Що таке спельта? Навіщо відроджують "дідівську" пшеницю
Спельта — це продукт, про який доречно сказати: "Нове — це добре забуте старе". Бо ще 150 років тому цей вид пшениці був найпоширенішим у Європі. І, схоже, в цьому крився один із секретів здоров'я наших предків
![](https://www.dsnews.ua/static/storage/thumbs/414x290/7/24/1d8dd6a6-4cb3b48f991e9684acd699218a6a2247.jpg?v=4176_1)
Як не дивно, пшениця, без якої ми б не знали білого хліба, макаронних виробів, манної крупи та ще безлічі продуктів щоденного попиту, — це не одна конкретна рослина, а цілий рід однорічних злаків, куди входить багато видів цієї самої пшениці. Причому настільки різних, що генетично, тобто з урахуванням хромосомного набору, діляться аж на 4 групи. При цьому в трьох із цих груп є пшениці з плівковим і голим зерном, які, своєю чергою, представлені як дикими, так і культурними видами.
Так, наприклад, знаменита тверда пшениця, незамінний компонент преміальних видів спагеті та іншої пасти, є культурним голозерним видом тетраплоїдної групи (28 хромосом). А м'яка, якої у світі вирощується найбільше, — культурний голозерний представник гексаплоїдної групи (42 хромосоми).
До останньої групи належить і спельта. Однак вона — культурний носій плівкового зерна. У чому, зрозуміло, є як плюси, так і мінуси.
Чим спельта відрізняється від пшениці
Пшениця спельта або оркіш (лат. Triticum spelta), як встановили вчені, вперше з'явилася в Середземномор'ї приблизно 5 тисяч років тому. Сталося це внаслідок випадкової гібридизації таких видів злаків, як полба справжня (вона ж двозернянка, лат. Triticum dicoccum) і дикорослий егілопс. У результаті вийшов дивовижний хлібний злак, який анітрохи не поступається "першопшениці" полбі за якістю зерна, але однозначно перевершує її за стійкістю до будь-яких несприятливих факторів.
Не дивно, що незабаром він став найбільш затребуваним у кліматично складних частинах Європи та Азії. Так, найстаріші на сьогодні зерна цього виду пшениці, знайдені у швейцарській та італійській частинах Альп, зібрані орієнтовно за 2 тисячі років до н.е. Трохи "юніші" зразки цієї культури виявлено також у Німеччині, Чехії та Словаччині.
Ну а наприкінці II тисячоліття до н.е. оркіш почали обробляти і на території сучасної України. Тут же вона найдовше чинила опір витісненню нехай більш примхливою, але зате більш врожайною і легкою в обмолоті м'якою пшеницею. Так, 2000 року видатний український генетик-селекціонер Федір Парій виявив, що старовинну спельту, яку вважали втраченою, все ще зберігають в окремих районах Західної України. Вона просто ховалася під милим місцевим прізвиськом "дідівська пшеничка".
Цей ботанічний скарб ліг в основу сучасних українських сортів спельти, виведених Всеукраїнським науковим інститутом селекції — "Зоря України" (2012 рік) та "Європа" (2016 рік). Сьогодні українські органічні "спельтопродукти" виробляються саме з них. Причому "органічні" — це зовсім не фігура мови, оскільки оркіш погано переносить будь-які штучні добрива.
Але головний "козир" спельти — склад її готового до вживання зерна. Воно помітно перевершує м'яку пшеницю за кількістю білка (20-24% проти 11-15%), клейковини (40-53% проти 18-36%) і клітковини (в середньому 11% проти 1%), не кажучи вже про амінокислотний і вітамінно-мінеральний склад.
Спельта — користь в універсальності та шкода як зворотний бік сили
Як не дивно, якість пшениці насамперед оцінюють за кількістю клейковини, що міститься в ній. Тому тверда пшениця зі своїми 30-36% шуканої речовини цінується вище за м'яку (18-28%). Нескладно зрозуміти, що спельта, де клейковини менше 40%, перевершує будь-яку з них. Відповідно, з борошна і крупи спельти можна робити ті ж кулінарні шедеври, що і з її більш відомих "родичів".
Єдине, на що при цьому варто зважати, — дещо інший склад білків оркіша порівняно зі звичною пшеницею, які надають будь-якій страві зі спельти горіхового присмаку.
Ну а з точки зору здоров'я заміна "нормальної" пшениці на "дідівську" забезпечить організму більше надходження необхідних речовин. Особливо сказане стосується клітковини, з дефіцитом якої дослідники пов'язують масу захворювань шлунково-кишкового тракту — аж до передракових станів. Звідси досить поширена практика використання зернових висівок як харчової добавки і навіть випуск відповідно доповненого хліба. Адже в стандартному білому борошні вищого ґатунку клітковини немає взагалі.
Використання ж спельтового борошна автоматично вирішує це завдання, оскільки плівкові зернятка зберігають "стратегічний запас" клітковини за будь-якого виду обробки. До того ж у складі "античної" пшениці набагато більше речовин-антиоксидантів, які, крім збереження молодості, також борються з величезним числом недуг і зменшують ризик розвитку всіх онкологічних проблем. Тому в цьому аспекті її можна порівняти з користю кіноа.
Шкода тільки, що у тих самих характеристик, що роблять спельту "королевою пшениць", є і зворотний бік. Так, за необхідності дотримуватися дієти з обмеженням клітковини (наприклад, у разі гострого запалення кишківника), оркіш уже не буде найкращим вибором. А рекордний вміст клейковини робить її забороненим продуктом у разі непереносимості глютену.
Спельтове борошно — як з ним працювати?
Загалом спельтове борошно мало відрізняється від звичного нам пшеничного. Ба більше, оскільки ще в XIX столітті оркіш у Європі переважав над усіма іншими видами пшениці, то й більшість рецептів, що збереглися відтоді, розраховані саме на нього.
Проте всяка господиня знає, що будь-яке нове борошно може себе повести трохи інакше, ніж його аналог. Тому, з урахуванням структури глютену спельти, фахівці з роботи з тістом звертають увагу на такі аспекти:
- Пропорції борошна і води. За спостереженнями, борошно зі спельти потребує приблизно на чверть менше рідини, ніж звичайне пшеничне.
- Вимішування. Через своєрідність структури клейковини, спельтове борошно не любить довгого механічного впливу. Тому вимішувати тісто рекомендується не довше 4 хвилин. Краще потім дати йому трохи більше часу на самостійне вистоювання.
- Вплив температур. Борошно спельти чутливіше за пшеничне до впливу гарячого. Тому там, де його потрібно обварювати (наприклад, при приготуванні соусів або заварного тіста), краще використовувати не крутий окріп, а ледь охолоджений — аналогічно до різниці в приготуванні чорного і зеленого чаю.
Спельта — як готувати кашу з цільних зерен
Не секрет, що в минулі часи основною стравою наших пращурів була каша, причому з цільного або грубо подрібненого зерна. Дієтологи вважають, що саме це давало змогу більшості з них, з одного боку, запасатися енергією для щоденної праці на землі, а, з іншого, до старості зберігати не тільки нормальну фігуру, а й рухливість, активність і ясність розуму.
Каша з цільних зерен спельти — якраз ідеальний зразок страви з "дідівського меню". Щоб зробити її максимально м'якою, на 1 об'єм крупи потрібно взяти 3 об'єми води, додати сіль за смаком, закрити кришкою, поставити на малий вогонь і варити 1,5 години. Усе інше, включно з олією, додають у вже готову страву.
Якщо ж зернятка спельти потрібно зберегти твердуватими (наприклад, для добавки в тефтелі, начинку голубців, пирогів тощо), то пропорція зерен і води змінюється на 1:2, а час варіння на тому ж повільному вогні скорочується до 40 хвилин.