії (International Egg Commission), коли в 1996 році на конференції у Відні заснували загальний "яєчний свято - Всесвітній день яйця, який випадає на другу п'ятницю жовтня. Цю ідею особливо широко підтримали світові країни-виробники яєць, у першу десятку яких входить і Україна. В цьому році відповідні заходи пройшли 12 жовтня. А попереду ще День гігантського омлету, який з 1985 року проводять в Луїзіані (США) і ряді інших американських штатів в перші вихідні листопада. Що ж можна розповісти про винуватця цих урочистостей?
Таїнство в шкаралупі
Коли мова заходить про яйцях, за замовчуванням маються на увазі курячі. І це справедливо, оскільки саме вони є "золотим перетином" по таким параметрам як середній розмір/вага, безпеку вживання, термін зберігання і ціна. Адже, наприклад, яйця водоплавних птахів, куди більш великі, мають і більш пористу шкаралупу, з-за чого у них значно частіше, ніж курячі, проникає сальмонела та інші хвороботворні бактерії.
Так що зберігати їх можна не довше тижня, а вживати лише після тривалої термічної обробки, в тому числі у складі добре пропекаемого тесту. Останній спосіб вважається оптимальним, так як качині і гусячі яйця мають досить специфічним смаком. Перепелині, навпаки, мають противосальмонеллезной шкаралупою і видатними смаковими і дієтичними якостями. Але скромний розмір та значна вартість не розташовують до приготування з них демократичною яєчні.
До постановки виробництва яєць на потік страви з них взагалі були ласощами рідкісним і по-справжньому святковими. Правильніше навіть сказати обрядовими. Так, наприклад, у представників доримской цивілізації етрусків, які колись населяли область сучасної Тоскани, яйце служило символом вічності, загробного існування і відродження з мертвих. Тому в натуральному вигляді яйця включали в так звані останні трапези, що передували важливим і ризикованим підприємствам (наприклад, боям), а розписані або пофарбовані вохрою поміщали на катафалки і поховання покійних. Причому, на подив археологів, таке культове яйце могло бути як дрібним курячим, так і величезним страусиним. Як вони потрапляли на Апенінського півострову - загадка. Один з таких артефактів, знайдений при розкопках некрополя етруського міста Вульчи, в даний час експонується в Археологічному музеї Tarquinia.
Крім того, зображення "похоронних" яєць неодноразово виявляли на стінах етруських гробниць. При цьому в Стародавньому Римі, на розвиток якого Етрурія справила величезний вплив, печеним або вареним яйцем було прийнято передувати не прощальні, а святкові трапези.
Свій яєчний символізм існував і в долині Нілу, де святкування початку весняного розливу великої річки супроводжувалося обміном розфарбованими яйцями. Не виключено, що саме ця традиція стала каталізатором для подальшого появи добре всім знайомих писанок і крашанок, без яких сьогодні неможливо уявити Великдень. Крім того, у слов'янських народів серйозне обрядове значення мала і яєчня. У дохристиянські часи пастухи вечеряли нею в день Дажбога (припадає на 6 травня), коли худоба вперше після зими виганяли на пасовище, а молодята - на власному весіллі.
Так як ідея прийнятої в багатьох культурах божественної символіки яйця не передбачала його змішування з іншими продуктами, делікатес в шкаралупі довгий час використовували виключно в якості самостійного блюда. З тієї ж причини поза свят яйця вживалися досить рідко. Та й накопичити їх на пристойний сімейний омлет було не так-то просто: в часи Ярослава Мудрого вони були приблизно вдвічі менше сучасних.
Зроблено в Азії
Трепетне ставлення до яєць породило і поява вельми дивних делікатесів. У Китаї, наприклад, спроби в що б те не стало зберегти призначені в їжу качині яйця привели до відкриття рецепта їх ферментації в высокощелочной безповітряного середовищі. У класичному варіанті майбутнє ласощі обмазували "тестом" з замішаних на настої чаю глини, деревної золи, кухонної солі і вапняку, обкатували у рисовому лушпинні, обвивали соломою, після чого на кілька місяців ховали в землю. У результаті виходило дивне "столітнє" (воно ж тисячолітнє) яйце - з суфлеобразным жовтком сірого і схожим на міцне желе пружним напівпрозорим білком коричневого кольору, виливають виразний запах аміаку.
В даний час це своєрідне страва, подана з соєвим соусом і маринованим імбиром, є досить популярною закускою як на батьківщині, так і в ряді інших країн Південно-Східної Азії. Правда, час на його виробництво вдалося скоротити "всього лише" до 15-20 днів, поміщаючи відібрана сировина в найміцніший чайний розчин золи, солі і поташу (в інших рецептах - соди). Вибір вихідного виду яєць теж розширився - в "тисячолітні" стали перетворювати не тільки качині, але і курячі, перепелині та інші яйця. Подальшої кулінарної обробки "столітнє яйце" не передбачає, хоча в деяких випадках може використовуватися не тільки саме по собі, але і в складі складних страв.
Не менш відповідально до поїдання "божественних" яєць колись підійшли і філіппінці. Невідомо, кому першому довелося спробувати не свежеснесенное, а майже высиженное качине яйце, але в даний час балют - справжня кулінарна родзинка Філіппін, Камбоджі, В'єтнаму, Малайзії, Таїланду. По суті воно являє звареного у власній шкаралупі недоутенка з цілком сформованими, але ще хрящеобразно м'яким дзьобом, кістками і зачатками оперення. Яйця балют, за твердженням гурманів, чимось нагадують незвичній консистенції печінку. Високо цінується і утворився всередині шкаралупи бульйон. Як і "столітнє яйце", балют вважається афродизіаком. Подається з соєвим соусом.
Але, мабуть, найбільш специфічним з усіх азіатських яєчних делікатесів слід вважати "весняні яйця" тунцзыдань. Головна дивина в рецепті цих солоних курячих яєць - багатогодинне відварювання в сечі, причому взятої виключно у здорових хлопчиків до 10 років. У промислових масштабах "розсіл" для приготування уринотерапевтического страви збирають від школярів молодших класів. Зрозуміло, в добровільному порядку і без відриву від навчання - просто встановивши в школі відра особливого призначення. Педагоги ж стежать, щоб там не "відзначилися" малюки, скаржаться навіть на мінімальне нездужання.
Готовність тунцзыдань визначають за розтріскування шкаралупи. Серед місцевих жителів це традиційне сезонне ласощі незмінно користується високим попитом, незважаючи на досить високу ціну. І нехай на погляд європейця саме його існування межує з дикістю, в 2008 році "весняні яйця" отримали офіційний статус предмету нематеріальної культурної спадщини провінції Чжецзян.
Дзеркало цивілізації
Дослідники яєчної історії світу стверджують, що переклад яєць з рангу страв спеціального призначення в найважливіший продукт повсякденного попиту стався в XVII столітті. Передумовою до цього послужило виведення в Європі більше сотні нових порід курей і організація перших спеціалізованих пташиних ферм. З цього моменту укрупнившиеся яйця почали присутні в продажу на постійній основі, що спонукало кулінарів всіх мастей розширити сферу їх використання.
Ще через століття "яєчний бум" докотилася і до територій колишньої Російської імперії. Старт цього дав знаменитий французький кулінар, один з основоположників високої кухні Антуан Карем. На запрошення царя Олександра I він на початку 20-х років XIX століття деякий час очолював палацову кухню в Петербурзі. Гастрономічний шок у монарха і його царедворців викликала подача яєць пашот (зварених "в мішечок", але без шкаралупи), що були до того часу одним з найбільш простих і швидких страв французької кухні. На щастя, висока государева оцінка запропонованих Каремом яєчних страв виявилася корисною: адже те, що за смаком правителю, слід полюбити і народу. І вже до кінця ХІХ століття яйця були затребувані у всьому світі, що зробило їх товаром не тільки внутрішньої, але й міжнародній торгівлі.
Єдине, що суттєво ускладнювало пов'язані з ними торгові операції - це крихкість товару. А оскільки для задач харчової промисловості має значення лише внутрішній вміст яйця, було вирішено транспортувати їх не цілком, а у вигляді меланжу - гомогенизированной білково-желточной суміші. Тим не менш і меланж, на 75% складається з води, був не самим зручним у перевезенні продуктом, тому наступним логічним кроком стало його перетворення в сухий яєчний порошок.
Вперше відповідна технологія була створена в 1878 році. Її результатом стали яєчні пластівці. А перший із сучасних способів виробництва яєчного порошку вакуумною сушкою був розроблений в 1930 році в Лондоні. Автором його став Альберт Грант. Продукт виявився стратегічним - у роки Другої світової війни він допомагав вирішувати багато питань щодо забезпечення повноцінного харчування. У теперішній же час найбільш широко використовується розпилювальна сушарка яєчного меланжу, перш придумана для виробництва сухого молока. Виготовлений за цією технологією яєчний порошок відрізняється самим дрібним розміром "зерна".
Завдяки малій вазі і тривалому терміну зберігання сухого меланжу (в прохолоді і сухості без доступу кисню - від 5 до 10 років), його використання допомагає в рази скоротити транспортні витрати, що, в свою чергу, значно зменшує вартість промислового виробництва харчових продуктів, в рецептуру яких входять цільні яйця. На смак же відрізнити тісто на свіжому яйці від аналогічного шедевра на порошковому не експерту не під силу.
