Що таке спельта? Навіщо відроджують "дідівську" пшеницю

Як не дивно, пшениця, без якої ми б не знали білого хліба, макаронних виробів, манної крупи та ще безлічі продуктів щоденного попиту, — це не одна конкретна рослина, а цілий рід однорічних злаків, куди входить багато видів цієї самої пшениці. Причому настільки різних, що генетично, тобто з урахуванням хромосомного набору, діляться аж на 4 групи. При цьому в трьох із цих груп є пшениці з плівковим і голим зерном, які, своєю чергою, представлені як дикими, так і культурними видами. 

Так, наприклад, знаменита тверда пшениця, незамінний компонент преміальних видів спагеті та іншої пасти, є культурним голозерним видом тетраплоїдної групи (28 хромосом). А м'яка, якої у світі вирощується найбільше, — культурний голозерний представник гексаплоїдної групи (42 хромосоми).

До останньої групи належить і спельта. Однак вона — культурний носій плівкового зерна. У чому, зрозуміло, є як плюси, так і мінуси.

Чим спельта відрізняється від пшениці

Пшениця спельта або оркіш (лат. Triticum spelta), як встановили вчені, вперше з'явилася в Середземномор'ї приблизно 5 тисяч років тому. Сталося це внаслідок випадкової гібридизації таких видів злаків, як полба справжня (вона ж двозернянка, лат. Triticum dicoccum) і дикорослий егілопс. У результаті вийшов дивовижний хлібний злак, який анітрохи не поступається "першопшениці" полбі за якістю зерна, але однозначно перевершує її за стійкістю до будь-яких несприятливих факторів.

Не дивно, що незабаром він став найбільш затребуваним у кліматично складних частинах Європи та Азії. Так, найстаріші на сьогодні зерна цього виду пшениці, знайдені у швейцарській та італійській частинах Альп, зібрані орієнтовно за 2 тисячі років до н.е. Трохи "юніші" зразки цієї культури виявлено також у Німеччині, Чехії та Словаччині.

Ну а наприкінці II тисячоліття до н.е. оркіш почали обробляти і на території сучасної України. Тут же вона найдовше чинила опір витісненню нехай більш примхливою, але зате більш врожайною і легкою в обмолоті м'якою пшеницею. Так, 2000 року видатний український генетик-селекціонер Федір Парій виявив, що старовинну спельту, яку вважали втраченою, все ще зберігають в окремих районах Західної України. Вона просто ховалася під милим місцевим прізвиськом "дідівська пшеничка".

Цей ботанічний скарб ліг в основу сучасних українських сортів спельти, виведених Всеукраїнським науковим інститутом селекції — "Зоря України" (2012 рік) та "Європа" (2016 рік). Сьогодні українські органічні "спельтопродукти" виробляються саме з них. Причому "органічні" — це зовсім не фігура мови, оскільки оркіш погано переносить будь-які штучні добрива.

Але головний "козир" спельти — склад її готового до вживання зерна. Воно помітно перевершує м'яку пшеницю за кількістю білка (20-24% проти 11-15%), клейковини (40-53% проти 18-36%) і клітковини (в середньому 11% проти 1%), не кажучи вже про амінокислотний і вітамінно-мінеральний склад.

Спельта — користь в універсальності та шкода як зворотний бік сили

Як не дивно, якість пшениці насамперед оцінюють за кількістю клейковини, що міститься в ній. Тому тверда пшениця зі своїми 30-36% шуканої речовини цінується вище за м'яку (18-28%). Нескладно зрозуміти, що спельта, де клейковини менше 40%, перевершує будь-яку з них. Відповідно, з борошна і крупи спельти можна робити ті ж кулінарні шедеври, що і з її більш відомих "родичів".

Єдине, на що при цьому варто зважати, — дещо інший склад білків оркіша порівняно зі звичною пшеницею, які надають будь-якій страві зі спельти горіхового присмаку.

Ну а з точки зору здоров'я заміна "нормальної" пшениці на "дідівську" забезпечить організму більше надходження необхідних речовин. Особливо сказане стосується клітковини, з дефіцитом якої дослідники пов'язують масу захворювань шлунково-кишкового тракту — аж до передракових станів. Звідси досить поширена практика використання зернових висівок як харчової добавки і навіть випуск відповідно доповненого хліба. Адже в стандартному білому борошні вищого ґатунку клітковини немає взагалі. 

Використання ж спельтового борошна автоматично вирішує це завдання, оскільки плівкові зернятка зберігають "стратегічний запас" клітковини за будь-якого виду обробки. До того ж у складі "античної" пшениці набагато більше речовин-антиоксидантів, які, крім збереження молодості, також борються з величезним числом недуг і зменшують ризик розвитку всіх онкологічних проблем. Тому в цьому аспекті її можна порівняти з користю кіноа.

Шкода тільки, що у тих самих характеристик, що роблять спельту "королевою пшениць", є і зворотний бік. Так, за необхідності дотримуватися дієти з обмеженням клітковини (наприклад, у разі гострого запалення кишківника), оркіш уже не буде найкращим вибором. А рекордний вміст клейковини робить її забороненим продуктом у разі непереносимості глютену.

Спельтове борошно — як з ним працювати?

Загалом спельтове борошно мало відрізняється від звичного нам пшеничного. Ба більше, оскільки ще в XIX столітті оркіш у Європі переважав над усіма іншими видами пшениці, то й більшість рецептів, що збереглися відтоді, розраховані саме на нього.

Проте всяка господиня знає, що будь-яке нове борошно може себе повести трохи інакше, ніж його аналог. Тому, з урахуванням структури глютену спельти, фахівці з роботи з тістом звертають увагу на такі аспекти:

1. Пропорції борошна і води. За спостереженнями, борошно зі спельти потребує приблизно на чверть менше рідини, ніж звичайне пшеничне.
2. Вимішування. Через своєрідність структури клейковини, спельтове борошно не любить довгого механічного впливу. Тому вимішувати тісто рекомендується не довше 4 хвилин. Краще потім дати йому трохи більше часу на самостійне вистоювання.
3. Вплив температур. Борошно спельти чутливіше за пшеничне до впливу гарячого. Тому там, де його потрібно обварювати (наприклад, при приготуванні соусів або заварного тіста), краще використовувати не крутий окріп, а ледь охолоджений — аналогічно до різниці в приготуванні чорного і зеленого чаю.

Спельта — як готувати кашу з цільних зерен

Не секрет, що в минулі часи основною стравою наших пращурів була каша, причому з цільного або грубо подрібненого зерна. Дієтологи вважають, що саме це давало змогу більшості з них, з одного боку, запасатися енергією для щоденної праці на землі, а, з іншого, до старості зберігати не тільки нормальну фігуру, а й рухливість, активність і ясність розуму.

Каша з цільних зерен спельти — якраз ідеальний зразок страви з "дідівського меню". Щоб зробити її максимально м'якою, на 1 об'єм крупи потрібно взяти 3 об'єми води, додати сіль за смаком, закрити кришкою, поставити на малий вогонь і варити 1,5 години. Усе інше, включно з олією, додають у вже готову страву.

Якщо ж зернятка спельти потрібно зберегти твердуватими (наприклад, для добавки в тефтелі, начинку голубців, пирогів тощо), то пропорція зерен і води змінюється на 1:2, а час варіння на тому ж повільному вогні скорочується до 40 хвилин.