"Урожай" пасти. Фантастичні макарони і де вони мешкають

Лапша і спагеті, макарони і макарони, черепашки і ріжки, бантики і коліщатка - в даний час світовий асортимент макаронних виробів налічує 600 найменувань. Секрет безперервної боротьби за завоювання частини ринку цієї продукції простий: в кожній країні кількість потенційних споживачів наближається до кількості жителів. Адже це чи не єдине блюдо, яке люблять усі, незалежно від статі, віку, освіти і віросповідання.

Феномен загального макаронолюбия привів появи суперечок про те, яку з країн слід вважати колискою даного страви. За це звання боролися навіть такі "історичні монстри", як Стародавня Греція і Стародавній Єгипет. Переможець ж визначився лише в поточному тисячолітті.

Останню крапку у спірному питанні поставили археологи, які досліджують пам'ятки культури Цицзя у верхів'ях річки Хуанхе (Китай, межа провінцій Ганьсу і Цинхай). У 2002 році ними була знайдена глиняна миска з відмінно збереженими залишками локшини, датовані приблизно 2000 р. до нашої ери. На сьогоднішній день ці вермишелины є найстарішими з коли-небудь знайдених. Відповідно, поки не вдасться знайти давніший зразок, лаври "первомакаронников" повинні належати Китаю.

У сучасній китайській кулінарної традиції локшина як і раніше в пошані і вважається символом довголіття. Тому її зазвичай виготовляють у вигляді довгих мотків, які не ламають ні в ході варіння, ні в процесі безпосереднього вживання. Блюдо служить майже неодмінним атрибутом щоденної трапези і обов'язково присутній на святковому столі.

Іменем Гефеста

Хоч найстарші зразки пасти (цим коротким словом італійці називають всі види макаронних виробів) виявлені в Китаї, виключити самостійного винаходу цієї страви в інших країнах не можна. Адже по суті в його основі лежить саме елементарне з усіх видів тіста - так зване прісне, в яку спочатку входили тільки борошно (причому не обов'язково пшеничне) і вода. Так і відварювання як спосіб термічної обробки не відрізняється складністю.

Так, наприклад, зображення різних стадій приготування локшини присутні як у знаменитих похованнях єгипетських фараонів, так і в легендарній етруської гробниці Боккорис (675 рік до н. е..). А в Греції археологи виявили відносяться до того ж періоду численні предмети кухонного начиння, призначені для приготування, нарізки і сушіння пасти.

Більше того: один із давньогрецьких міфів розповідає про те, як бог-коваль Гефест (син Зевса) сконструював машину, що перетворює шматок тіста в готову вермішель. Ну а оскільки під багатьма з подібних переказів лежить яка-небудь реальна основа, то не виключено, що якесь механічне пристосування для полегшення виробництва макаронів в ті давні часи справді існувало. Вчені не втрачають надії на те, що знахідки, які дозволяють це довести, ще будуть здійснені.

До речі, філологи припускають, що й саме слово "макарони" має грецькі корені. Адже "макрі" (μακρύ) по-грецьки означає "довгий, а "макаріос" (μακάριος) - блаженний, щасливий.

Віват, Рим, віват, паста!

Впливом грецької культури на Стародавній Рим легко пояснити і проникнення лапшеобразных страв на територію сучасної Італії. Так, перша згадка про страву на основі вареного тіста в Римській імперії відноситься до часу правління Тіберія Цезаря Августа (42 р. до н. е .. - 37 рік нашої ери). Судячи з опису, воно понад усе було схоже на сучасну лазанью.

Римські воєначальники досить швидко оцінили переваги пасти перед крупами в якості похідного провіанту. Помітно збільшується в об'ємі при варінні, поживна і дуже швидка в приготуванні, локшина стала важливою частиною раціону спочатку легіонерів, а потім і інших верств населення зростаючої імперії. І більше території Італії не покинула.

До наступного тисячоліття вона стала не тільки необхідною складовою продуктового кошика будь-якого італійця, але і своєрідною візитною карткою різних регіонів країни.

Так, у 1000 році під авторством кухаря Мартіна Корно вийшла книга "Кулінарне мистецтво про сіцилійських макаронах", де в якості загальної назви для виробів з висушеного тіста вперше був використаний термін "паста". У тому ж році в книзі арабського географа Аль-Идризи з'явилася замітка про блюді у вигляді ниток з тіста, які поблизу міста Палермо виробляють "вермичеллари". Гарячим сіцілійця належить і честь встановлення першого макаронного стандарту. В 1244 році там був виданий документ з переліком заборонених продуктів, серед яких значилася "pasta lissa" - макарони з м'яких сортів пшениці.

Успішний "вермішелевий приклад" Сицилії був охоче підхоплений в Неаполі. Там навіть вигадали власну легенду про створення спагетті силами живе в печері місцевого мага. Згідно їй, король Сицилії Федеріго II ( 1272 - 1337), першим покуштувавши чудове блюдо, так її полюбив, що "заразив" цим палким почуттям всіх своїх підданих. Втім, неаполітанські спагетті дійсно можна вважати легендарної пастою - адже при її виробництві була вперше застосована промислова формування. Тісто, замішане до потрібної еластичності, завантажувалося в дерев'яний прес і видавлювалося з нього через бронзові матриці з отворами, від перерізу яких залежала кінцева форма готових виробів. У першої з "макаронних машин", як легко здогадатися, вони були круглими.

Надалі макаронна техніка вдосконалювалась і стала нагадувати м'ясорубку, а формувальних отворів насадок почали надавати найхимерніші форми. Адже відсутність уявлення про торгові марки єдиним способом заявити про оригінальність макаронних виробів, вироблених в тому чи іншому регіоні, був їх зовнішній вигляд. Коли ж у процесі виробництва стала використовуватися нарізка (спочатку ручна, а потім механічна), у розпорядженні італійців виявилося паста в буквальному сенсі будь-якої довжини, форми та калібру.

До остаточної готовності напівфабрикат вимагалося тільки гарненько просушити. Але якщо різані макарони піддавалися цього процесу переважно в закритих приміщеннях, то "довгоміри" збирали в вермишелевые бухти на міцних палицях і вивішували на вуличних сушарках. Така продукція цінувалася вище: на думку знавців, вітер середземномор'я надавав готовим виробам особливий аромат. Даний спосіб доведення пасти до товарної кондиції проіснував аж до XIX століття: перший агрегат для сушіння спагетті був винайдений в Італії в 1819 році.

Італійці по-французьки або that's macaroni

До кінця ХVII столітті виробництво макаронів в Італії було не тільки поставлено на потік, але і обзавелося зачатком профспілок - об'єднаннями виробників макаронних виробів, руководствующимися певними нормами і порядком. А популярність випускається ними високоякісної продукція вийшла далеко за межі Апеннінського півострова. Коли ж можливості експорту перестали покривати зростаючі потреби "підсіли" на італійські макарони Франції та Англії, там стали організовувати і власні макаронні виробництва.

Так, після того як у 1767 році французький дослідник Малуен докладно описав всю техніку, яка колись використовувалася при виготовленні макаронів, його талановиті земляки винайшли промислову машину, здатну самостійно замішувати і формувати пасту. Майже відразу ж аналогічний агрегат був випробуваний і в Англії. Вироблені з його допомогою вироби настільки припали до смаку жителям туманного Альбіону, що в 1770 році вираз "це макарони" (that's macaroni) у значенні "вищий клас" збагатило місцевий молодіжний сленг.

У ХХ столітті макарони змусили весь світ аплодувати англійського гумору. 1 квітня 1957 року телекомпанія BBC випустила в ефір сюжет про небувалий урожай пасти в Швейцарії. Продемонструвавши стрункі ряди що стирчать із землі макаронів, а потім кадри активних польових робіт по їх збору, автори попутно відзначили видатні успіхи селекціонерів, нарешті забезпечили однаковий розмір всіх вирощених плодів. Новина мала приголомшливий відгук. До редакції надходили не тільки листи з висловленням подяки за корисний пізнавальний матеріал, але і прохання вислати макаронну розсаду.

Ну а французи, продовжуючи освоювати секрети виробництва вермішелі, так в цьому досягли успіху, що взяли активну участь і в "макаронизации" інших країн. Зокрема, саме їм першим макаронним заводом зобов'язана Україна. У 1797 році ця диво-фабрика була побудована в Одесі з особистого схвалення її засновника Хосе де Рібаса (в російській варіанті Йосипа Дерібаса), народженого в Неаполі. Благоволив цього почину і легендарний одеський градоначальник, герцог (дюк) Еммануїл Рішельє. Тим більше що продукція цього заводу спочатку була приречена на високий попит: до моменту закінчення його будівництва представники італійської колонії Одеси становили близько 10% населення міста.

Франції ж знайомством з макаронами зобов'язані і США. Вперше любов до пасти разом з апаратом для її виготовлення привіз в країну один з авторів Декларації незалежності Томас Джефферсон. А творцем першого промислового макаронного заводу в Брукліні став француз Антуан Зерега в 1848 році.

Незнайома лапша

Сьогодні, безумовно, макаронними виробами нікого не здивуєш. Але якщо в середньому по Європі споживання різних видів пасти складає близько 12 кг на людину в рік, то середній українець долає всього 4-5 кг. Як вважають фахівці, це зумовлено певним набором "радянських" стереотипів, згідно з якими макарони не прийнято відносити ні до корисним, ні до особливо смачним стравам.

Тому, опинившись перед тарілкою "лапшевых родичів" у будь-якій закордонній поїздці, не варто нехтувати можливістю спробувати запропоновану страву. Адже там, де пасту давно люблять і високо цінують, її готують інакше, ніж ми звикли. І не скористатися нагодою розширити свій кулінарний кругозір просто гріх.