Чингісхан, Біблія і зулуси. Хто придумав йогурт

В пляшечках, коробочках і стаканчиках, з фруктами, ягодами і злаками, для великих і маленьких, для тих, що худнуть і зростаючих - це все про йогурт. Один з наймолодших кисломолочних продуктів на українському ринку завоював таку популярність, що різноманіття його видів сприймається як єдино можлива норма.

Тим не менш більшість жителів Європи знайде асортимент наших молочних прилавків недостатньо повним. Тому що серед нашого різноманітності складно знайти те, що дійсно можна вважати натуральним йогуртом. Це густий продукт, у складі якого присутні виключно молоко і два види живих бактерій: болгарська паличка і термофільний стафілокок.

Спочатку був йогурт

Кисломолочні напої з'явилися в меню наших предків після того, як копитні стали розглядатися не тільки як одноразовий "донора" м'яса, але і в якості постійного джерела молока. Історики вважають, що це сталося орієнтовно за 9-6 тис. років до н. е. Саме в цей час жителям Середньої Азії вперше вдалося приручити коней, верблюдів, а потім і велика рогата худоба, молоко яких стали вживати в їжу.

Питання тільки в тому, що народилося раніше - кисле молоко або йогурт. Справа в тому, що для приготування першої молоко необхідно було залишити на деякий час у відкритій посудині. Скисання в цьому випадку викликали бактерії, які беруться в буквальному сенсі з повітря. Сьогодні цей процес відомий як молочнокисле бродіння, хоча квашена капуста або солоні огірочки - теж його результат. Для утворення ж йогурту молоко потрібно помістити в бурдюк - еластичний посудину з особливим чином оброблених шкіри або шлунка. У цьому випадку до перетворення свіжого молока в кисломолочний продукт приєднувалися ще й представники природної мікрофлори, властивої ссавцям.

Можливо, в майбутньому вирішити цю загадку допоможуть нові відкриття археологів. Поки ж у розпорядженні вчених є і видовбані з каменя судини, і залишки бурдюків. І ті й інші містять залишки кисломолочної субстанції. І ті й інші датуються 7000 р. до н. е. Тому на даний момент дослідники найбільше готові прийняти версію, що йогурт, кисле молоко з'явилися в меню наших далеких предків одночасно. Тільки перший у кочових народів Азії, а друга - у осілих племен Європи.

Непрямим підтвердженням цієї версії служить відомий історичний факт: легендарний Чингісхан (1155 або 1162-1227) змушував воїнів своєї особистої гвардії (кешиктенов) пити кумис - йогурт з кобилячого молока. Для його виробництва тримався спеціальний табун "дійних коней". Грозний засновник і перший великий хан Монгольської імперії був абсолютно переконаний, що кумис - запорука підтримки не тільки здоров'я, але й хоробрість його воїнів. До того ж на відміну від свіжого молока сквашене ще й на порядок краще зберігалося.

Втім, згодом з'ясувалося, що йогурт можна отримати не тільки за допомогою шкіряного судини. Для створення робочої закваски потрібні бактерії, наприклад, вдавалося "підселити" в молоко, проціджене через овечу вовну. А температуру, необхідну для дозрівання напою з необхідним смаком, можна було отримати не тільки уклавши ємність з молоком на теплий кінський (або верблюжий) пліч, але і поставивши його біля вогнища.

Першою країною, яка поставила виробництво йогурту на потік, вважають Туреччину. За наявними даними, на території цієї країни він ввійшов у широке вживання приблизно 5 тис. років тому. Більше того - саме там продукт і отримав свою назву: yoğurt. Слово, спочатку звучала як "йогурут" (друге "у" воно втратило приблизно до X-XI ст.), означало щось начебто "замішаний і згущений".

"В Греції все є!"

Шляхи розповсюдження йогурту по світу в середовищі профільних фахівців теж викликають дискусії. Так, відкритим залишається питання, чи пов'язана "йогуртна експансія" з міграцією народів (наприклад, з Середньої Азії у Європу) або завдяки загалом подібним умовам обробки і зберігання молока страва незалежно з'явилося в різних місцях. Однак те, що з йогуртом з незапам'ятних часів були знайомі мешканці різних куточків світу, - факт. Так, згадки про нього можна зустріти в найдавніших текстах як Біблії, так і Аюрведи. Крім того, його, як з'ясувалося в XIX ст., традиційно вживають африканські зулуси.

Знали про йогурті і в Стародавній Греції. Відомості не тільки про самому блюді, але і методи його виготовлення є в працях автора "Іліади" і "Одіссеї" Гомера (VIII ст. до н. е..) і Геродота (орієнтовно 484-425 до н. е..).

Більш того, за минулі століття грецький йогурт піддався оригінальному удосконаленню - при його виготовленні отцеживается сироватка. Такий йогурт прийнято називати фільтрованим або процідженим. В результаті з усіх видів натурального йогурту він виходить самим густим і має найбільший вміст білків і мінеральних речовин. Консистенція кращих зразків отриманого продукту наближається до сиру фета, що спонукає деяких авторів характеризувати його як "йогуртовий сир". Крім того, з сироваткою з такого "сиру" вилучається певна частина жиру і молочного цукру, що робить його практично ідеальним компонентом дієтичного харчування.

В даний час фільтрований "грецький" йогурт є традиційним блюдом середземноморської, близькосхідної та південно-азіатської кухні. Здатність зберігати структуру при змішуванні з іншими інгредієнтами або при впливі високих температур також зробила його незамінною основою цілого ряду оригінальних закусок, десертів і соусів.

Пригоди болгарської палички

Важливим йогуртовим центром Європи є і Болгарія. Правда, там він носить абсолютно оригінальне і дуже забавне для нашого вуха назву - кисело мляко.
Цей продукт є значущою частиною раціону жителів країни близько 3 тис. років - ще з тих пір, коли її територію населяли не болгари (перша згадка про які датується 354 р.), а фракійці, які прийшли туди приблизно за тисячу років до нашої ери.

У 1905-му складу цієї молочної класики взявся вивчати місцевий студент-медик Стамен Григоров. І виявив там дві бактеріальні культури: специфічний підвид молочної палички, названої ним болгарської (Lactobacillus bulgaricus), і не менш своєрідний термофільний стрептокок (Streptococcus thermophilus).

Відкриттям майбутньої зірки болгарської медицини та мікробіології дуже зацікавився видатний вчений Ілля Мечников (1845-1916). Народився, вчився і плідно працював в Україні до моменту переїзду в Париж в 1887 р., де його вже чекав знаменитий інститут Пастера, Мечников глибоко і всебічно вивчав питання боротьби з інфекційними захворюваннями. Відкрите ним явище клітинного імунітету (фагоцитозу) принесла вченому Нобелівську премію 1908 р.

Науковий досвід дозволив Мечникову зв'язати феномен болгарського довгожительства з благотворним впливом бактерій кисела мляка. А низку успішних експериментів підтвердив справедливість його теорії: корисні бацили виявилися засобом від багатьох захворювань органів шлунково-кишкового тракту. Завдяки цій роботі і сам живий йогурт, і утворюють його мікроорганізми офіційно були визнані ліками - то є першими в світі пробіотиками.

До речі, в ту ж канву ідеально ліг і відомий історичний факт чудесного зцілення французького короля Франсуа I від болісної діареї у 1542 р. Тоді зневірений монарх, якому не зміг допомогти ні один з придворних лікарів, поскаржився на свою біду одному - легендарному султанові Сулейману I (1494-1566). У відповідь правитель Османської імперії направив до Франції свого особистого лікаря, який став лікувати короля йогуртом. І - вилікував.

Незаперечний авторитет Пастерівського інституту зробив висновки Мечникова надбанням широкої громадськості, а болгарську паличку - найпоширенішої з культивованих лактобактерій. Сам вчений вважав її буквально "засобом Макропулоса" - ліки від старості і до кінця життя брав як у складі кисломолочних напоїв, так і в чистому вигляді.

А-а-а, "Данон"

У 1918 р. популяризируемую "іменем Пастера" культуру йогуртових бактерій придбав барселонський лікар Ісаак Карассо. Через рік успіх практичного застосування отриманих на її основі напоїв спонукав його організувати мале підприємство по виготовленню йогурту - "Данон" (Danone, на честь маленького сина Карассо Даніеля). Тут вперше була відпрацьована технологія промислового виготовлення йогурту, який досить швидко став користуватися стабільним попитом. Коли ж бізнес перейшов під керівництво змужнілого Даніеля, то його філії з'явилися не тільки в рідній Іспанії, а й у Франції та США.

Під час Другої світової війни вся компанія була переміщена в Америку, де стала називатися Dannon Milk Products Inc. А з 1958 р. головна штаб-квартира Danone розміщується в Парижі. Філії цієї грандіозної молочної корпорації представлені в більшості країн світу. У тому числі в Україні.

Проте в країнах, де йогурт історично є частиною місцевої культури, він має інший смак, ніж стандартизована продукція великого виробника. Тому і густий грецький, і болгарське кисело мляко, і грузинський мацоні, та інші регіональні йогуртообразные страви, безумовно, варто пробувати. Тим більше що всі види натурального молока, заквашені за допомогою термофільного стрептокока і болгарської палички, не тільки гарні на столі, але і корисні для здоров'я.