Бюлетень із черепашки. Як устриці з їжі бідняків перетворилися в делікатес

Дзвеніла музика в саду

Таким невимовним горем.

Свіжо і гостро пахли морем

На блюді устриці в льоду.

Анна Ахматова, 1913 р.

Ці рядки належать двадцатичетырехлетней Ганні Ахматової - майбутнього символу погубленого Срібного століття російської літератури і номінанта на Нобелівську премію з літератури 1965 і 1966 років. Але якщо б ще не відає про власну велику і трагічну долю уродженці Одеси сказали, що через сторіччя намальований нею образ буде сприйматися як символ не тільки красивою, але і вельми забезпеченої життя, вона щиро здивувалася.

І вже точно не повірив би в це чи не найзнаменитіший з англійських письменників, класик світової літератури і один з найбільших прозаїків XIX ст. Чарльз Діккенс. Адже в зробила його знаменитим роман "Посмертні записки Піквікського клубу" (вперше випущений видавництвом Chapman&Hall в 1836-1837 рр.) літературний батько Олівера Твіста і Девіда Копперфільда писав: "Подивіться, сер, тут на кожні п'ять-шість будинків доводиться лоток з устрицями. Вулиця завалена ними. Провалитися мені на місці, але мені здається, коли людина дуже бідна, він вибігає з дому і в регулярному розпачі поїдає устриць".

Що ж так круто змінила долю настільки цінують сьогодні молюсків?

Від збиральництва до вирощування - через демократію

Судячи з того, що рясні залишки раковин їстівних молюсків при розкопках неодноразово знаходили ще палеолітичних стоянок древньої людини, вони входять в раціон Homo sapiens чи не від моменту його появи. Та й то сказати - нерухомі мирні мешканці прибережних банок були легкою здобиччю навіть для дитини, знайшов їх "гніздо". До того ж устричне м'ясо, багате білками і мікроелементами (всього п'ять устриць покривають добову потребу людини в цих речовинах), ідеально придатне для вживання в сирому вигляді. Плюс міцні "будиночки", які ставали відмінним матеріалом для виготовлення примітивних знарядь.

Не розлюбили мешканців черепашок і при появі цивілізованого суспільства. На даний момент авторами найстарішого письмової згадки про кулінарні достоїнства мідій і устриць вважають еллінів. Розповіді про цих молюсках присутні у першій в історії людства гастрономічної поеми, створеної Архестратом Сицилійським не пізніше ніж у 330 році до н. е. До наших днів завдяки широкому цитування з неї збереглося 334 вірша (62 фрагмента). На жаль, разом з повним текстом було втрачено й оригінальна назва твору. З цієї причини у різних авторів воно фігурує як Гастрономія, Гастрология, Гедипатия (Ἡδυπαθείᾳ) і т. д. Посилається на цей поетичний труд і автор належить вже нашої ери "Бенкету мудреців" Афиней Навкратийский (орієнтовно 170-223 рр.) - ще один "співак" двостулкових молюсків.

Непрямим чином про популярність устриць у Стародавній Греції може свідчити і той факт, що вони стояли біля витоків... демократії. Адже їх тверді "обкладинки" відігравали роль перших бюлетенів при голосуванні. Що, безумовно, дозволяло оцінити результат важливого волевиявлення куди більш точно, ніж при підрахунку піднятих рук. І навіть сама богиня краси та кохання Афродіта-Венера, як свідчить легенда, соткалась з піни морської не де-небудь, а на устричної раковини.

Любили устриць і в Стародавньому Римі. Причому так сильно, що навіть вивели залежність їх смаку від солоності води, в якій їх виявили. І навчилися покращувати його. Оскільки найбільш ніжні устриці виростали там, де в море впадали прісні струмки і річки, то більш жорстких молюсків, витягнутих їх "нерозбавленого" моря, перед вживанням на деякий час поміщали в спеціально створені опріснені водойми. Вони-то і стали прообразом штучних устричних ферм, перша з яких була організована приблизно за 95 років до н.е. римським фахівцем з гідравліки (і за сумісництвом торговцем) Гаєм Сергієм Оратой.

Рим став першим експортером устриць за кордон. Це стало можливим завдяки винаходу мобільних акваріумів, в яких і подорожували живі молюски.

Устриця - годувальниця та двигун прогресу

Падіння Римської імперії мало позначилося на симпатії жителів Середземномор'я до устриць. Але все-таки до середини II тисячоліття нашої ери головною "устрицефильной" країною світу залишалася Італія: для багатьох її жителів звичка до споживання морського ласощі стала другою натурою. Причому незалежно від стану.

З XVI ст. практика приготування і вживання устриць і стала суспільним надбанням французів. Легенди пов'язують це з переїздом в Париж 14-річної флорентійки Катерини Медічі, стала у 1533-му дружиною принца Генріха де Валуа, а в 1547 р. - королевою Франції. І хоча беззастережно вірити їм не можна (хоча б тому, що жителі узбережжя Біскайської затоки традиційно вживали місцевих плоских "граветт" ще з галло-римської епохи), необхідно визнати, що кулінарне мистецтво та традиції Італії дійсно серйозно вплинули на розвиток французької кухні.

Повного розквіту "устрична творчість" французів досягла при Людовіку XIV, царствовавшем з 1643 по 1715 р. Молюсків вживали у всіх мислимих видах: їли живцем, смажили, варили, використовували при приготуванні пирогів, салатів, закусок і гарячих страв. Не відставали і в інших країнах Європи. Підтвердженням цього факту може служити чарівний портрет дівчини з устрицями, написаний голландським художником Яном Стеном в 1660 р.

Наступні 200 років устриці, запаси яких здавалися нескінченними, залишалися найдемократичнішим джерелом білка для тисяч і тисяч європейців. Наприклад, в Англії початку ХІХ століття вартість двох дюжин устриць дорівнювала ціні буханця хліба (8 пенсів).

Постійно зростаючий попит на двостулковий делікатес не міг не завершитися створенням великих "плантацій" для його вирощування. У 1849 р. при останньому монарха Франції Наполеона III в приливної лагуні Аркашон (департамент Жиронда) був створений перший у Франції імператорський устричний парк, де "укорінювалася" і вирощувалася місцева плоска устриця (Ostrea edulis). А розташований поряд місто Аркашон досі носить горде звання устричної столиці світу. Трохи згодом аналогічна ферма запрацювала і в басейні Марен-Олерон (департамент Приморська Шаранта).

Історія навіть зберегла ім'я першого видатного "няня" устричних ясел, який в 1865 р. придумав спосіб пересаджувати молодь з черепичних плит, які служили їм колискою, на місця постійного проживання, не пошкоджуючи їх ніжні раковини. Цим генієм став гасконський каменяр Жан Мішле.

Коли ж безконтрольний вилов диких устриць привів до помітного скорочення обсягів видобутку цінного молюска, позитивний досвід устричних господарств Франції почали активно переймати спочатку в інших країнах Європи, а потім і світу. В даний час левова частка поставляються на ринки двостулкових делікатесів вирощена за участю людини.

Устриця померла. Хай живе устриця!

У тому, що устриці бувають різних видів, людство давно розібрався. Відмінності смаку цих дарів моря породили своєрідний устричний обмін між його виробниками. Саме такий "устрицевоз" з вантажем португальських увігнутих устриць Crassostera angulata в 1868 р. ховався від шторму в районі естуарію (тобто затопляемого гирла) річок Гаронна і Дордонь, які мають загальну назву Жиронда. Негода не випускала його в море так довго, що устриці стали псуватися - і в підсумку були викинуті в море.

Але, як з'ясувалося згодом, не всі з них загинули. А тим, хто вижив молюскам опріснені води Жиронди так сподобалися, що вони почали активно в них розмножуватися. Це врятувало устричну галузь Франції в 1920 р., коли місцева плоска устриця пала жертвою епізоотії (епідемії тварин). Ще чотири роки потому спроби відродити штучне розведення цього виду були припинені, а устричні ферми Біскайської затоки переключилися на вирощування увігнутих "португальців".

Правда, ще півстоліття (1967-1970) і цих смачних прибульців згубила атака згубного вірусу. Це був найбільший криза за всю історію устричної промисловості країни. На щастя, на допомогу прийшла Японія, розводяща ще один вигляд увігнутих устриць - Crassostrea gigas. В даний час цей молюск є звичним мешканцем імператорських устричних парків Франції.

З епізоотіями, атаками шкідників і забрудненням навколишнього середовища в даний момент пов'язано більшість "устричних криз" і коливання ціни молюсків на світовому ринку. Приміром, остання велика атака устричного герпесу в 2011 р. поставила під загрозу всю устричну промисловість Великобританії.

Гурману на замітку

Знавці устриць запевняють, що їх вибір схоже вибору вина: смак і того, і іншого має помітні відмінності в залежності від виду і сорту. Навіть принципове поділ устриць на плоских і глибоких (увігнутих) чимось нагадує основний розподіл вин на білі і червоні.

Сьогодні на український ринок потрапляє досить великий асортимент цих молюсків. У тому числі і найбільш делікатесні з них - устриці плоскі з округлою раковиною з вод Атлантики і Середземномор'я. Серед них окремо виділяють:
- шарантийские Марен Олерон - завдяки особливій увазі дружній мікроскопічної водорості мають зеленуватий відтінок м'яса і дуже цінується гурманами тонкий смак;
- бретанские Белон - пофарбовані в сіро-білі тони, мають дуже виражений йодистий запах;
- аркашонские Граветт - зеленувато-жовті, дрібні, м'ясисті і самі несолоні з усіх устричних побратимів;
- середземноморські Бузиг - "ахматовские устриці", солонуваті, трохи пряний, з яскраво вираженим запахом моря.

У глибоких асиметричних устриць, батьківщиною яких є Тихий океан, "технічні характеристики" ще складніше. Крім того, що серед них є окремі сорти, які виростають в різних водах і тому розрізняються за смаком (Крез, Бретань, Білий перли, Блакитна мушля, Фін де клер і ін), вони ще мають градацію за розміром. Остання вказується номером, причому перші - це найбільші. Гурмани, втім, вважають за краще вибирати черепашки під номерами два і три - вони ніжніше.

Крім того, існує спеціальна процедура "увкуснения" увігнутих устриць, яку молюски проходять у спеціальному водоймищі з мікроводоростями. В залежності від того, як саме вона проводилася, кінцевий продукт може отримати два статусу - особливий та вишуканий. Зрозуміло, ціна таких устриць помітно підвищується. Коли ж така їстівна коштовність потрапляє в тарілки до гурманам, то псувати її смак лимоном або тим більше оцтом вважається блюзнірством. Єдиною приправою, яка не забиває, а відтіняє смако-ароматичний букет гарних устриць, вважається чорний перець.