Делікатес з ріжками. Велика слава маленької равлики, або Присмак Різдва

Молюски... У переважної більшості українців це слово викликає стійку асоціацію з морем. Та й як інакше, якщо представлені в наших супермаркетах устриці, мідії, кальмари, морські гребінці, восьминоги та інші їстівні скарби - мешканці солоних вод?

Тим не менше в країні, справедливо вважається законодавицею кулінарної моди, перелік цих делікатесів цілком можуть почати аж ніяк не з водних мешканців, а з сухопутних равликів. Французька кухня щорічно споживає близько 40-50 тис. те ескарго (по-французьки escargot - равлик), причому до половини цієї кількості припадає на різдвяні канікули. Фаворитом тутешніх гастрономічних чародіїв є виноградна равлик (лат. Helix pomatia) - найбільший з черевоногих молюсків Європи. Її ж нерідко називають бургундської. Разом з тим Франція - далеко не єдина країна, де їх люблять. Сучасний світовий ринок цього делікатесу оцінюється в 120 тис. т, що, за різними оцінками, закриває всього 50-70% існуючого попиту.

Крім того, в різних куточках світу їдять та інших наземних равликів - садових (Helix aspersa), турецьких чи гірських (Helix Lucorum), молочних (Otala Lactea), лісових (Cepaea nemoralis), строкатих (Cepaea hortensis), деревних (Arianta arbustorum), гігантських ахатин (Achatina Fulica) і т. д. При цьому деякі з них розводять і вирощують штучно. У деяких регіонах такий вид нетрадиційного тваринництва - він називається геліцекультура - має серйозне промислове значення.

Поділися улиткою своєї

Археологічні знахідки, що здійснюються у різних країнах світу, недвозначно свідчать, що равлики входили в меню Homo sapiens буквально з початку часів. Вік найдавніших раковин, останки яких знайдені при розкопках палеолітичних стоянок, оцінюється в 30 тисяч років. Більше того, вчені схиляються до висновку, що перші спроби удосконалити процес приготування їжі теж був "посвячений" сухопутним брюхоногим. Задовго до винаходу посуду їх запікали в невеликих ямках, засинаючи розжареним вугіллям.

У більш пізні часи важливість равликів в харчуванні жителів стародавніх цивілізацій стали відображати і міфи. Так, у Вавилоні та Стародавньому Єгипті неспішне рух цих створінь асоціювали з вічністю, що породило додаткову впевненість у безумовну користь приготованих з них страв. А в Стародавній Греції в зв'язку з тим, що масовий вихід равликів збігався з початком вологого осіннього сезону, їх вважали вісниками богів, що сигналізують про початок періоду збору врожаю. А заодно і посилаються понад ласощами, однаково доступною багатіїв і бідняків. Цікаво, що ці погляди приносили древнім еллінам подвійну користь. По-перше, всі великі равлики є сільськогосподарськими шкідниками, і тому своєчасний відлов "божественних посланців" допомагав найкращим чином зберегти плоди садів і городів. А, по-друге, поживні молюски були відмінним доповненням до досить одноманітного, хоч і здорового меню більшості жителів Стародавньої Греції.

Смакові пристрасті стародавніх греків охоче розділили і римляни. Наприклад, знаменитий давньоримський письменник-ерудит Пліній Старший у своїй "Природній історії" (77 рік) не тільки характеризував сухопутних черевоногих як корисну і здорову їжу, але і рекомендував равликову дієту при захворюваннях шлунка. Він зберіг для нащадків ім'я людини, яку можна вважати батьком геліцекультури. Це Фульвий Липпин, взявся за вирощування садової равлика Helix aspersa. Перший в історії творець улиточной ферми не тільки "влаштував велике заклад для штучного розведення кохлей" (тобто равликів), але і "винайшов для них особливий корм, що складається з пшеничної муки, замішаної на виноградному суслі".

Примітно, що ця практика не втрачає актуальності уже майже тисячу років. Оскільки запах м'яса равлики прямо залежить від того, чим вона останнім часом харчувалася, то і в наш час винно-борошняної раціон залишається "золотим стандартом" предкулинарной підготовки молюска. Альтернативою йому є тільки переклад відібраних черевоногих на меню з чебрецю (чебрецю) та інших пряних трав. Справжні гурмани, втім, вважають, що в цьому випадку смак і аромат готового страви стає менш тонким.

Додаткову цінність смачним і поживним равликам надає їх здатність впадати в сплячку при відсутності їжі або впливі несприятливих температур. При цьому молюски закупорюються в раковині, запечатуючи її щільною плівкою. Це робить їх унікальними живими консервами. Настільки корисне властивість дозволило використовувати равликів як надійне джерело забезпечення римських військ свіжої білковою їжею. Сучасні вчені впевнені, що саме завдяки такому оригінальному пайку римських легіонерів великі садові і виноградні равлики, батьківщиною яких є Південно-Східна та Центральна Європа, поширилися по всій європейській території аж до балтійських берегів.

Від "народного" страви до високої кухні

У середні століття гастрономічна симпатія до равликів, ставши незаконною в іудаїзмі та ісламі, продовжила зміцнюватися в більшості країн, що прямують в руслі іншої віри. Приміром, жителі Африки з незапам'ятних часів вживають в їжу всі види ахатин, найбільша з яких в природі не може набрати масу до 600 р. Живуть такі велетні теж довго - до десяти років. А за умови утримання в неволі тривалість їх життя може скласти і всі тридцять. На початку ХХ ст. гігантська ахатина була завезена в Індію і Шрі-Ланку, де відсутність природних ворогів проявила себе як высокоинвазивный вигляд, швидко поширився на всю Південну і Південно-Східну Азію, а також острови Карибського моря і Тихого океану. А так як апетит ахатини цілком відповідає її розміру, населення цих місць побачило в ній і нещадного сільськогосподарського шкідника. Так що тепер самого великого з наземних молюсків активно їдять і там, заодно зменшуючи небезпечну чисельність знахабнілого прибульця.

Але особливу любов людство все-таки живить до ніжного м'яса європейських слимаків роду Helix (що в перекладі з латині означає спіраль, завиток). Можливо, тому, що саме вони завдяки поєднанню відмінного смаку і дозволеного споживання у пост колись підкорили серця більшості католиків Старого Світу. У Німеччині, наприклад, законодавцями "улиточной моди" стали саме монастирі, при яких організовувалися спеціальні плантації, де відловлені в околицях молюски доростали до потрібної кондиції на капустяні грядки.

Не відставали від ченців і прості громадяни. Їстівних черевоногих збирали, як гриби, і з задоволенням використовували як у будні, так і в свята. Особливо серйозна підмога в них знаходили люди, що живуть в умовах обмежених природних або матеріальних ресурсів. Німецький зоолог і письменник Альфред Брем, автор легендарної десятитомної енциклопедії "Життя тварин" (почала виходити з 1863 р.), у своїй статті про садової равлика Helix aspersa написав так: "В Італії нижчі класи населення у великій кількості поїдають цих равликів, які представляють смачне і дешеве страва".

Коли саме равлики з повсякденної їжі перетворилося на вишуканий делікатес, достеменно невідомо. Одна з версій свідчить, що до цього перевтілення доклав руку легендарний родоначальник високої кухні, французький кулінар Марі-Антуан Карем. Будучи особистим кухарем у міністра закордонних справ наполеонівської Франції Шарля Талейран-Перігора, він досяг високої майстерності у створенні кулінарних шедеврів, здатних здивувати самих високопоставлених гостей шефа. Розмірковуючи над оригінальним меню в честь несподіваного візиту імператора і самодержця Всеросійського Олександра I (відбувся в 1814 році), Карем помітив "прогуливающуюся" по саду виноградного равлика - і прийняв доленосне рішення.

Приправлені часником, петрушкою і вершковим маслом відварені молюски, подані у власних раковинах і представлені як "ескарго де Бургонь" (тобто равлики по-бургундськи), дійсно справили на царя незабутнє враження. І, за чутками, стали каталізатором його непереборного бажання бачити Карема шеф-кухарем власної кухні. А так як в 1819 р. великий кулінар дійсно на декількох місяців зайняв цю посаду, шансу знову зникнути з горизонту гурманів слимаки просто не було.

Але найбільш правдоподібним здається припущення, що делікатесом наземні молюски, подібно морським устриць і мідій, стали через постійно зростаючого попиту на тлі вичерпання природних запасів. До середини ХХ ст. природні популяції їстівних равликів у цивілізованих країнах Європи так критично скоротилися, що їх промисловий вилов був остаточно заборонено.

Равлики скінчилися - так живуть равлики!

На щастя, вільний ринок управляється універсальною формулою "попит народжує пропозицію". Тому виробництво найбільш затребуваних наземних черевоногих довелося налагодити за рахунок штучного розведення. Ферми, що спеціалізуються на вирощуванні равликів Helix (тобто практикуючі гелицекультуру) одна за одною стали з'являтися у Франції та Іспанії, Німеччини та Португалії, Греції та Італії, а потім "захопили" і європейські країни колишнього соцтабору. Деякий час тому в ряди виробників делікатесного продукту потужно влилися Болгарія і Польща, а сьогодні їх прикладу слід і Україна.

І нехай доля наших "улиточников" у світовому масштабі ще зовсім мала (на експорт з України йде всього 400-500 т живих молюсків), цей бізнес приваблює все більшу кількість учасників. Адже залежно від виду, розміру, якісних параметрів, а також часу року і загальної кон'юнктури ринку вартість кілограма свіжозібраних "эскаргошек" коливається в діапазоні 1-8 євро. І, ймовірно, буде збільшуватись, так як зростаючий інтерес до равликів проявляють не тільки виробники продуктів харчування, але і фармацевтичні компанії.

Крім того, у вищих колах Європи стрімко набирає популярність абсолютно новий делікатес - ікра виноградних равликів. Його винахідником на початку тисячоліття став французький гелицефермер Домінік П'єру. І хоча отримання унікального продукту - це титанічна праця (у найбільш сприятливих умовах равлик відкладає всього 4 грами перламутрово-білих ікринок в день, і до того ж кожну з них необхідно промити і обробити вручну), кожен кілограм ніжних, солонуватих, мають тонкий лісовий аромат "перлин" приносить своєму творцеві 2 тисячі євро.

Але, мабуть, самим значним досягненням українських улитководов варто вважати поступове формування внутрішнього попиту на екзотичну продукцію. При повній відсутності в рідній країні будь-яких історичних традицій вживання наземних черевоногих, лише власне виробництво виявилося здатним викликати інтерес "нашої людини" до незвичної гастрономії. Сьогодні все більша кількість українських ресторанів починає пропонувати страви з равликів. А так як з-за простоти приготування м'ясо важко зіпсувати, українські "ескарго де Бургонь" не можуть разюче відрізнятися від французьких. Якщо ж врахувати, що порція вітчизняного делікатесу обходиться приблизно уп'ятеро дешевше закордонного аналога, то можна сміливо стверджувати: скласти власне уявлення про смак улюблених равликів різдвяної Франції у нас сьогодні може кожен бажаючий.