Абсолютний борщ. Як нам приготувати його для всієї України

Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури і інформаційної політики (МКІП) рекомендувала внести український борщ,а точніше, "культуру приготування українського борщу", у список Національної культурної спадщини України. Це необхідний етап для заявки на включення борщу як внеску України в список нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО. Список цей включає "звичаї, форми показу та вираження, знання і навички, що передаються громадами з покоління в покоління".

Новий фронт російсько-української війни

Рішення було прийнято 6 жовтня, а через два дні, 8 жовтня, "Російська газета" — офіційний орган уряду РФ, вибухнула роздратованою реплікою, в якій назвала рішення України "новим приводом для скандалу" — мовляв, борщ, він же "суп на основі буряка з різними добавками", добре відомий по всій Східній Європі, від Румунії до Литви," і кожна країна вважає його своїм блюдом".

Як це прийнято в Росії, РГ неабияк прибрехати і пересмикнула — що, до речі, наводить на думку про визнання такого стилю викладу невід'ємною частиною російського культурної спадщини. Насправді, борщ відомий не "по всій Східній Європі", а по всьому світу. Але його широка поширеність ще не означає, що кожна країна, де готують борщ, вважає його частиною своєї культурної спадщини. Зрештою, макаронні вироби теж поширені по всьому світу, але асоціюються насамперед з Італією. Незважаючи навіть на те, що Марко Поло, відвідавши Китай, виявив там повний аналог цієї страви. Втім, до теми Італії, і того, чому нам варто повчитися в італійців, ми ще повернемося.

Проте, українське коріння борщу нам в ЮНЕСКО доведеться доводити, і це буде дуже непросто. Емоцій і навіть посилань на те, що борщ у російських джерелах (аж до XIX ст. — початку XX ст.) згадується саме як українська страва, для доказу його українського походження цього недостатньо. І, перш за все, потрібно розібратися в тому, що таке борщ. Але при очевидній відповіді з ідентифікацією борщу все йде складно.

Що є борщ?

Сучасних рецептів борщу, до того ж дуже різних, сотні. Їх варіацій — тисячі. І навіть широко поширених рецептів як мінімум десятки. Крім того, борщем іноді називають страви, які до борщу, в тому вигляді, в якому ми до нього звикли, мають віддалене відношення — наприклад, зелений борщ з щавлю, але без буряка. Ймовірно, саме наявність буряка і слід прийняти за відправну точку, що принципово відрізняє український борщ від російських щей.

Далі, за буряком, слідують капуста, морква і цибуля — це обов'язкові інгредієнти. Але чи зумієте ви зварити борщ тільки з цих чотирьох складових? І чи захочете його куштувати?

А далі вже йдуть нові віяння: картопля, помідори або томат-паста, можливо, лимонна кислота — це все сучасні добавки. І варіації: приправи, можливо, гриби, квасоля, м'ясо або риба, або ....

Але навіть тут складності з розумінням суті борщу тільки починаються. Якщо ми заглибимося в історію, то поняття "борщ" розмиється ще сильніше. І як накажете визнати загальноукраїнською культурною спадщиною те, що в різні часи і в різних місцевостях готували зовсім по-різному?

Іншими словами, заявка в ЮНЕСКО повинна включати рецепт борщу, позначений як класичний. Всі інші рецепти мають право бути, але лише як варіанти поблизу цієї відправної точки. При цьому такий рецепт повинен володіти трьома якостями.

• Він повинен бути сучасним, тобто актуальним сьогодні.
• Він повинен бути широко розповсюдженим принаймні в Україні з поправкою на варіанти приготування.
• Він повинен наслідувати історичним рецептами. Зрозуміло, що повторювати їх точнісінько він не зможе, оскільки всі актуальні рецепти борщу відносно молоді. Але зв'язок між сучасним класичним борщем і його історичними прабатьками, притому неодмінно, родом з України, повинен бути показан чітко. Без цього ніяк.

Чому борщ — український

Визначившись з класичним рецептом, в крайньому випадку — з групою близьких рецептів, довівши їх історичний зв'язок з групою древніх протоборщів, і виключивши з розгляду як сучасні рецепти, "невпіхуємоє'в класичний канон, так і апокрифічні протоборщі, можна буде приступати до другого етапу: до доведення українського походження отриманого таким чином канонізованого борщу. Тут нас також підстерігає цілий ряд небезпечних підводних каменів.

Борщ, як уже було сказано, еволюціонував. Почалося це задовго до появи сучасних Росії та України, причому спочатку його варили з маринованих стебел, листя і квітів борщівника, звідки і виникла назва, а буряк у рецепті з'явився вже пізніше. Крім того, гра назвами "Русь", "Росія" і "Україна" відкриває ціле поле для маніпуляцій. Так, росіяни стверджують, що "назва страви походить від борщівника, який широко використовували в їжу в X ст. у Стародавній Русі". На цій підставі вони і оголошують борщ "російським", замовчуючи про те, що центром Стародавньої Русі був Київ, який у даний час — столиця України.

Крім того, борщ і на борщівнику, і на пізнішій буряковій основі, історично дійсно готували у всьому в регіоні від Балтійського до Чорного морів. І якщо російські претензії на борщ відбити ще можливо, то оскаржити право на нього тих же поляків і білорусів з литовцями буде куди складніше. Правда, якщо говорити про місце і значимість борщу в культурі і в фольклорі, то Україна тут все-таки лідирує. Можливо, варто пошукати відмінності саме українського способу приготування і прописати їх у рецепті, який буде фігурувати в заявці як канонічний. А можливо, дійти згоди з колегами по речьпосполітській історії, і подати спільну заявку, визнавши борщ спільним спадком — якщо, звичайно, ті проявлять до цього інтерес.

Борщ як політика

Тут вже починаються чисто політичні ігри: Москва категорично проти "українського борщу", оскільки борщ, внесений до спадщини ЮНЕСКО як український внесок, стане ще однією лінією розділу між Україною і Росією. При цьому Москва безумовно погодилася б на "російсько-український" або навіть "українсько-російський" борщ, але такий, спільний з Росією борщ категорично не влаштовує нас. З Польщею — ще можливо, як вимушений компроміс, або як загальний фронт проти московських домагань. Хоча і там усім зрозуміло, що борщ все-таки краще варити свій — це вам будь-яка господиня підтвердить. Але з Росією, на спільній з нею комунальній кухні, ніякого борщу у нас бути не може — ніколи і ні за яких обставин.

Тут доречно згадати і про те, коли і як борщ став "русским" — адже, як уже було сказано, аж до початку XX ст. практично всі згадки про нього в літературі супроводжуються епітетом "український". Можна також зустріти і просто борщ, але "російський борщ" — ніколи. Українським називає борщ і такий кулінарний авторитет — для тих же росіян, до слова, — як Вільям Похльобкін.

"Російським" же борщ був уперше названий у книжці "Про смачну і здорову їжу", яку написали колектив авторів під загальним керівництвом наркома харчової промисловості Анастаса Мікояна. Її основні ідеї Мікоян сформулював у своїй статті, опублікованій у 1934 р. у газеті "За харчову індустрію": "Точно так само, як безліч культур величезної багатонаціональної держави сплавлялися воєдино для того, щоб у результаті сформувався нова радянська людина, уніфікувалась і їжа для ціїо людини ". І вже через п'ять років, у липні 1939 р. стотисячним тиражем була видана книжка-утопія, яка формувала ідеальний образ інтернаціональної кулінарії самого передового в світі суспільства.

Далі вступило в роботу російське розуміння інтернаціоналізму. Як відомо, російський інтернаціоналіст зневажає всі без винятку народи, і переконаний, що всі вони повинні відкинути свої національні дурниці, і стати глибоко російськими, взявши з собою в Росію все, що у них є хорошого, і віддавши його в спільне з росіянами користування. І на хвилі післявоєнного російського шовінізму кінця 40-х — початку 50-х, разом з радіопередавачем Попова, паровою машиною Ползунова і крилами Крякутного виник "російський борщ".

Таким чином, захист борщу від російської окупації не менш важливий, ніж боротьба за повернення окупованих територій і повсюдне знання української мови. Ми просто не можемо дозволити Росії окупувати слідом за Кримом і Донбасом ще і наш, український борщ, як би комічно це не прозвучало. Тому що насправді ніякої комічності тут немає, а є російська культурна агресія, якій Україна піддавалася протягом декількох століть і продовжує піддаватися сьогодні, поряд з агресією військовою.

Піца як приклад

Нарешті, як і було обіцяно, повернемося до Італії. В Італії є на що подивитися і чому повчитися. Зокрема, варто подивитися на те, як італійці домагалися — і в 2010 р. добилися визнання піци своїм внеском до світової культурної спадщини, а сім років потому таким був визнаний і процес її приготування.

З піцою у них теж все було дуже непросто. Той же різнобій рецептів, та ж їхня історична мінливість і найширша поширеність. Отже, що зробили італійці?

Перш за все, вони домовилися всередині Італії, тобто між собою, про те, що подавати на культурну спадщину будуть саме неаполітанську піцу, "з м'яким і тонким тістом, але з високими краями". Це різко звузило коло рецептів і дозволило простежити історичність канону і його прив'язку саме до Італії, а конкретніше — до міста Неаполь.

Далі, вони розробили докладний, на 17 сторінках, рецепт єдино правильної неаполітанської піци і правил її приготування. Неважливо, що на практиці кожен кухар готує піцу, навіть ортодоксально-неаполітанську, трохи по-своєму. Правила — ось вони, прописані в документі. Все інше — імпровізації. У правилах же викладено рішуче все: докладний рецепт тіста, варіанти начинок (причому, сир — неодмінно моцарелла, класичний, з буйволового молока, не старше трьох днів, а помідори — сорту Сан-Марцано), режим випікання (70 сек. при температурі 450 градусів за Цельсієм у римській печі, на дубових і грабових дровах, все строго!), допустимий діаметр піци і навіть форма лопати для її саджання в піч. Рецепт максимально прив'язаний до Італії з тим, щоб зробити приготування канонічної піци за її межами максимально складним. З лютого 2010 р. неаполітанську піцу визнали італійської в ЄС, а в 2017 р. Мистецтво неаполітанських піцайоло було внесено до списку ЮНЕСКО.

Іншими словами, італійська операція по встановленню контролю над неаполітанської піцею була ретельно спланована і добре опрацьована. При цьому Італія, на відміну від України, не піддавалася в той момент ні військовій, ні культурній агресії. Нам буде складніше — ми гарантовано зіткнемося з лютим опором Москви. Це означає, що операція "Борщ наш", включаючи як підготовку заявки для подачі в список ЮНЕСКО, так і її супровід, інформаційний та юридичний, повинна бути спланована нами докладніше і краще італійської, а прив'язка українського борщу до України — бути безперечніша, ніж навіть прив'язка неаполітанської піци до Італії. Ми повинні розуміти, що Москва зробить все можливе і піде на будь-яке підроблення, щоб вирвати у нас наш борщ. І справа тут не тільки в грошах, хоча бренд "українського борщу" здатний принести і чималі доходи. Йдеться про утвердження культурної незалежності України від Росії, надзвичайно для нас важливою. Словом, нас чекає дуже серйозна бійка за право на Борщ з великої літери, і ми не можемо дозволити собі її програти. А, значить, не повинні зробити жодного погано підготовленого або недостатньо продуманого кроку.