Анатомія "Олів'є". Як раки стали морквиною і причому тут Ермітаж
"Дорога редакція, ваш рецепт салату з крабів з каперсами нам дуже сподобався. Правда, крабів ми замінили картоплею, а каперси цибулею, але все одно вийшло дуже смачно. З нетерпінням чекаємо наступних публікацій".
Ідея цього послання, колись став частиною гумористичної мініатюри "Листи до редакції", цілком могла бути навіяна історією салату, придуманого Люсьєном Олів'є в останній третині XIX ст. "Олів'є" радянської людини" як раз і був страв, зібраним з таких компонентів. Хоча теж з застереженнями. Приміром, баночки видобутих з нагоди майонезу і зеленого горошку могли місяцями зберігатися в надрах холодильників і комор спеціально для створення цього вінця гастрономічної розкоші. Тому навіть натяк на те, що поточне втілення іменитого салату має вкрай мало загального з початковим задумом її творця у ті часи виглядав би блюзнірством.
Але, як не парадоксально, саме неправильний варіант "Олів'є" не тільки благополучно дожив до наших днів, але і став традиційним святковим блюдом. Особливо за новорічним столом. Та й у цілому історія цієї кулінарної легенди залишається не тільки захоплюючою і повчальною, але й повною не розгаданих до кінця загадок.
"Олів'є" з "Ермітажу"
Історія салату "Олів'є" почалася в 60-х роках XIX ст. В цей час купець першої гільдії Яків Пегов і купець другої гільдії Люсьєн Олів'є (за сумісництвом блискучий кухар) задумали облагородити Москви, створивши в ній шматочок Франції. І вже в 1864-му в перебудований за проектом Дмитра Чичагова будівлі, вдало поєднує готель і ресторан, з'явилося заклад під назвою "Ермитажъ" (від фр. ermitage - місце усамітнення) під управлінням молодшого з партнерів.
Оригінальна архітектура, розкішні інтер'єри, витончена кухня і до того ж наявність маси окремих "столових" кабінетів поряд з великим парадним залом швидко зробили "Ермітаж" улюбленим місцем ділових зустрічей, так і для відпочинку заможних міщан, богеми і знаті. Видатний кулінар Олів'є не тільки блискуче готував традиційні страви французької кухні, але і вміло удосконалив рецептуру місцевих ласощів. Заздрісники стверджували, що француз "виїжджає" на сімейних секрети приготування майонского соусу, який при додаванні меленої гірчиці і ще кількох секретних інгредієнтів (на сьогоднішній день, на жаль, так і залишилися нерозкритою таємницею) перетворився на прообраз всесвітньо знаменитого майонезу "Провансаль".
У якийсь момент конкурентам почало здаватися, що публіці скоро набридне проводити час в "Ермітажі", однак його зірці судилося заблищати з новою силою. Кухар-керуючий здивував своїх відвідувачів абсолютно новим блюдом, названих їм "Майонез з дичини". На блюді з цим страв були присутні віртуозно просмажене філе рябчиків і куріпок, варений яловичий язик і ланспік (міцне желе з сверхнасыщенного бульйону), осетрова ікра паюсна і ракові шийки, яйця і картоплю, свіжі огірки і салат, а також пікулі - дрібні мариновані корнішони, каперси, оливки. І зрозуміло, знаменитий фірмовий соус з гірчицею, а також досі викликає суперечки інгредієнт під назвою "соя кабуль".
Справа в тому, що під цією назвою можуть ховатися абсолютно різні субстанції - від соєвої каші до соусів (відповідно до "Словника живої великоруської мови" Володимира Даля, "соя - пряна приправа, підлива до страв"). Майже немає сумнівів, що у випадку з делікатесом, винайденим майстром французької кухні, мова йде саме про сою-спеції. Проте питання все одно залишаються, так як, наприклад, у виданій 1895 р. книзі "Зразкова кухня" наводиться відразу два абсолютно різних рецепта "сої кабуль". В одному з них фігурують справжні соєві боби і пекучий кайенский перець, а в іншому - крохмаль і "Мадера".
Крім того, в салаті були ще якісь складові, секрет яких великий кулінар так нікому і не відкрив. Тому після того, як у 1883 р. сорокап'ятирічного Люсьєна Олів'є не стало, навіть найбільш повні рецепти його чудового блюда, скрупульозно записані зі слів завсідників "Ермітажу", є спрощеними.
Єдине, в чому метр пішов на поводу у публіки - це спосіб подачі нового наїдки. Виявивши, що замість того, щоб по черзі куштувати заправлені різними соусами овочеву білкову частини його "майонезу", клієнти спочатку прагнуть все перемішати, Олів'є перетворив свій шедевр у подобу листкового пирога, прощаючого будь-які вільності поводження з вмістом тарілки.
Успіх нового кулінарного винаходу був приголомшуючим. Ось, наприклад, як описує враження від нього самий знаменитий з "біографів" Москви кінця XIX - початку XX ст. Володимир Гиляровкий (1855-1935): "Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, ще тоді прославився винайденим ним "салатом "Олів'є", без якого обід не в обід, і таємницю якого він не відкривав. Як ні намагалися гурмани, не виходило: той, та не той".
Нове життя
Після смерті Люсьєна Олів'є управління "Ермітажем" зробилося турботою "торгового товариства Олів'є". Його стараннями ресторан з шістьма десятками кухарів, щодня працює з 11 години ранку до 4 годин ночі, не тільки зберіг, але й примножив ряди своїх шанувальників. За свідченням істориків, там проходили великі та резонансні події, що породили відому жарт автора терміна "інтелігенція" Петра Боборыкина: "У Москві є лише три культурних центри - Московський університет, Малий театр і ресторан "Ермітаж".. В 1879-му у великому залі ресторану давали урочистий обід на честь Тургенєва, рік потому так само вшановували Достоєвського, а в 1899-му усіх відомих у той час поетів і письменників об'єднав святкування сторіччя з дня народження Пушкіна. При цьому щоденна виручка закладу становила 2 тис. царських рублів, що в перерахунку на сучасні гроші можна порівняти з сумою $16-17 тис.
Незмінною популярністю продовжував користувався і став фірмовим блюдом "Ермітажу" салат імені Олів'є, нехай і втратив частину шарма з відходом свого творця. У підсумку, його слава стала настільки гучною, що питання про диво-страву стали надходити в пресу. І ось тут трапився конфуз. При першій же відомої публікації його рецепту в журналі "Наша їжа" від 31 березня 1894 р. з переліку необхідних складових зникли такі "явні надмірності", як куріпки, ікра, раки і мову. Ще 19 років тому дуже схожу на журнальну версію "Олів'є" вирішив включити в свою "Кухарську книгу" столичний кулінар Д. Бобринський.
Як не дивно, після того, до 1917 р. ресторан "Ермітаж" був закритий, а країна, що пережила сім страшних років червоного терору, увійшла в оголошену в 1924-му добу Непу, раки легендарний салат тимчасово повернулися. У цей момент фішку дореволюційного "Олів'є" вирішив розіграти голова став центром тяжіння нової номенклатури ресторану "Москва" Іван Іванов, колись мав можливість особисто дегустувати знамените блюдо. Правда, щоб уникнути небажаних асоціацій з "темним минулим" реанімований гастрономічний шедевр став безособово називатися салатом з дичини. Під цим ім'ям він і був внесений до книги Про смачну і здорову їжу", видану в 1939 р.
Втім, у самому ресторані "Москва" його в цей час вже вкотре адаптували до реалій сучасності і перейменували, перетворивши в салат "Столичний". Це нова назва разом з рецептом було увічнено в 1955 р. Великої різниці в старому "Салаті з дичини" і новому "Столичному" не було: для виготовлення і одного, і іншого потрібні птиця або дичина, раки і яйця, свіжі салат і огірки, а також оливки, пікулі та майонез. Проте в честь остаточного зникнення з горизонту кулінарів сої кабуль в перевиданої версії книги "Про смачну і здорову їжу" на його місці став значитися соус "Південний".
Будь простіше - і до тебе потягнуться люди
Наступний етап спрощення салату "Олів'є" припав на так званий період застою, коли не те що раки, а і кури з м'ясом стали дефіцитним продуктом. А вже такі буржуйські надмірності, як каперси і пікулі і зовсім забулися. Тим не менш спільні спогади про задоволення, яке таїть в собі комбінація подрібнених і просочених майонезом м'яса, яєць і овочів, все ще не втратили своєї привабливості.
Прагнучи зберегти якщо не базовий смак, то хоча б естетику "Олів'є", громадяни країни рад стали проявляти неймовірну винахідливість у заміні ракових шийок не менш яскравою вареною морквою, каперсів - зеленим горошком, а дичини - максимально доступною вареною ковбасою. Ну а відсутню гостроту, яку автентичному яству надавали оливки та пікулі, заповнили ріпчастою цибулею. Заправлений майонезом, цей "коктейль" робився цілком їстівним.
Багаторазове тиражування рецепту "радянського "Олів'є" призвело до того, що в країні майже не залишилося не знайомих з ним людей. І хоча в кожній родині блюдо могло мати свої особливості (що вже в наші дні породжує як посилання мемом спори про місце морквини в "Олів'є", так і дискусії типу "геть ковбасу, давайте м'ясо"), його смак по-справжньому полюбився мільйонам жителів колишнього СРСР. А заодно і їх нащадкам, міцно зв'язує традиції родинних свят з приготуванням саме такого варіанту "Олів'є". Таким чином салат, колись був гордістю ресторану "Ермітаж", знайшов абсолютно новий вигляд і нове життя.
Примітно також, що певну автономію отримало і саме слово "олів'є". Останнім часом його досить часто використовують стосовно до салатів-окрошкам, приготованим за принципом "нарубати, змішати і залити майонезом". В результаті виникають такі сміливі рецепти, як "Олів'є" з солоним лососем, сиром тофу, квасолею, кукурудзою і т. д. З іншого боку, кожному, хто знайомий з півторастолітньої історією цієї страви, має бути цікаво спробувати будь-який "неправильний" "Олів'є". Адже якби багато років тому комусь не прийшло в голову замінити каперси зеленим горошком і цибулею, то про знаменитому салаті всім нам просто б не довелося міркувати.
