Справи імбирні. Чим король чуму лякав і як від суші закуска втекла

Якщо б у світі не було імбиру, його слід було б придумати. Адже інакше людство могло б і не здогадатися винайти пряники, з яких, як відомо, почалася вся індустрія різдвяних солодощів та ялинкових прикрас. Не була б собою і оригінальна японська кухня, де з допомогою маринованого імбиру гарі прийнято "оновлювати" смакові рецептори між різними видами онігірі, суші та ролів. А вже про існування імбирного хліба, цукатів, еля і багато чого іншого смачного навіть мови б не зайшло.

Ну а якщо зовсім серйозно, то дивний плоско-рогата корінь з непередаваним ароматом і пекучо-пряним смаком дійсно справив на розвиток людства великий вплив. Високо цінується в рідній Індії, він увійшов в основний пул спецій, заради володіння якими в небезпечний шлях через невідомі моря пускалися автори найбільш доленосних географічних відкриттів.

Родом з давнини

Хоча сімейства імбирних (лат. Zingiberaceae) об'єднує як мінімум 1580 видів рослин з 52-х пологів і може пишатися такими відомими прянощами як кардамон і куркума, імбир аптечний (Zingiber officinale) займає в ньому особливе місце. Адже культурна історія цієї рослини почалася так давно, що воно, подібно кукурудзі або цукрового очерету, в дикому вигляді вже не зустрічається.

Не до кінця зрозуміло навіть, в Індії чи Китаї імбир вперше здобув заслужену увагу. Його найдавніші зразки виявлені на території Піднебесної в похованнях династії Хань (переважно II ст. до н. е.): матерчаті мішечки з порошком висушеного імбирного кореня були відправлені з покійними в інший світ. Зате найбільш ранні згадки про чудесні властивості пряно-ароматичної рослини з'явилися в індійських джерелах. Зокрема, імбир "пролунав" у легендарній "рамаяні як", написана на санскриті орієнтовно в проміжку VIII - V ст до н.е. Тому в наукових колах на питання про "імбирною батьківщині" відповідають просто: Південно-Східна Азія.

А от у справі широкого поширення цієї культури "першу скрипку" однозначно відіграла Індія, яка впродовж багатьох століть була єдиним і неповторним джерелом спецій для країн Старого світу. Тому в сучасному назві імбиру (у тому числі науковому) без праці простежуються санскритські корені: слово singabera мовою Стародавньої Індії означало "корінь, подібний оленячим рогах". Або, простіше, рогата корінь.

Втім, індуси і сьогодні вирощують близько половини всього світового обсягу імбиру при тому, що популярну культуру успішно обробляють також у вологих тропічних і субтропічних зонах Китаю та Індонезії, Африки і Австралії, Америки і Карибських островів, а також в тепличних господарствах.

Від радості ескулапа до мрії гурмана

Як запевняють історики, першими торговцями, доставили пекучо-ароматний корінь з "землі спецій" спочатку в Єгипет, а потім і інші країни Середземномор'я, були фінікійці. На той момент вони цінували його настільки високо, що в буквальному сенсі використовували в якості валюти: в обмін на імбир можна було придбати будь-який товар. Благо, неповторна пряність, подібно перцю і кориці, довго зберігала корисні властивості у висушеному вигляді. Хоча і здатність свіжого кореня до зберігання була гідна подиву.

До речі, не виключено, що саме завдяки перевезення імбиру на інший берег Середземного моря була відкрита його здатність протистояти заколисування. Адже у китайців і індійців, які, без сумніву, знали про "антитошнотных" властивості цілющої спеції, на той момент не було досвіду тривалих морських переходів і, отже, необхідності серйозно боротися з проявами морської хвороби.

На корисні властивості заморської дива звернув увагу і один з батьків фармакогнозії, автор легендарного трактату De materia medica, давньогрецький лікар і ботанік Педаний Діоскорид (ок. 40-90 рр.). Багато мандруючи з армією римського імператора Нерона, він з допомогою імбиру не раз рятував легіонерів від різних шлунково-кишкових захворювань. У цьому світлі вельми правдоподібно звучить припущення, що свою європейську "кар'єру" популярної спеції порошок імбирного кореня почав в якості лікарського зілля, яке в профілактичних цілях додавали в їжу представників вищого армійського складу. Адже кому-кому, а батькам-командирам страждати від діареї точно не пристало.

Хвалебних відгуків також удостоївся дар імбиру зігрівати людину зсередини, що зумовило популярність його застосування при різноманітних хворобах, що супроводжуються ознобом. Або навіть просто в негоду.

З часом імбирний корінь, який із-за особливостей запаху і смаку періодично іменувався то лимонним, то перцевим, став однією з улюблених спецій Римської Імперії. Правда, після її падіння в V столітті ні в одній з звільнилися від римського панування країн імбир все одно не розлюбили. Хіба що оригінальні рецепти імбирних страв з національним колоритом з'явилися не відразу, а в II тисячолітті нашої ери. Так, у Х столітті імбир "пробрався" в монастирський хліб Англії, в ХІ ст. - в збитень Київської Русі, і не пізніше ХІІ ст. - в знамениті печіннячка-пряники, за право вважатися винахідниками яких сперечаються чи не всі країни, міста яких входили до Ганзейського союзу. Адже у кожної з них є свої давні пряникові традиції. Обожнювані дітворою їстівні різдвяні фігурки і пряникові будиночки - теж "нащадки" цього ласощі.

Хоча з пряниками у імбиру в принципі особливі відносини. Адже за пряниковий дух історично відповідав аж ніяк не один "рогатий корінь". Обов'язково використовувалися кориця, гвоздика, мускатний горіх, чорний і запашний перець, цедра цитрусових і т. д. Тому, власне, і "пряник", що для підкреслення святковості цієї випічки в неї вносили максимум доступних прянощів. Однак при цьому про імбирні пряники знають всі, а коричних або перцевих в кулінарних довідниках немає.

Екзотика для всіх

І все ж справжній імбирний бум в Європі почався після того, як великий мореплавець Васко да Гама в ході експедиції 1497-1499 рр відкрив морський шлях до Індії, поклавши початок португальської колонізації "землі спецій". Це дозволило організувати стабільні поставки дорогоцінних прянощів, які, з одного боку, принесли величезні гроші португальської корони, а, з іншого, зробили запашний товар незрівнянно більш доступним для всіх бажаючих.

Особливо пощастило з імбиром, одну з партій якого вирішено було спробувати зберегти свіжої, обмазавши глиною. До кінця довгого плавання деякі коріння проросли. Так Європа оволоділа таємницями розведення цінного прянощі, що згодом дозволило їй розширити число "имбиреносных" регіонів світу. В першу чергу португальці розвели цю культуру на Мадейрі, а потім колонізатори, які прийшли в Новий світ слідами експедицій Колумба (остання з них відбулася в 1502-1504 рр.), завезли чудовий корінь в Бразилію, Аргентину і на Ямайку.

В результаті потік йдуть в Старий Світ ароматних "рогатих коренів" в черговий раз істотно виріс, а їхня ціна знизилася. Як наслідок, вони з розряду "прянощі для особливого випадку" перейшли в ранг "спеції на кожен день". Виявилося, що запашний остропряный імбир доречний не тільки в напоях, випічці, але і в супи, страви з м'яса, птиці і риби, а також овочевих стравах.

"Роман" європейців з імбиром був таким бурхливим, що його відгомони торкнулися навіть дрімучого Московського царства. Так, у відомому "Домострої", створення якого в XVI столітті приписують наставнику царя Івана Грозного протопопу Сильвестру, є рекомендація по варінні кавунових кірок в патоці з "инбирем". У більш пізні часи імбир під псевдонімом "білий корінь" зустрічається вже в рецептах страв, аналогічні європейським.

Цікаво також, що роль все більш звичною пряно-ароматичної добавки до юшки або рагу не заважала імбиру залишатися в очах європейців могутнім ліками. Тим більше, що вивчали "індійського гостя" лікарі і аптекарі високо оцінили його бактерицидні та протизапальні властивості. Більше того, сам король Англії Генріх VIII (1491-1547), будучи щирим прихильником і пропагандистом "рогатої кореня", наполегливо рекомендував його власним підданим як засіб профілактики чуми. А його дочка Єлизавета I (1533 - 1603), час правління якої нерідко називають "золотим століттям Англії", мимоволі "підсадила" своїх підданих на імбирний хліб, який сама дуже любила.

Імбир помер, хай живе імбир!

Незважаючи на те, що в більшості країн світу імбир ніколи не втрачав раз завойовану популярність, для багатьох жителів колишнього СРСР він став якщо не "персоною нон грата", то максимум традиційної добавкою для пряників. Адже в невеликий список незамінних спецій начебто лаврового листа, чорного і червоного перцю, кориці і гвоздики, які можна було придбати у звичайній торговельній мережі, "рогатий корінь" не потрапив. Той же імбирний порошок, що іноді вдавалося знайти з нагоди, не завжди мав належний запах і смак.

З цієї причини "нове пришестя" імбиру в незалежну Україну її громадяни зустріли стриманіше, ніж очікувалося. Основними споживачами пекучо-ароматних "рогів" стали люди, вільні від кулінарного консерватизму, сформованого в умовах тотального дефіциту. Зі зрозумілих причин серед них досить висока частка тих, хто відносить себе до любителів японської кухні. Адже саме спеціалізуються на ній закладу завели сюди перші зразки гарі - закуски з маринованого імбиру, без якої неможливо повною мірою насолодитися смаком різноманітних суші.

Навряд чи тоді хтось думав, що через деякий час гостро-кисло-солодкі хрусткі "пелюстки" імбирного кореня сподобаються не тільки "сушеедам" і заживуть власним життям. Але уловившие цю тенденцію великі магазини оперативно ввели нове цікаве ласощі в асортимент своїх відділів готової кулінарії поряд з класичними соліннями і маринадами.

Ну а креативний український громадське харчування все більш сміливо експериментує з ще не до кінця освоєним імбиром. І хоча не виключено, що місцевий імбирний ель відрізняється від еталонного американського, а імбирний хліб - від англійської, з'ясувати це можна тільки шляхом проб і порівнянь. Так що, можливо, для кожного з нас найбільше "імбирне відкриття" ще попереду.