Качка і олів'є з цесаркою. Кращі рецепти від ресторатора Сави Лібкіна до новорічного столу

святкова качка

"Качка з яблуками, так само як і гусак, відноситься до святкової одеської кухні. У звичайні дні її рідко готують, хіба що хтось привезе з нагоди з села. По-перше, качка дорожче курки. По-друге, при, здавалося б, простому рецепті її приготування вимагає часу і уваги. Головне — правильно визначити час запікання: качка повинна стати м'якою, але не пересохнути. Останнім часом цю проблему намагаються обійти, готуючи качку в кулінарному рукаві. Виходить начебто соковито і м'яко, але не так, як в емальованій чавунній утятнеці. Тому рекомендую використовувати традиційний метод приготування і тренуватися на сусідах", — каже Сава Лібкін.

На 6 порцій вам знадобиться:

1 домашня качка вагою 2 кг;

250 мл курячого бульйону;

7 великих кисло-солодких яблук сорту "Антонівка";

150 г вершкового масла;

2 ст. л. борошна;

1 ч. л. майорану;

1 лавровий лист;

1 ст. л. солі;

0,5 ст. л. чорного перцю.

Велику качку потрошимо, миємо й витираємо насухо.

Натираємо борошном і смалять міні-пальником (або над звичайною газовою конфоркою). Потім знову миємо й насухо витираємо паперовим рушником.

Змішуємо сіль з перцем і натираємо качку всередині і зовні. Всередину також додаємо трохи майорану.

Яблука сорту "Антонівка" миємо, чистимо, видаляємо насіння і плодоніжки. Потім нарізаємо шматочками. Присолюємо і перчимо.

Щільно укладаємо яблука всередину качки разом з одним лавровим листком.

Зашиваємо качку кулінарною ниткою. Потім поміщаємо її в утятницу з вершковим маслом і обкладає залишилися часточками яблук.

Нагріваємо духовку до 220 ° С. Розміщуємо в неї качку і запікаємо протягом 1 години.

Через годину виливаємо на качку стакан курячого бульйону, закриваємо духовку і зменшуємо температуру до 160 ° С.

Допікаємо ще 1 годину. Періодично поливаємо качку утворився в утятніце жиром.

Розрізаємо качку ножицями, попередньо видаливши нитки, і гарніруем яблуками.

"Оскільки качку традиційно запікають до Нового року та Різдва, яблука часто замінюють айвою. Сказати, що смачніше, не беруся, але знаю напевно: і яблука, і айва будуть із задоволенням з'їдені в перший же день Нового року", — говорить Сава Лібкін.

Олів'є з м'ясом цесарки

Інгредієнти на 5-6 порцій салату:

250 г м'яса цесарки

3 яйця

м'ясо від 2 перепілок

200 г солоних огірочків

200 г картоплі

50 г зеленої цибулі

30 г ріпчастої цибулі

150 г зеленого горошку

40 мл оливкової олії

сіль і перець за смаком

Для майонезу:

140 мл кращого оливкового масла

2 яєчних жовтки

20 г дижонской гірчиці

25 мл рослинних вершків

10-15 мл лимонного соку

сіль і перець за смаком

1. Обробляє цесарку на чотири частини, заливаємо качиним жиром і Томім 1,5-2 години при температурі 110-120 градусів. Зливаємо жир і відокремлюємо м'якоть від кісток. Режим кубиками.
2. Відварюємо яйця і картопля (використовуємо для варіння нерассипчатий сорт картофеля- слов'янку) і теж охолоджуємо.
3. Перепілок засмажуємо до готовності і охолоджуємо. Відокремлюємо м'ясо від кісточок.
4. Огірочки, засолені з додаванням рослинної олії, очищаємо.
5. Лук дуже дрібно рубаємо.
6. Все нарізаємо кубиками розміром приблизно 5-6 мм, додаємо горошок, заправляємо маслом і майонезом, перемішуємо. Солимо, перчимо до смаку.

Готуємо майонез. Для його приготування бажано використовувати міксер, але можна збивати і віночком.

1. Отже, жовтки змішуємо з гірчицею, соком лимона, сіллю і перцем, ретельно їх розтираємо і починаємо по краплині вливати масло. Доцільно це робити удвох. Один розтирає, другий капає масло.
2. Коли утворюється первинна емульсія, можна почати лити масло тоненькою цівкою, продовжуючи енергійно орудувати віночком. Як тільки масло влито, можна злегка відбілити майонез рослинними вершками і довести до смаку за допомогою солі, перцю і гірчиці.

"При подачі на порцію салату можна викласти тепле яйце пашот і надрізати його так, щоб жовток витік на салат. Кілька крапель оливкової олії і кілька подрібнених горошин чорного перцю поверх жовтка зроблять свою справу — буде смачно", — радить Сава Лібкін.