Ботулізм на гачку. Яку рибу можна їсти в Україні
Риба і морепродукти повинні бути в раціоні кожної людини ‒ на цьому наполягають дієтологи всього світу. У ній міститься багато фосфору, йоду, вітамінів і жирних кислот Омега-3, які необхідні людському організму. Рекомендований Всесвітньою організацією охорони здоров'я мінімум - 20 кг на рік. Українці ж їдять в середньому всього 12 кг, що більше, ніж в два рази нижче аналогічного показника в країнах ЄС, який становить 27 кг.
Чому так відбувається? І чому ми боїмося є вітчизняну рибу? Про це "ДС" розповіла професор кафедри товарознавства, управління безпекою та якістю Київського національного торговельно-економічного університету Олена Сидоренко.
Контролю якості риби в Україні немає
За оцінками українських соціологів, у нашій країні майже 2 млн людей не вживають м'яса, а їдять тільки рибу. Але цей продукт може бути небезпечний для здоров'я. В першу чергу, це стосується риби, виловленої в наших водосховищах, річках та озерах. "Сьогодні легальний вилов риби в країні орієнтовно становить третину від загального. Про який контроль якості в такій ситуації може йти мова? В європейських країнах відносно рибної продукції запроваджено жорсткий контроль - починаючи з якості води і закінчуючи готовою продукцією. У нашій країні ланцюжок такого контролю відсутній, а системно якість води не перевірялося досить давно. Державне агентство рибного господарства України, яка зобов'язана це робити, не діє і не здійснює контроль води та водних живих ресурсів. Державна служба України з питань безпеки харчових продуктів та захисту споживачів не контролює якість вже виловленої риби. Агентства просто кивають один на одного. Це призводить до того, що люди купують неякісну рибу і, як мінімум, заражаються гельмінтами, як максимум - підхоплюють ботулізм. За офіційною статистикою, в цьому році вже 51 людина захворіла цією недугою. За аналогічний період минулого року - 31", - говорить Олена Сидоренко.
Примітно, що протягом останніх трьох років кількість хворих на ботулізм після вживання в'яленої риби в Україні збільшується. "У мене таке відчуття, що всі вже звикли і просто не звертають на цю проблему уваги. Одне добре, що в цьому році в медустановах є противоботулистическая сироватка в достатній кількості", - зазначає експерт. Сьогодні браконьєри безконтрольно виловлюють рибу у Київському та Канівському водосховищах, часто таку рибу перевозять в закритих поліетиленових пакетах при високих температурах (вище +10). Якщо сировина термічно не обробляється, а в'ялиться, то вживання такої риби може бути смертельно небезпечним.
Обережно, щука
Сидоренко радить оминати десятою дорогою будь в'ялену рибу. Навіть якщо її продають в супермаркеті - невідомо, в якій воді ця риба виросла, як її транспортували і в яких умовах в'ялили. "Магазин приймає таку продукцію за декларації виробника. Навіть якщо рибу вибірково перевірили, то слід розуміти: в одному примірнику ботулотоксин може не бути, а в іншому він буде", - говорить Олена Сидоренко. В результаті за товар ніхто не відповідає. Магазин киває на виробника, виробник на магазин.
Не варто купувати і слабосолену рибу - сіль в невеликій кількості не пригнічує бактерії та інші мікроорганізми.
Та й до живої риби багато питань. "Другий рік на Київському водосховищі виловлюють досить велика кількість щуки з захворюваннями онкологічного характеру - лімфосаркома щуки, обумовлена ретровірусом. Риба покрита великими виразками і пухлинами, її м'язова тканина перетворюється на сполучну. Однією з можливих причин такої хвороби є радіаційне забруднення (Київське водосховище безпосередньо пов'язано з Прип'яттю та іншими річками, що знаходяться у Чорнобильській зоні). Іхтіологи б'ють тривогу, оскільки подібні захворювання мало вивчені та існує ймовірність небезпеки для людини. Між тим, її продають на ринках за невисокою ціною. Магазини можуть пускати м'ясо таких щук на фарш", - розповідає експерт.
Нещодавно в київських торговельних мережах з'явився бичок з Азовського моря, але Сидоренко зазначає, що це не товарний бичок, а молодняк. "Госрыбагенство стверджує сумнівні наукові програми, які нібито покликані оцінювати рибні запаси, але насправді рибу просто виловлюють, причому використовуючи заборонені знаряддя лову, та ще й під час нересту. Бичка можуть виловлювати і продавати, наприклад, на звіроферми в Білорусь замість того, щоб дати йому вирости. Якщо в Азовському морі заборонити вилов риби хоча б на три роки, там поступово відновиться вся іхтіофауна. Адже Там раніше водилися знатні осетра", = каже Сидоренко.
Як себе убезпечити
При купівлі свіжої риби в першу чергу потрібно звертати увагу на її очі - вони повинні бути опуклими і блискучими, без більма. Зябра - рожевими або яскраво червоними, плавці - не зламаними і не заветренными, а луска повинна щільно прилягати до риби. Шкіра риби повинна бути без порізів і пошкоджень, м'язова тканина - пружною, при натисканні ямка повинна швидко вирівнюватися. Варити або смажити рибу найкраще шматками товщиною приблизно в 1 сантиметр протягом 20-25 хв.
Потрошена риба - це додаткова гарантія безпеки, як і будь-яка термічно оброблена (варена або смажена). Свіжу вітчизняну рибу безпечніше купувати в аквахозяйствах, де її штучно вирощують - люди, які займаються розведенням риби, зацікавлені в якості своєї продукції.
Експерт також звертає увагу на те, що часто торговельні мережі хитрують і продають розморожену рибу за ціною охолодженої. Однак хек, скумбрія і лосося практично не ввозять в Україну в охолодженому вигляді, так що не варто переплачувати. Охолодженої може бути сібас і дорадо, або ж риба з українських водойм - короп, товстолобик, сом.
"Наші споживачі вже забули смак свіжовиловлених коропа, судака, щуки, сома. А адже це ні з чим не порівнянний солодкуватий смак свіжої риби без мильних та аміачних присмаків. У мене створюється враження, що нас просто змушують купувати імпортну заморожену рибу, замість того, щоб продавати нам якісну вітчизняну", - нарікає експерт.
