Скільки варити некруте яйце? Ідеальні яйця та як їх приготувати

Яйце – одне з найдосконаліших творінь природи. А тому продукт харчування з нього теж виходить ідеальний. Адже в його складі приблизно в рівних кількостях присутні жири та білки, що називається, ідеальної якості – тобто гранично багаті на незамінні аміно- та жирні кислоти. А ще – вітаміни, мінерали, пігмент лютеїн і навіть антибактеріальні речовини, найбільш відомим з яких є фермент лізоцим (3,4 – 3,5%).

Не менш дивно, що всі яйця їстівні. Але про делікатеси, відкладені різноманітними пернатими та деякими рептиліями, ми сьогодні говорити не будемо, тому що "головним яйцем людства", безумовно, є куряче. За 2022 рік лише в Україні їх було вироблено 11 803 мільйони штук.

Цей "універсальний продукт" добрий тим, що в принципі може бути з'їдений навіть сирим. Однак, оскільки при забрудненні послідом через пори у його шкаралупи здатні проникати шкідливі сальмонели, безпечніше піддавати яйця хоча б короткій термообробці. Адже глибоко всередину білка шкідливі мікроорганізми не пропустять лізоцим та його "колеги", а за температури, коли білок починає згортатися, патогену не вижити.

Скільки хвилин варять яйця?

Щоб куряче яйце стало насамперед безпечним, його достатньо потримати в окропі буквально 1 хвилину. А щоб зварити його на круто (зі щільним розсипчастим жовтком), потрібно 10 — 15 хвилин — залежно від розміру вихідного продукту. Відповідно, решта ступенів готовності вареного яйця досягаються всередині даного тимчасового проміжку.

У цих же ступенях прийнято виділяти 4 основні:

• некруте (із білком, що згорнувся, і абсолютно рідким жовтком);
• "у мішечок" (жовток злегка заварений по краю, але всередині зберігає плинність);
• "напівкруте" (жовток при розрізанні не розтікається, проте залишається м'яким, не кришиться);
• круте.

Відповідно, щоб отримати саме таке яйце, як хочеться, варити його слід не більше та не менше, ніж потрібно.

Але якщо теоретично з варінням яєць усе зрозуміло, то практично є деякі труднощі. Адже "суперпродукт", скажімо, можна як одразу занурити в окріп, так і залити холодною водою, нагріваючи вже всі разом. І не потрібно мати вчений ступінь, щоб здогадатися, що до потрібного ступеня готовності вони будуть доходити не одночасно. У результаті насправді виходить, що для будь-якої господині знання секретів варіння звичайного яйця нітрохи не менш важливе, ніж, скажімо, точна інформація про те, як варити гречку.

Як варити некруті яйця: окріп VS холодна вода

Довгий час "класикою" варіння яєць вважалося їхнє занурення в киплячу воду. Ось тільки процедура ця нерідко закінчувалася тим, що яйце тріскалося, отримуючи "грижу" із застиглого за межами шкаралупи білка. І нехай на їстівність кінцевого продукту подібний конфуз не впливає, естетика страви відверто страждає. Та й жовток у яйці, що тріснуло, твердне куди швидше, ніж в цілому, тому очікування задоволення від некрутого яєчка нерідко виявляється ошуканими.

Сьогодні, звичайно, ні для кого не секрет, що ризик розтріскування шкаралупи тим менший, чим тепліші приготовані до купання в окропі яйця. Тому стандартною рекомендацією є порада дістати їх із холодильника за годину до варіння. Хоча простіше, чергово вимивши з милом (усі ж знають, що яйця, як і руки, потрібно мити перед їжею, правда?), на 5-10 хвилин залишити майбутні ласощі у виразно теплій чистій воді.

А далі з додаткових інструментів потрібний лише таймер. Наприклад, щоб отримати улюблене більшістю споживачів некруте яйце з гарантовано затверділим білком і приємно рідким жовтком, підготовлене зігріте яйце потрібно опустити в окріп і витягнути звідти рівно через 3,5 хвилини. Причому бажано не просто "на свіже повітря", а переклавши буквально на 20-30 секунд у крижану (наприклад, з холодильника) воду.

Ця процедура корисна із двох сторін. По-перше, радикальне охолодження яйця запобігатиме процесу "автодоварювання", через який жовток може згуститися більше, ніж хотілося б. А, по-друге, як нас вчить фізика, всі тіла при охолодженні зменшуються обсягом. Тільки білок це робить швидше, ніж шкаралупа, завдяки чому остання легко відходить.

Але якщо ідея зігрівати яйце перед варінням когось не надихає, є інший спосіб. При ньому вимитий продукт заливається холодною водою, накривається кришкою і максимально швидко доводиться до кипіння, після чого забирається з вогню. Далі знову робота із таймером. До готовності некруте яйце у своїй гарячій купелі під кришкою має провести 4,5 хвилини, після чого на вже обумовлені вище 20-30 секунд пірнути у крижану воду.

Є, зрештою, і третя можливість: після закипання води вогонь не вимикати, а яйце в холодну воду перекласти рівно через 3 хвилини 15 секунд.

Як правильно зварити круте яйце

Для варіння крутого, як і некрутого яйця, можна використовувати як метод "пірнання в окріп", так і залив холодною водою. Відразу скажемо, що другий, менш ризикований з погляду несанкціонованого розтріскування шкаралупи, використовується частіше.

Якщо при цьому економиться газ (тобто яйця вимикаються одразу після закипання), то під кришкою їх тримають ще 15 хвилин. Якщо ж продукт не має обмежень за часом кипіння, 12 хвилин варіння йому вистачить з головою. Після закінчення часу приготування, відварені яйця переносять у холодну воду — також на 12-15 хвилин.

Якщо ж яйця потрібні напівкруті (а саме такі вважаються ідеальною добавкою до зеленого борщу, польського супу журек та деяких салатів), то кипіти їм слід 6 хвилин, а в каструлі, знятій з вогню, полежати 8 хвилин.

Охолодження "напівкруток" проводиться стандартно.

Як зварити яйце, щоб легко чистилося

У кулінарних рецептах нерідко можна зустріти поради щодо додавання у воду для варіння яєць солі, оцту (всі по 2 столові ложки на літр) або навіть соди, що нібито полегшує подальше очищення шкаралупи.

На жаль, як свідчить практика, на легкість звільнення від твердої оболонки жодна з цих "присадок" не впливає. Їхня функція – зменшувати втрату білка в тому випадку, якщо яйце при варінні таки тріснуло. Справа в тому, що в присутності солей або кислот денатурація (у просторіччі згортання) білка відбувається набагато швидше, а тому білкова "грижа", що запечатує пошкодження в шкаралупі, утворюється майже миттєво і виходить невеликою.

На легкість очищення впливає термін зберігання яйця (чим воно свіжіше — тим важче розлучається зі шкаралупою) і правильність методики його охолодження.

Остання ж прямо залежить від того, у гарячому чи холодному вигляді будуть облуплені яйця. Якщо у гарячому – то коротке купання у крижаній воді повністю вирішить проблему. Якщо в холодному, то воду для охолодження не обов'язково брати з холодильника, але потримати в ній яйця доведеться 10-15 хвилин. Причому в ідеалі – попередньо надбивши шкаралупу.

Є, втім, ще таємний метод. Коли зовнішній вигляд варених яєць важливо (як, наприклад, при підготовці для фарширування), то розбивати і чистити їх варто прямо в чистій холодній воді. Проникаючи під внутрішню тонку оболонку, "чарівна рідина" допоможе їй легко відокремитися. Головне – не забути після цього прибрати з готового продукту зайву вологу за допомогою столових серветок чи паперового рушника.

За тим же принципом працює порада перед варінням акуратно проколоти шкаралупу яйця з тупого кінця. Оскільки саме там розташована повітряна камера, то крихітний отвір між мембраною шкаралупи та мембраною яйця не призведе до вилиття білка, проте впустить деяку кількість води, що полегшує роз'єднання відвареного яйця з оболонками.

Ось, власне, і всі "яєчні секрети". Залишається лише їх перевірити на власному досвіді – і насолодитися результатом практики. Приємного апетиту!