Багата фріга. Що спільного між Закарпаттям та Швейцарією

Як запевняють любителі шашликів, левова частка чарівності цієї страви полягає в масовій підготовці до його поглинання. Видобуток дров для багаття, перепалювання вугілля, нанизування та смаження м'яса - всі ці священнодійства так об'єднують компанію, що перетворюють формально невигадливий вечеря в цілу церемонію. Ті, хто гірко шкодує про неможливість відтворити подібну атмосферу в умовах квартири, швидше за все, не знайомі з фондю, яке у всьому світі асоціюється з теплом живого вогню, дружним колективом однодумців і вигадливої процедурою групового поглинання свіжоприготованого наїдки.

Між тим і сама страва, і весь захід фондю колись підкорило серця мільйонів саме тим, що вдало підходить як для виїзду в ліс, так і для домашніх посиденьок.
Адже все, що для нього потрібно, це невеликий багаттячко або настільна пальник, жаростійкий казанок, вилки на довгих ручках і фантазія. А якщо врахувати, що фондю може бути орієнтована як на записних м'ясоїдів, так і на переконаних вегетаріанців або просто ласунів, то його популярність стає ще більш зрозумілою.

Вечеря пастуха

Якщо взяти до уваги, що назва "фондю" (від французького fondre - розплав) спочатку було дано страви на основі сиру, то автором першого опису даного страви слід вважати Гомера, який жив у давній Елладі в 800-725 рр. до н. е. Саме в його знаменитій "Іліаді" неодноразово згадується гаряче частування з з'єднаних воєдино козячого сиру, вина і муки, яким різні персонажі поеми пригощають Одіссея і його супутників.

Тим не менш історію сучасного фондю прийнято вести з першої половини II тисячоліття нашої ери. Згідно найбільш відомою легендою друге народження сплав сиру і алкоголю отримав у Швейцарії XIV ст. завдяки пастухам, надовго йшли в гори. Їх основним "продпайком" були хліб, твердий сир і вино, оскільки продуктів тривалого зберігання в той час просто не існувало. В один непогожий день по дорозі додому, коли сирний запас вже неабияк підсох, а вино охляв, їх було вирішено відправити в загальний казанок, перетворивши на подобу супу. Але коли гарячий ароматний сирний розплав просочив шматочки черствого хліба, останні перетворилися в ситне і гаряче блюдо. Натхненні новим досвідом пастухи вирішили повторити свій експеримент будинку і виявили, приготовлена зі свіжих продуктів блюдо вийшло ще смачніше.

Меншою популярністю користується розповідь про те, що фондю народилося не в горах у пастушачих багать, а на звичайних селянських подвір'ях, де в очікуванні нового молочного сезону господині змушені були вигадувати рецепти порятунку котрі підсихають запасів торішніх сирів. Але як би там не було, а сирно-винний сплав, здатний перетворити будь-якої занурений у нього продукт у вишукане ласощі, стали вживати повсюдно. Його рецептура неодноразово удосконалювалося за рахунок комбінації різних сортів сиру, додати пряно-ароматичних рослин, борошна (при необхідності загустити сирну масу, вершків та іншого. Цікаву ноту додало і використання в якості спеції міцного алкоголю. В даний час класичним компонентом фондю вважається черешневий шнапс - кірш.

В кулінарну літературу рецепт цього фондю вперше був включений в 1699 р. в Цюріху. Укладачка рукописної куховарської книги Ганна Маргарета Гесснер-Кітт назвала його просто: "Сир з вином".

У XVIII ст. це блюдо вже з'являється в кулінарних довідниках на регулярній основі і отримує свою теперішню назву. Але лише 200 років потому, в 1930 р., Швейцарський сирний союз нарешті проголосив фондю національним блюдом Швейцарії. Спірним залишився тільки питання про кантоні, де воно народилося: одні джерела вказують Невшатель (фр. Neuchâtel), інші наполягають, що це був Вале (фр. Valais).

Втім, стверджувати, що гарячий сирний соус є надбанням виключно швейцарської кухні, некоректно. Свої рецепти цієї страви є і у Франції, і в Німеччині, і взагалі чи не у всіх країнах світу, де існує сироваріння. Причому нерідко з власною назвою. Наприклад, голландська версія фондю носить назву каасдуп. А в Італії популярністю користується фондутта, в якій, крім суміші п'яти місцевих сирів, присутні яєчні жовтки, а часом ще й молоко і навіть трюфелі. Тільки "купати" в цьому складі більше прийнято не хліб, а морепродукти, гриби і ніжне м'ясо птиці.

А ось церемонія вживання фондю скрізь схожа. Учасники трапези по черзі вмочують свій шматочок майбутнього ласощі в сирну масу, одночасно перемішуючи її поблизу дна по колу. Це зберігає однорідність розплаву і не дозволяє йому пригорати. Вино до сирного фондю зазвичай подається те ж, що було використано при його приготуванні.

Не єдиним сиром

Хоча фондю і почав своє життя як гаряча сирна маса, для приготування однойменного страви може використовуватися не тільки вона. Не менш популярним вмістом жароміцного горщика, який по-французьки називається какелон, а у нас, щоб уникнути непроханих асоціацій перейменовано в фондюшницю, є киплячу олію. Правда, занурюється туди не готовий хліб, а сире або трохи подмаринованное м'ясо, риба, морепродукти та ін. м'ясних фондю особливу популярність і навіть окрему назву отримав французький бургиньон з яловичини.

Масляний фондю теж має власні легенди. Одна з них оповідає, що колись мандрівник, серед ночі попросившийся на заїжджий двір, замість вечері отримав від роздратованого господаря лише шматок сирого м'яса і пляшку олії. До вогнища його теж не пустили. На щастя, у подорожнього при собі були ножа, казанок і сіль. Скориставшись палаючої лампадкою, він закип'ятив масло, в якому тонко нарізане і підсолене м'ясо миттєво изжарилось. Ситий і задоволений гість ліг спати, а вранці подякував господаря за мимоволі викладену науку. І той так засоромився, що повернув всі отримані за нічліг гроші. А наука пішла в народ.

Виготовлення м'ясного або рибного фондю в олії дійсно займає трохи більше часу, ніж потрібно шматочку хліба в сирному. М'ясо (рибу) на двозубу виделку надягають, проколюючи в декількох місцях. Для того щоб зняти його з "фондюшной" вилки, зазвичай застосовують ще одну звичайну столову. На відміну від сирного, в масляному варіанті фондю є м'ясо безпосередньо з інструменту для занурення в загальний горщик вважається поганим тоном.

Додатково до м'ясного фондю готують різні соуси - від гострих томатних до ніжних майонезних. Доповненням можуть стати і різноманітні овочі, також придатні до смаження у фритюрі.

Відомий також максимально дієтичний варіант фондю, що практикується в Китаї і Монголії. У цьому випадку у фондюшниці кипить не сир або масло, а міцний бульйон. Готувати в ньому можна все ті ж продукти, що і в олії, а також невеликі фрикадельки і дрібні пельмені (китайці називають їх дім сум). В останньому випадку замість фондюшной вилки використовуються маленькі дротяні кошики. Додатковий смак всім побували в бульйоні інгредієнтів надають окремо подають соуси - імбир, соєвий, кунжутний. Порівняно з масляним фондю бульйонний виграє ще й тим, що залишилися в казанку наваристим вмістом завершують трапезу.

І, нарешті, існує суто десертна версія фондю - шоколадна, вона ж фондю Тоблерон (в честь особливого швейцарського шоколаду Toblerone з трикутними часточками, яким у поточному 2018 р. виповнилося 110 років). У цьому випадку роль сиру виконує шоколад, а замість вина застосовують лікери та коньяки. Допустимі також вершки. "Смажать" в такому соусі ніжні ягоди начебто полуниці і чорниці, скибочки свіжих і в'ялених фруктів, а також шматочки печива, кексів та бісквітів. До цього десерту прийнято подавати шампанське або сливовий лікер.

Фондю з українським акцентом

Як вже говорилося, страви, що нагадують фондю, і традиційне сироваріння нероздільні. Вірно це і щодо України. Точніше, Закарпаття, де протягом багатьох століть пастухи-гуцули на все літо вели овечі стада на високі полонини. Місцевий фондю носить назву "фріга" (від того ж кореня, що і румунське слово frigărui, що означає барбекю) і являє собою розплав натуральної овечої бринзи в рослинному маслі або протопленном смальці. Таку фригу називають бідною. Існує ще й багата фріга, куди, крім розсільного сиру, вводять м'ясні компоненти - копчене сало або бекон (підчеревина) і домашню ковбасу (традиційно бараняча), нарізані невеликими шматочками.

Подають фригу зі свіжим хлібом, скибочками спочатку відвареної в мундирі, а потім змащеній жиром і додатково запеченої картоплі (на місцевому діалекті вони називаються баниками) або кульками риплянки - картопляно-кукурудзяного пюре. Останнє поєднання можна скуштувати на фестивалі риплянки, який з 2013 р. регулярно проводиться в середині червня у селі Колочава Міжгірського району.

Фондю-фріга традиційно готується довго не остигає товстостінній сковороді, в якій потім і подається на стіл. Однак не менш органічно вона буде себе почувати і в підігрівається фондюшниці. Оптимальним напоєм під страва може з рівним успіхом виступити як легке сухе вино або сидр, так і якісні алкогольні дистиляти з благородних інгредієнтів - палінка з ягід, сливи, абрикос і інших фруктів, яблучний кальвадос, виноградна граппа (чача), медовуха і т. д. Для негожих вечорів у період від осіннього до весняного рівнодення кращої програми у всіх сенсах теплого дружнього застілля майже не придумати.