Користь аличі або найскромніша cлива. Що ми знаємо про ткемалі

Алича... У цьому слові багатьом із нас з дитинства чується щось східне. І, як з'ясовується, не дарма, тому що воно запозичене з перської мови та латиницею передається як aluče, що буквально означає слива-вишня. При цьому ботаніки називають її Сливою розлогою (варіант – розчепіреною), а західний світ – вишнесливою.

Смішно, але всі ці назви їй однаково підходять. Причому в ботанічному можна знайти і "таємний зміст". Справа в тому, що плоди аличі, особливо жовтих сортів, так яскраво виділяються на землі або в траві, що здається, ніби рослина їх спеціально розкладає. Хоча, безумовно, дано воно на честь розкішної кущової крони.

Алича жовта: користь "а натюрель"

"Алича первісна", що в дикому вигляді досі зустрічається на Балканському і Кримському півостровах, а також на Кавказі та в Середній Азії, найчастіше буває жовтою. Рясні сонячні плоди, що за формою та розміром надзвичайно нагадують черешню, і привернули до рослини увагу перших споживачів.

Перша ж дегустація "золотих" кістянок виявила, що вони володіють солодкою м'якоттю і товстенькою кислою шкіркою, через що свіжа вишнеслива відразу стала вважатися фруктом на любителя. Однак вона, подібно до лимонів, виявилася чудовою сировиною для напоїв, що добре вгамовують спрагу. Причому, якщо врахувати, що лимон вперше згадується лише в XII столітті, то фактично перші пралимонади були виготовлені з аличі.

Втім, виражений підкислювальний ефект вишнесливи виявився затребуваним кулінарами в принципі. Адже томати, які грають ту ж роль, без яких сьогодні не мислиться безліч страв, стали відомі світу тільки завдяки відкриттю Америки. А ця історична подія сталася у 1492 році – тобто наприкінці XV ст. Ну а оцет, що колись одержувався виключно з вина, був не всім по кишені.

На згадку про ті часи, коли на місце аличі ще не прийшли помідори та інші "кислотворні" плоди, сьогодні вціліло не так багато страв. І, мабуть, найвідоміша з них – знаменитий соус ткемалі, про який, напевно, чули всі. Ось тільки, мабуть, не все в курсі, що ткемалі – це ніщо інше, як грузинська назва аличі. І, до речі, справжній грузинський суп Харчо без неї теж не приготувати.

Алича червона: користь із плюсом

Введена в культуру, алича-ткемалі швидко полюбилася садівникам за дивовижну життєстійкість, легко приживаючись на різних ґрунтах та в різному кліматі. Тому, зокрема, сьогодні вона залишається однією з найвдаліших підщеп для абрикосів, персиків і, звичайно, слив, з якими дає і природні гібриди.

Особливо сливовидною (як, втім, і вишнеподібною) є алича червона, що давно підкупила поціновувачів талантом надавати різним стравам не тільки чудову кислинку, а й чудовий колір.

Сьогодні загальновідомо, що "відповідальні" за це пігменти-антоціани є ще й потужними антиоксидантами, які попереджають не лише старіння, а й небезпечні мутації клітин. Тому не дивно, що в наш час червоноплідні сорти ткемалі зустрічаються не рідше, ніж жовті.

Втім, якщо вишнеслива і приготовані з неї продукти включаються до дитячого раціону або меню алергіків, то перевагу все ж таки рекомендують віддавати світлим сортам. Адже чим "спокійніший" колір плодів, тим менший ризик зіткнутися з небажаною реакцією на їхнє вживання. За іншими властивостями вони мало відрізняються.

Алича: калорійність та інші характеристики

У певний момент дослідників зацікавив той факт, що рідні регіони аличі славляться великою кількістю довгожителів, що, звичайно ж, призвело до її поглибленого вивчення.

Тоді і з'ясувалося, що при середній калорійності плодів у 34 кКал/100 г вони містять 5-7,9% цукрів та 4-7% органічних кислот (переважно лимонної). А ще – до 15% пектинових речовин, клітковину, багато вітамінів та мікроелементів (особливо "серцевого" калію), та сполуки з антиоксидантною та протизапальною дією. Тому алича надзвичайно корисна для здоров'я всіх органів та систем.

Як багате джерело калію та антиоксидантів, вишнеслива показана при хворобах серця, атеросклерозі, гіпертонії. Пектин і клітковина сприяють виведенню різних небезпечних для організму речовин і мінімізують "капризи" кишечника, що, поряд зі здатністю знижувати запалення тканин та судинної стінки, дозволяє аличі попереджати розвиток багатьох патологій, включаючи гепатит та геморой. А ще вона вважається чудовим помічником у боротьбі із зайвою вагою, дегенеративними захворюваннями нервової системи та навіть діабетом II типу, зумовленим високою толерантністю до інсуліну.

Особливо важливо, що ця дія "прив'язана" не тільки до свіжих плодів. Тому цілющими (нехай і з втратою С-вітамінної активності) залишаються і варення, і компоти, і соуси, і всі інші заготівлі з аличі.

Алича на зиму

Кисла, зі спокійним запахом, схильна до желювання алича — чудова сировина для всіх видів типових фруктово-ягідних заготовок. Відповідно, рецепти домашньої консервації або правила заморозки вишнеслив також досить стандартні. Однак для того, щоб отримати від неї максимальну користь для здоров'я, рекомендується врахувати досвід регіонів, завдяки яким чудовий плід набув слави сливи довгожителів.

Він полягає в тому, що в минулому єдиним способом зберегти цінні кістянки на зиму було їхнє сушіння. Правдиво це й у випадку ткемалі, яку зі зрозумілих причин заготовляли у промисловій кількості. Але тому що в результаті цієї обробки виходив продукт, придатний виключно для приготування настоїв (компотів), була винайдена технологія, що дозволяла зберігати тільки м'яку частину вишнеслив, без кісточок.

Для цього аличу (свіжу або після 3-5 хвилинного бланшування в окропі) перетирали через велике сито, а отримане пюре тонким шаром розкладали на плоску страву і виставляли на сонці. Завдяки великій кількості пектинів, фруктова маса при цьому з'єднувалася в суцільний тонкий коржик, що отримав прізвисько кислий лаваш.

Коли цей млинець-сухофрукт переставав липнути до рук, його, за бажанням, згортали в рулончик або відразу пересипали борошном з висушених плодів лоха (пізніше крохмалем), упаковували в коробки, що "дихають", і відправляли на подальше зберігання.

Основна принадність даного продукту (який у різних регіонах також називають клапи, лавашана, пастила) полягає в тому, що при розмочуванні він знову перетворюється на аличеве пюре, яким можна підкислити суп, перетворити на пікантний соус або використовувати для приготування приємного вітамінного напою, не обов'язково вимагає варіння. При цьому всі природні вітаміни та інші біологічно активні сполуки залишаються в повній безпеці.

Втім, найчастіше кислий лаваш використовується не тільки як кулінарний напівфабрикат, але і як самостійні ласощі, що мало поступаються користі чорносливу, хоча й куди менш солодкі. Так що сучасна пастила з яблук, слив, абрикосів і т.д., яку ми сприймаємо як натуральні цукерки, зроблена за образом та подобою "першопродукту" з аличі.

На щастя, щоб його спробувати, оцінити і полюбити, не обов'язково жити на Балканах чи Кавказі. Зараз якраз сезон аличі, тож пастилу з неї може зробити кожен.