Топінамбур — це не тільки "земляна груша". У чому сила цінних бульб та як їх готувати

Топінамбур – це чергова культура, про яку Старий Світ дізнався завдяки відкриттю Нового. Правда, на відміну від картоплі, кукурудзи, какао, олійного соняшника, помідорів, стручкового перцю, гарбуза і ще величезної кількості ботанічних скарбів, без яких ми зараз не уявляємо свій раціон, цю дивовижку вперше окультурили не в Південній, а в Північній Америці.

Для корінних жителів району Великих озер, тобто кордону сучасних США та Канади, бульби топінамбуру виконували ту саму роль, що й картопля у ацтеків чи ріпа із бруквою у слов'ян. Інакше кажучи, були основою раціону в найскладнішу пору року. З одним приємним винятком: щоб протриматися на поточному врожаї важку зиму, поживне коріння не потрібно було вибирати із землі та окремо зберігати. З кінця жовтня до початку квітня його за необхідності просто потроху викопували з-під снігу. Тим більше, що чим довше воно там знаходилося, тим солодшим ставало.

До речі, не виключено, що саме через цю поступово наростаючу солодкавість, що досягає максимальної виразності до весни, у нас рослину почали називати "земляною грушею". Хоча, звичайно, на грушу вона що на вигляд, що на смак зовсім не схожа.

Топінамбур: калорійність із секретом

У тарілки європейців топінамбур, як не дивно, потрапив набагато раніше за картоплю. Згідно з історичними даними, вже в 1620 році ним торгували на ринках Парижа. Багато в чому це сталося тому, що бульба нової екзотики була їстівна не лише у приготованому, а й у сирому вигляді. Задоволення ж похрумтіти свіжою "вітамінкою" на злеті зими або ранньою весною ще 100 років тому було доступно далеко не всім.

Смак же відвареної "земляної груші", на думку французів, чудово нагадував такий делікатес, як донця артишока. За що, до речі, рослині негайно було надано місцеву назву "підземний артишок". Згодом саме це прізвисько, змішавшись з іспанським найменуванням соняшника girasol (адже з ботанічної точки зору топінамбур — найближчий родич звичного нам соняшника, і навіть носить наукову назву Helianthus tuberosus — Соняшник бульбоносний), трансформувалося в ще один популярний "псевдонім" топінамбура -"єрусалимський артишок".

Смішно, але зі справжнім артишоком "єрусалимський" ріднить також калорійність (45-50 кКал на 100 г у зварених бульб і 50-55 кКал/100 г у таких же майбутніх квіткових кошиків) та ряд корисних властивостей. І той, і інший стимулюють роботу наших головних "очищувальних органів" – печінки та нирок, а також допомагають зниженню рівня цукру, холестерину та сечової кислоти.

Втім, калорійність свіжого "єрусалимського артишоку" помітно вища за приготований: в середньому 62 к Кал на 100 г. Але при цьому його глікемічне навантаження на організм складає всього 6,4 одиниці. А це майже вдвічі менше, ніж аналогічний показник легендарного "антидіабетичного" продукту — гречаної каші (12, 4 одиниці).

Розбираючись у цьому феномені, вчені встановили, що значну частину вуглеводів топінамбуру (щонайменше 16% -18% сухої маси) становить полісахарид інулін, що у людини не засвоюється. Однак присутність цього "баласту" дуже благотворно впливає на корисну мікрофлору кишечника. Остання ж, своєю чергою, не тільки надійно захищає цей орган від маси грибкових і бактеріальних інфекцій, а й виробляє важливі нам вітаміни і ферменти. У тому числі ті, які прямо впливають на метаболізм.

Ось чому інулін є однією з найбільш затребуваних у світі дієтичних добавок, а цілісні бульби топінамбуру рекомендуються включати в меню всім, хто бореться з діабетом, зайвою вагою або просто стежить за фігурою.

Топінамбур — користь в універсальності

Хоча левова частка топінамбуру сьогодні використовується як сировина для отримання інуліну, він не припинив представляти цінність і як самостійний продукт харчування. У цьому сенсі можливості зимуючих бульб дійсно чудові, тому що вони здатні замінити не тільки делікатесні артишоки.

Насамперед гідну конкуренцію "земляна груша" може скласти картоплі. Благо, її так само можна варити, смажити, запікати, тушкувати і навіть перетворювати на деруни. Готова страва буде хіба трохи менш крохмалиста і з солодкуватою ноткою. При цьому за дієтичними властивостями така "імітація картоплі" буде порівнянна з типовим для зимового сезону овочевим салатом з капусти або коренеплодів нашої смуги.

Для свіжих зимових салатів топінамбур також знахідка. Його, наприклад, можна використовувати подібно до молодої редиски, пікантної редьки або капусти кольрабі, що фактично представляє собою гігантський качан. Нарізаний скибочками або натертий на великій тертці, він відмінно поєднується з будь-якою зеленню (зокрема сушеною), цибулею, часником, яблуками, морквою і т.д.

Але й сама по собі бульба топінамбуру – нітрохи не гірший перекус, ніж яблуко, морквина чи майже забута нині ріпка. Особливо показані такі корисні ласощі дітям і людям старшого віку: згідно з дослідженнями, щоденний прийом всього 8 грамів інуліну помітно підвищує щільність кісткової тканини. А якщо врахувати, що топінамбур ще й багатший за всі інші наші коренеплоди на залізо, то це також відмінна профілактика анемії.

Плюс до всього, розчинна та нерозчинна клітковина "земляної груші" робить її дивовижним детоксом, здатним виводити навіть важкі метали та радіонукліди.

Ну і, нарешті, з висушеного та обсмаженого "єрусалимського артишоку" можна приготувати напій, схожий на "каву" з цикорію. Причому не лише смаком, а й корисними властивостями.

Як готувати топінамбур

Готування топінамбуру завжди починається з очищення його бульб. Це більш клопітка робота, ніж почистити картоплю, але легша, ніж "ошкурити" схожий формою за корінь імбиру.

Далі все залежить від того, яка страва задумана. Якщо топінамбур використовують "по-картопляному", то ніяких особливих хитрощів немає, оскільки навіть час доведення до готовності в обох видів бульб збігається.

Трохи складніше із імітацією артишоків. Щоб вийшло справді схоже, топінамбур відварюють не просто так, а з класичним набором "бульйонних" овочів та спецій. Мінімальний набір – цибулина, морква, лавровий лист, чорний та запашний перець горошком, сіль. Через півгодини готові бульби виймають і легко обсмажують на вершковому маслі.

Ще вишуканішим вважається приготування "єрусалимського артишоку" у вині. У цьому випадку рідина для бульйону складається із 1 частини білого сухого вина та 2-3 частин води. А готові бульби поливають розтопленим вершковим маслом.

Якщо ж топінамбур використовують для приготування свіжих салатів, то тут взагалі допустима будь-яка фантазія. Варто тільки пам'ятати, що для того, щоб отримати від "земляної груші" всі вітаміни, що містяться в ній, в якості основи заправки оптимально використовувати оливкову олію або сметану.