"Наполеон" з Неаполя. Де шукати корені популярного десерту
Якщо в кондитерському відділі великого супермаркету відсутня торт "Наполеон", значить, його вже розкупили. Про популярність цього ласощі говорить навіть той факт, що його ім'ям більшість наших співгромадян готовий називати будь-багатошаровий десерт, де тонкі коржі перемежовуються світлим кремом. Багато в чому це пов'язано з існуванням безлічі "наполеонистых" рецептів. Левовою часткою потенційних споживачів давно відомо, що, залежно від крему, спокусливе ласощі може бути сухим або мокрим. А ніжне листкове тісто готуватися за різними рецептами.
Хоча, безумовно, кожен з нас знає, який саме вигляд даного кондитерського виробу йому особисто здається найсмачнішим. І, як наслідок, найбільш гідним імені французького імператора-полководця. Адже легенда про те, що улюблений половиною світу десерт названий в честь Наполеона Бонапарта, в наших землях так живуча, що розвінчати її часто не готові навіть досвідчені руйнівники кулінарних міфів.
Про предка листкового тіста
Відоме нам сьогодні листкове тісто - одне з найпопулярніших у сучасній кулінарії. Його особливість - здатність розшаровуватися при запіканні. Тому вироби з нього виходять хрусткими зовні і розсипчастими, а всередині залишаються м'якими і еластичними.
Цей ефект обумовлений додаванням до готового тесту (як правило прісного, рідше дріжджове) кулінарного жиру. Тістовій "бутеброд" з вершковим маслом або маргарином (при промисловому приготуванні зазвичай використовується саме він) багаторазово розкочують, складають, охолоджують і знову розгортають, поки всередині одного пласта тіста не утворюється щонайменше десяток найтонших прошарків жиру. Швидко тануть при нагріванні і змушують бурхливо скипати стикається з собою вологу, вони й обумовлюють розшарування тесту.
Як і більшість гастрономічних винаходів, листкове тісто має кулінарного "предка". А саме - придумане ще в часи Древньої Греції витяжний тісто філло (від грец. φύλλο - лист). З одного боку, найпростіший з можливих, так як воно, подібно церковним опріснокам і іудейської маці, має лише 2 обов'язкових компоненти - борошно і воду. З іншого, одне з найбільш складних, оскільки для оптимального результату кожен його аркуш повинен бути розтягнутим буквально до товщини паперу. Це унікальне тісто стало основою величезної кількості страв, характерних для балканської кухні, а також для низки країн Азії і Африки.
Змазані оливковою олією для захисту від моментального висихання і перекладені різною начинкою (від горіхів і фруктів до сиру, сиру, м'яса, зелені тощо), листочки філло можуть перетворюватися в неймовірне число готових страв. Наприклад, традиційні солоні пироги кшталт грецької тиропиты, болгарську баниця, сербську гибаницу і т. д. Або класичну італійську лазанью. Рецепт близького родича кожного з цих страв містить Apicius - одна з перших кулінарних книг світу, складена у Стародавньому Римі на рубежі IV - V століть. Для приготування описаного там пирога тестом філло (або філо - цей вид написання теж не вважається граматичною помилкою) перемежовувалися тонкі шари відвареної курятини, козячого сиру і кедрових горішків.
Без тесту філло також не з'явилися б пиріжки-буреки (вони ж бюреки, береки, бурки, бурекасы тощо), найбільш відомими представниками яких в Україні є кримськотатарські чебуреки. Або просочений сиропом і тане в роті пахлава (інший варіант назви - баклава), яку більшість з нас вважає традиційної східної солодкістю. Найстаріша на сьогоднішній день опис цього ласощі з безлічі шарів філо, запеченого з горіховою начинкою та залитого медом, виявлено в Персії. Воно датується VIII століттям.
З тіста філо пов'язано і винахід галактобурека (тобто молочного бурека) - своєрідного не те пирога, не то тістечка, де в якості начинки використовується нагадує густий заварний крем манний пудинг. Сьогодні це ласощі вважається традиційним як для грецької, так і для турецької кухні.
Примітно, що в сучасних кулінарних книгах всі ці різноманітні страви вважаються виробами з листкового тіста. Хоча, безумовно, для частини з них класичні листки тіста філо були, є і будуть абсолютно незамінними.
Неаполітанське ласощі французькою тесті
На відміну від більшості видів використовуваного в сучасній кулінарії тіста, листкове можна вважати по-справжньому авторською, так як історія зберегла ім'я його винахідника. Ним став Клавдій Гелі, учень одного з французьких кондитерів. 1645 року він з благословення господаря і вчителі вирішував важливу задачу - намагався придумати випічку для рідного батька, якому лікар з дієтичних міркувань заборонив хліб на опарі і цукор, але дозволив борошно і олію. В якийсь момент хлопець, замісивши борошно і воду, знайшов спосіб правильно "закатати" в отримане тісто залишився інгредієнт. У результаті сформовані ним перепічки: хлібці стали першими класичними слойки - об'ємними, легкими, розсипчастими і дуже приємними на смак. Незабаром після цього Гелі вже був визнаним майстром.
Але так як законодавицею кулінарних мод в ті часи славилася на Франція, Італія, молодий кондитер вирішив, що поїздка в цю країну стане запорукою подальшого підвищення кваліфікації. У Флоренції він став працювати в пекарні братів Моска - і незабаром секретний рецепт вдалого листкового тіста став надбанням не тільки його творця, але і нових господарів. З-за цього вибухнув такий гучний міжнародний скандал, що брати змушені були залишити Флоренцію і стати підданими Неаполітанського королівства (італ. regno di Napoli), що існував у Південній Італії в XII-XIX століттях.
За чутками, саме там пропечене листкове тісто вперше отримало кремову прошарок, з одного боку, позбавляє коржі зайвої крихкості і ламкості, а, з іншого, дозволяє пов'язати будь-яке їх кількість в єдиний десерт під назвою torta napoletana. При цьому найстаріший відомий рецепт, який описує збір "наполеонообразного" торта мільфей (фр. mille-feuille в буквальному перекладі означає "тисяча шарів"), опублікований у 1651 році в книзі Le Cuisinier françois, яку склав французький шеф-кухар і письменник-гастрономист П'єр де Ла Варенн.
Але як би там не було, а успіх нового листково-кремового ласощі виявився настільки приголомшуючим, що до кінця XVII - початку XVIII століття виготовлення чудовою солодощі було освоєно практично у всіх куточках Європи.
Наполеон і "Наполеон"
За непоясненного примхою долі, сучасником торта з листкового тіста став Наполеон I Бонапарт (1769 - 1821) - видатна історична особистість, обдарований полководець і видатний державний діяч. Його називають людиною, заклав основи сучасного французького держав. Ряд його рішень і вчинків мав настільки глобальне загальносвітове значення, що непрямим чином торкнувся і знаменитого торта.
Так, після знищення монархії і проголошення Першої французької республіки, оновленої Францією було взято курс на відмову від колишніх авторитетів, включаючи модно-гастрономічне першість Італії. Чималим чином цьому сприяла переможна італійська кампанія генерала Бонапарта, здійснена в 1796-1797 роках. Тому французи не стали "спочивати на лаврах" і зупинятися на одному вдалому рецепті мильфея, а продовжили експерименти з використанням різних видів крему. В результаті їх зусиль у листково-кремового торта з'явилося два основних втілення: з заварним кремом (т. зв. мокрий) і з масляним (сухий). Обидва знайшли своїх палких прихильників, завдяки чому листкові торти і тістечка стали ще популярнішими.
До речі, в сучасній Італії цей чудовий десерт теж звуть мильфеем. Хоча там є й torta napoletana - закусочний "тортопирог" з готового листкового тіста, де роль кремової начинки виконують подрібнені сир, зелень, шинка та ін, замішані на соусі песто.
Імовірно з Франції рецепти мильфея вперше потрапили на територію Російської імперії. Швидше за все, це сталося після війни 1812 року, що завершився розгромом перш непереможної армії Наполеона I. Як не дивно, падіння імператора французів (Бонапарт прийняв цей титул у 1804 році і остаточно відрікся від нього в 1815-му) викликало у підданих російської корони по-справжньому всенародне інтерес до французької культури взагалі і кухні, зокрема. Сам цар Олександр I зробив все можливе і неможливе, щоб заманити в Санкт-Петербург одного із засновників високої кухні Антуана Карема. За сумісництвом - особистого кухаря одного з найбільш впливових людей Франції, її голови МЗС при трьох різних політичних режимах (у тому числі наполеоновском), князя Талейрана Перігора. З благословення цього неперевершеного майстра "гастрономічної дипломатії", Карем зрештою погодився кілька місяців побути головою кухарів російського самодержця.
Перше офіційне поява знаменитого листково-кремового торта в Російській імперії відбулася в 1912 році на урочистостях, присвячених сторіччя перемоги над Наполеоном. Десерт як данина колишнім союзникам-італійцям був названий Napolitano і поданий у вигляді трикутних тістечок, що повинно було символізувати головний убір поваленого ворога. Тоді-то до нього і привязалось прізвисько "Наполеон".
А потім, як кожна "зірка", ніжне ласощі стало обростати легендами, виправдовують його оригінальну назву. Одна з найсміливіших свідчить, що імператор французів сам придумав і спік чудовий торт після того, як дружина застала його з дамою. Заскочений зненацька чоловік рішуче заявив, що предметом інтимного розмови був виключно рецепт нового торта, який і довелося у спішному порядку винайти. А найромантичніша розповідає, що Наполеон, навпаки, так бажав порадувати кохану Жозефіну, що його особистий кухар Лягупьер змушений був вигадати ніколи раніше небачений листково-кремовий десерт.
Деякі з "десертних байок" настільки химерні, що навіть трохи шкода, що великий Наполеон ніколи не мав прямого відношення до свого смачного "тезки". І, можливо, навіть не пробував, так як, за свідченням біографів, був абсолютно байдужий до солодкого. Але це анітрохи не применшує достоїнств франко-італійського мильфея, який на території колишнього СРСР і в США називають наполеоном, а в Англії - кремовими скибочками (cream slice). Рідкісний приклад страви-космополіта, найпопулярніший торт з листкового тіста в різних кухнях напевно буде мати оригінальні відмінності, оцінити які можна тільки при особистій дегустації.
