Чий бігос? Як капуста стала зіркою кулінарного Олімпу

Капуста... Здавалося б, овоча простіше і безыскуснее в нашій смузі не знайти. Поряд з картоплею, морквою, буряком і ріпчастою цибулею її головки присутні на овочевих прилавках круглий рік. Причому так давно і міцно, що неможливий без цих компонентів український борщ залишався всесезонним стравою навіть на схилі радянської епохи, коли більшість повсякденних продуктів харчування були в дефіциті.

Тим не менш, "простачка" капуста належить до найбільш загадковим овочів світу. Адже в її історії так багато білих плям, що ряд країн досі продовжують виборювати право вважатися її батьківщиною. Не менше дискусій викликає і "первородство" найбільш відомих капустяних страв. Взяти хоча б тушковану капусту з м'ясом. Традиційним для своєї кухні це страва вважають як мінімум поляки, білоруси, німці, французи і литовці. При цьому у кожного з них є незаперечні докази своєї правоти.

Голова з Іберії

Згідно з археологічними знахідками, капуста була введена в культуру в V-IV тисячоліття до нашої ери - приблизно на початку епохи бронзи. Це такий довгий термін, що, незважаючи на всі зусилля дослідників, відшукати її прямого дикого "предка" так і не вдалося. У подібному випадку за батьківщину розглянутого рослини зазвичай приймають географічний район, найбільш багатий його найближчими родичами. Областями, одно багатими дикорослими представниками роду Капуста (Brassica) з родини Хрестоцвіті (Cruciferae), виявилися прибережні райони Середземномор'я і Колхідська низовина.

За іронією долі, у кожному з цих регіонів колись знаходилося своя Іберія. Одну створили ібери - народ, з III-го тисячоліття до нашої ери проживала на території сучасної Іспанії, завдяки чому розташований в серці Середземномор'я Піренейський півострів також звуть Иберийским. Інша представляла собою Іберійське царство Картлі на історичній території Східної Грузії (воно ж Іверія або Ивирия Картлі), перші згадки про яке датуються III століттям до н. е.

Тому в переважній більшості джерел як капустяної батьківщини вказана Давня Іберія - і ніхто не в образі.

Найдавніші документи, що вказують на вживання капусти в їжу, належать давньоєгипетської і давньогрецької цивілізацій. У середині I тисячоліття до нашої ери Еллада вже добре знала й любила цю культуру, використовуючи її не тільки як харчова, але і як лікарська рослина. Один з численних грецьких міфів навіть приписує їй божественне походження. Легенда оповідає, що колись великий Зевс так старанно розмірковував над суперечливим висловом оракула, що буквально взмок від напруги і краплі поту з його чола стали падати на землю. На місцях, куди вбралася ця волога, і виросли перші капустяні головки.

Відомо також, що одним з перших селекціонерів капусти був легендарний математик, містик і філософ Піфагор (570-490 рр. до н. е.), твердо впевнений у тому, що вона "являє собою овоч, підтримує бадьорість і веселий, спокійний настрій духу". Як засновник власної школи піфагорійців, він значною мірою сприяв популяризації своєї городньої улюблениці. В працях Гіппократа (орієнтовно 460 - 370 роки до н. е.) теж є згадки про використання капусти. Легендарний лікар з успіхом застосовував її як в терапії окремих захворювань, так і в якості загальнозміцнюючого засобу. А "батько" ботанічної географії Теофраст (372-287 рр. до н. е.) у своїй знаменитій праці "Дослідження про рослини" в подробицях описав всі три сорти капусти, які в ті часи обробляли афіняни.

Тим не менш першою державою, де капуста була офіційно оголошена першою серед овочів, став Древній Рим. Проблеми її вирощування висвітлювали у своїх працях автори трактатів "Землеробство" (Марк Порцій Катон, 234-149 до н. е..), "Про сільське господарство" (Луцій Колумелла, 4-70 рр. нашої ери), "Природна історія" (Пліній Старший, 23-79 рр.) та інші. І навіть корінь самого слова "капуста" походить від латинського caput - голова. Неослабна увага римлян до капусти і робота над її поліпшенням призвели до того, що кількість її оброблюваних сортів зросла до 10.

Квашене скарб Київської Русі

Наступним каменем спотикання для істориків став момент ймовірного проникнення капусти на територію Київської Русі. Одна частина дослідників вважає, що давні слов'яни познайомилися з чудовою культурою завдяки давньогрецьким колоністам Причорномор'я. Інші схильні думати, що вона пройшла на шляху з варяг у греки. А треті наполягають, що капусту у Київ вперше приніс князь Олег, який повернувся після переможного походу на Візантію в 907 році.

Але як би там не було, а в ХІ столітті героїня загадки "сто одежинок і всі без застібок" на землях Київської Русі була відома повсюдно. Ґрунтовні рекомендації щодо її зберігання та використання навіть були відображені в "Ізборнику Святослава", виданому в 1073 році. Звідти ж випливає, що найбільш поширеним способом збереження капустяного листя на зиму було їх квашення - тобто засолювання з подальшою ферментацією. Ідея такого способу консервації імовірно проникла до нас з Китаю, де з його допомогою ще за три століття до нашої ери навчилися довго зберігати рибу.

При цьому міцні білі качанчики і ростуть навколо них вільні темні листя заготовляли окремо, отримуючи так звану "червону" (тобто красиву святкову) і "сіру", повсякденне капусту. У подальшому більш вживаними стали визначення "сіра" і "біла". Сіру, як правило, пускали на приготування повсякденних юшок - капустняков, розсольників, щей і т. д. А білу, найчастіше заквашену з використанням пряних насіння анісу, кмину, кропу, коріандру та ін., використовували в якості окремого страви або для приготування святкових страв.

Незмінне присутність квашеної капусти на найпочесніших бенкетах сприяли неухильному зростанню популярності цього ласощі в численних гостей стольного граду Києва. Особливо вражала їх здатність хрусткого кисло-солоного "салату" чарівним чином перетворюватися при температурній обробці, перетворюючись на чудові начинки для пирогів і вареників або ароматні рагу-"селянки" з м'ясом і дичиною.

Такі гастрономічні характеристики, помножені на можливість тривалого зберігання квашеної капусти, швидко зробили її популярною не тільки у громадян колишнього Древнекиевского держави, але і у їхніх сусідів. Внаслідок цього "київської гості" вдалося міцно закріпитися в кухні навіть тих країн, де традиційно широко використовується оцет. Але. головне, її впровадження відбулося так непомітно, що страви, основою яких стала добре протушенная квашена капуста, стали вважатися національними в цілому ряді держав із традиційно самобутньої кулінарією.

Капуста по-баварськи, шукрут і бігос

У Російській імперії перші кулінарні книги російською мовою з'явилися в XVIII столітті. Ознайомившись з опублікованими там прописами заморських страв, "наші люди" з подивом виявили, що у місцевої і західної кухні багато спільного. Особливо в тому, що стосується страв на основі квашеної капусти.

Взяти хоча б капусту по-баварськи, рецепт якої вперше був опублікований з десятитомном "Словнику поваренном, приспешничьем, кандиторском і дистиллаторском", виданому в 1795 - 1798 роках.

Для приготування цього простого і смачної страви потрібен найпростіший набір продуктів - кисла капуста, морква, цибуля, бекон (копчене сало) і ароматні насіння кмину і гірчиці. Попередньо обсмажені на качиному жирі, а потім спільно протомленные протягом кількох годин на малому вогні, ці невигадливі компоненти перетворювалися в чудове ситна страва, майже ідентичне тушкованої капусти, описаної ще в "Домострої" ХV століття.

Зовсім іншого підходу вимагав шукрут (фр. choucroute - квашена капуста) - одна з кулінарних родзинок французького Ельзасу. Перші відомі рецепти цієї страви датуються XV століттям. Воно являло собою добре тушковане в білому вині або пиві м'ясо-овочеве рагу, де власне капуста складала близько третини обсягу. Сьогодні ельзаський шукрут - справжня знаменитість з охоронюваним географічною назвою (постанова від 8 жовтня 2012 року). В його класичний склад, крім вирощеної і сквашенной в Ельзасі капусти певного виду і калібру, входить свиняче м'ясо свіже та варено-копчене) і три види сосисок. А в якості спеції використовуються ялівцеві ягоди. Як і для капусти по-баварськи, всі складові шукрута попередньо обсмажують на гусячому, качиному або в крайньому випадку свинячому смальці, потім з'єднують, заливають яким-небудь з ельзаських білих вин (включаючи ігристі) або пивом і довго тушкують.

Жителі Ельзасу так високо цінують своє капустяне рагу, що впевнені в тому, що саме вони прищепили любов до тушкованої капусти мешканцям сусідніх регіонів Франції, а заодно і Швейцарії з Німеччиною. Наскільки згодні з цим автори капусти по-баварськи і незліченної безлічі інших капустяних страв, що мають власні відмінності в більшості земель Німеччини і кантонів Швейцарії, залишається тільки здогадуватися.

Абсолютно самостійний шлях розвитку пройшло і таке всесвітньо відоме блюдо як польський бігос (в іншому прочитанні бігус). Історично, правда, в ньому не було ніякої капусти. З'явився приблизно в часи родоначальника династії Ягеллонів, колишнього князя вітебського і великого князя литовського Владислава II Ягайла (орієнт. 1355 - 1434) початковий варіант його приготування передбачав використання виключно м'яса, приправленого дуже гострим кисло-солодким фруктовим соусом, в якому могло використовуватися буквально все - від яблук і аґрусу до родзинок і лайма. У комбінації з неодмінними цибулею, петрушкою і корицею це "повидло" повинно було мати досить специфічний смак.

М'ясний букет теж вимагав максимальної різноманітності. Тому "первобигос" міг включати, наприклад, свинину, яловичину, птицю і кілька різних сортів готових ковбас. Саме такі рецепти цієї страви описує найстаріша кулінарна книга Польщі - "Compendium Ferculorum" (1682) і навіть "Досконалий кулінар", складений в 1783-му Войчехом Велондко.

Однак три розділу Польщі в 1772, 1793 і 1795 роках поставили перед її стрімко біднішають населенням нові виклики, в тому числі кулінарні. І вже на рубежі XVIII-ХІХ століть виник перший варіант так званого розбійницького бігосу - з досить скромним набором м'ясних інгредієнтів і без фруктів, але зате з квашеною капустою. Успіх цієї комбінації виявився таким приголомшливим, що бескапустные види бігосу (про них говорили - бигосики) просто перестали цінуватися.

В даний час класичним набором м'яса для бігосу вважається свіжа свинина або яловичина і 2 види ковбасок (сосисок) - копчені і копчено-варені. Основним секретом його виготовлення, як і в колишні часи, вважають максимально тривалий гасіння, в тому числі в кілька прийомів. Тому "триденний бігос" - це не стільки фігура мови, скільки уявлення про час, необхідному для приготування дійсно ідеального страви. На щастя, в тому, наскільки це смачно, легко переконатися самостійно: традиційний бігос професійно готують не тільки у всіх куточках Польщі, але й на Західній Україні.