Часом з квасом. Чому квасні бочки програли кегам і до чого тут водопровід

Карантин або не карантин, а на останні вихідні травня все одно випадають "іменини" Києва. І багато років поспіль ледь не головним напоєм яскравого столичного свята був квас. Що, безумовно, дуже символічно, тому що довше, ніж з цим прохолодним нектаром, кияни "дружать" хіба що з водою. Навіть при хрещенні Русі, здійсненому київським князем Володимиром Червоне Сонечко в 988 році, без нього не обійшлося."І князь наказав роздати їжу, мед і квас", — так говорить про це літопис, складений роком пізніше.

Опосередковано про роль квасу в історії нашої держави, як і деяких сусідніх словʼянських держав, говорить і величезна кількість "квасних" прислівʼїв і приказок, починаючи від розумно-повчальних типу "Хліб для ситості, квас — для міцності" і закінчуючи філософсько-іронічними "примовками про життя" на кшталт "Часом з квасом, порою з водою". А ще — широке вживання словоформ з коренем "квас" щодо особливо завзятих шанувальників спиртних напоїв ("квасити", "накваситись" та ін). Адже квас, в залежності від умов витримки, міг набирати досить серйозний відсоток алкоголю, а тому часом бував міцніше так гуще нинішнього пива. Втім, не будемо забігати вперед.

Спочатку було бродіння

Чим більш яскравим і цікавим є який-небудь популярний продукт, тим вищий інтерес до місця його походження. Квас, який в даний час вважається традиційним національним напоєм як мінімум в Україні, Білорусі, Росії та Литві — не виняток. Однак його минуле настільки неоднозначно, що знайти "квасну колиску" виявилося незрівнянно складніше, ніж представлялося.

Так, наприклад, величезна кількість відповідних публікацій містить інформацію про те, що прототип квасу (а заодно й пива) зʼявився у Стародавньому Єгипті в V-III тисячоліттях до н. е. Що, безумовно, цілком можливо, хоча і недостатньо переконливо доведено. А от у тому, що в IV тисячолітті до н. е. аналогічне за описом чи то пиво, чи то квас з забродженого зерна готували мешканці Давньої Месопотамії (сучасна територія Іраку), сумнівів немає. Про цей факт свідчать знамениті глиняні таблички шумерів — винахідників першої в історії людства писемності. І тільки тому, що вчені, які працювали над розшифровкою шумерського клинопису, вирішили відзначити неоднозначний напій пиво, представників шумеро-аккадської цивілізації автоматично викреслили зі списку "підозрюваних" в авторстві квасу.

Звичайно, сучасній людині справді важко зрозуміти, як гіркувате і свідомо хмільне пиво можна порівнювати з кисло-солодким безалкогольним квасом. Тим не менш обидва вони почали "карʼєру" як найпростіші напої бродіння на основі зерна з різними добавками. Згодом виявилося, що на якість кінцевого продукту дуже впливає не лише сировина, але й умови, в яких воно "грає".

Приміром, залишене в теплому приміщенні водно-крупʼяне сусло, подібно кисляку або квашеним огірочкам, швидко набувало виражену кислинку "з провини" в достатку присутніх в повітрі молочнокислих бактерій. Трохи пізніше, коли до цієї основи навчилися додавати мед, а потім і патоку з цукром, вона стала справжнім зерновим (хлібним) квасом.

Однак та ж сировина, відправлена в прохолодне підземелля, де відповідальні за молочне бродіння лактобацили почували себе зовсім не так комфортно, велоа себе інакше. Кінцевий напій так повільно "набирав" кислоту, що в суслі встигали "розгулятися" дріжджоподібні мікроорганізми, які відповідають за інший вид бродіння — спиртовий. Навряд чи варто уточнювати, що саме це "підвальне пійло", що зустрілося з хмелем, згодом перетворилося у відоме нам пиво.

Кислий універсал

Про те, як і коли саме мистецтво квасоваріння стало надбанням словʼянських народів, достеменно невідомо. Однак є всі підстави вважати, що це відбулося ще до утворення Київської Русі. І все тому, що квас насамперед стали цінувати за кислинку. Адже в той час наші пращури не мали ні найменшого уявлення про оцет, лимонну кислоту та інші звичні сучасним господиням підкислювачі. Тому, наприклад, знаменитий український борщ спочатку готували за допомогою бурякового квасу. А рецепти зі свіжим "бурячком" зʼявилися тільки в другій половині XVIII століття.

Про надзвичайну важливість "кислотного" продукту бродіння для всіх прасловʼян можна судити навіть з того, що польською мовою слово kwas досі перекладається як "кислота". А в російській залишилися такі терміни як "сквашенный", "квашня", "квасцы". Плюс в якості повних синонімів використовуються вирази: кисла капуста — квашена капуста, кислі огірки - квашені огірки і т. д.

Як мінімум з X по XIX століття на території нинішньої України без кислого (як варіант — кисло-солодкого) квасу з природньою "газовинкою" не дозволяв собі залишитися жоден будинок. У залежності від часу року і достатку господарів, важливий напій виробляли буквально з чого завгодно, починаючи від фруктів і ягід і закінчуючи всіма видами зернових і навіть готовими хлібними сухариками. Хоча фаворитом у цьому плані традиційно було жито — найдавніший з хлібів давньокиївської землі.

Немислимою різноманітністю відрізнялися і смакові добавки до майбутнього шедевру — від "мужицького" хрону до "високосвітських" родзинок, від дармового листя смородини або вишні до дорогих кориці та імбиру.

Але так чи інакше, необхідність у квасі була настільки високою, що вирішуючи, на випічку або пиття пустити останню жменю житнього борошна, нужденні зазвичай обирали друге.

Неабиякою мірою цьому сприяв той факт, що цілеспрямовано дезінфікувати воду для пиття люди навчилися тільки після того, як в 1676 році голландський натураліст і засновник мікроскопії Антоні ван Левенгук відкрив одноклітинні мікроорганізми. Як наслідок, протягом багатьох століть повʼязані з їх "підривною діяльністю" інфекції забирали більше життів, ніж війни. Квас же, завдяки "старанням" дріжджових молочнокислих бактерій, володів певними бактеріцидними властивостями і тому був питвом безпечним. А в якості побічної дії ще й попереджав розвиток "хвороби бідності" пелагри, "зубодробильної" цинги і ряда інших авітамінозів.

Ну а за поживністю він обʼєктивно трохи поступався хлібу з тієї ж кількості зерна. Наприклад, ще під час Першої світової війни до 30% належних калорій пацієнти всіх лазаретів Російської імперії отримували з госпітальним квасом. Причому останній міг "працювати" не тільки напоєм, але і бути частиною супу — наприклад, кислих щів, ботвиньї, щучини або навіть хлібної окрошки тюрі, приготування якої не вимагало вогню.

У пошуках втраченого

За оцінками фахівців, дореволюційне споживання квасу в Російській імперії становило в середньому 200 літрів на людину в рік, враховуючи немовлят. Однак за наступні 70 років цей показник на відповідній території скоротився більше ніж на порядок — до 18 літрів на ніс. Звичайно, тому було багато причин. У тому числі, як не дивно, центральне водопостачання, з-за якого старовинне прислівʼя "Поганий квас краще доброї води" втратила свою актуальність. Адже гарантований захист від патогенних мікроорганізмів, що розповсюджуються водним шляхом, дозволяв без побоювання напитися, не заморочуючись з квасом.

Але як би там не було, врешті-решт єдиним видом квасу, дійсно відомим в СРСР, залишився хлібно-цукровий "з жовтої бочки".

А тому і суспільне уявлення про цінності і можливості легендарного продукту зазнало кардинальних змін.

Приміром, безумовно приємний кисло-солодкий смак, що цілком дозволяє "радянському" квасу конкурувати з усіма видами промислово ж виробленого в країні лимонаду, робив його непридатним до приготування більшості класичних квасних супів. По суті, до моменту краху "країни рад" в зоні широкої народної популярності протрималася тільки окрошка. Однак навіть ця страва на "профспілковій сировині" мала настільки надлишкову солодинку, що приблизно половина любителів воліла готувати його на кисляку або кефірі.

Тим не менш саме катастрофічне становище з вживанням квасу в Україні спостерігалося на межі тисячоліть. До 2000 року кожен з наших співгромадян в середньому випивав всього близько двох літрів за рік. Пояснення цього феномена фахівці знову-таки знайшли в переході колишнього "рідкого хліба" виключно в ранг прохолодних напоїв. Адже з того моменту, як в отриманій незалежність державі запрацювали закони ринкової економіки, в цій ніші у квасу зʼявилося небачене раніше число конкурентів.

Безумовно, при такому критичному падінні попиту існування памʼятних "жовтих бочок" також втратило сенс. Залишаючись живим напоєм бродіння, недораспроданий вчасно квас просто приходив в непридатність, попутно прирікаючи продавців на додаткові клопоти з утилізації зіпсованого і "реанімації" грандіозної тари.

Від необхідності до задоволення

На щастя, конкурентний ринок — це середовище, яке не тільки скидає кумирів, але й ініціює їх відродження. Так сталося і з квасом. Дуже вже "заразним" виявився оновлений попит на здорові натуральні продукти. Та й нещадно критиковані дієтологами солодкі газованої води приїлися.

До того ж на допомогу "квасолюбам" прийшли сучасні технології, що дозволяють значно продовжити термін зберігання примхливого продукту, який при цьому не перестає бути живим. Найбільш перспективними в цьому сенсі стали кеги (від англ. keg — бочонок) — сталеві ємності, де напої на зразок квасу, пива, сидру та ін. знаходяться під великим тиском і при цьому практично позбавлені можливості контактувати з киснем. В спеціалізованих закладах вміст цієї високотехнологічної тари витягується за рахунок нагнітання вуглекислого газу — тобто того ж самого СО2, який, виділяючись в результаті природного бродіння, відповідає за "газированность" відповідних напоїв.

Завдяки цьому час "життя" зрілого гостренького квасу вдалося продовжити в рази: якщо в колишній квасний бочці пастеризований продукт в ідеальних умовах міг зберігатися до 20 днів, то в закупореній кезі — 3-4 місяці. В Україні, як і інших країнах, що оперують метричною системою, такі корисні бочонки мають чотири розміра — 20, 25, 30 і 50 літрів. У США ж найбільшою популярністю користується ємність на 15,5 галонів (тобто 58,7 літрів). Звичайно, в порівнянні зі старою жовтою "знайомою" на 900 літрів все це крапля в морі. Однак саме такий підхід дозволяє дрібним реалізаторам не побоюватися розорення, залишившись зі значною кількістю нерозпроданого напою.

А якщо врахувати, що після початку російської агресії інтерес українців до рідного квасу знову став зростати, то не дивно, що в розпал минулого літнього сезону (а 80% всього, що продається в країні квасу реалізуються з травня по вересень) привабливі кеги з квасом можна було побачити чи не так само часто, як візки з морозивом.

Намагаються не відставати від актуальної течії і виробники квасу, які розливають його в пластикову тару і орієнтовані на роздрібну продаж в звичайних торговельних мережах. Особливо приємно, що із зростанням конкуренції на даному ринку рецепти нового продукту вибираються з зростаючою ретельністю. Як наслідок, для кожного з нас збільшується шанс знайти саме той, який відповідає поточним потребам. Хоча, звичайно, і насолоди від саморобного "рідкого хліба" ніхто не відміняв. Тим більше що хороші заклади громадського харчування давно користуються можливістю робити його самостійно.

Тому яке б походження не мав продукт, який так цінували наші предки, його однозначно варто пробувати. В іншому випадку жодному гурману не під силу визначити, наскільки хороший той чи інший квас. А "пролетіти" повз вдалого зразка дуже прикро.