Кому можна пити цикорій і чим він такий корисний. Чого ми не знаємо про "колегу" чаю та кави

Цикорій — одна з небагатьох рослин, яку "в лице" знають усі. Його міцні гомілисті стебла з темно-синіми квітами, що трохи нагадують ромашку, все літо безперервно прикрашають поля і ліси, луки, пустирі і узбіччя доріг. Прутиком цієї всюдисущої "ботаніки", за переказами, свої стада поганяв сам апостол Петро, за що їй дісталося соковите народне прізвисько "петрові батоги".

Не виключено, що саме зовнішня чарівність колись привернула до цикорію увагу мешканців рідного Середземномор'я, проте вже невдовзі у його лікарських властивостях ніхто не сумнівався. За рахунок бактерицидної, протизапальної та в'яжучої дії цикорій міг допомогти при широкому спектрі недуг, починаючи від захворювань шлунково-кишкового тракту та закінчуючи інфекційними ураженнями шкіри. На легендарному "Папірусі Еберса", укладеному орієнтовно 1550-1525 гг. до н.е., цикорій взагалі описано як засіб від укусів отруйних плазунів та комах.

Але найбільше цикорій полюбився людям як джерело їстівної (зараз сказали б салатної) зелені та коренів, придатних до виробництва напоїв з солодким смаком. У "доцукрові" часи вже одного цього було достатньо, щоб користь цикорію виглядала беззаперечною. А вже коли з'ясувалося, що смачний настій ще й корисний для здоров'я… Втім, не забігатимемо наперед.

Чим корисний цикорій і чи кава може посунутись

Кажуть, що жоден продукт, який претендує на звання кулінарного хіта, не може обійтися без власної легенди. Є така і у цикорію.

Згідно з нею, одного прекрасного дня десятий султан Османської імперії Сулейман I Пишний (роки правління 1520 — 1566) обходив власний палац, коли побачив у чашці одного зі стражників якусь темну субстанцію. Він одразу вирішив, що негідник посмів зазіхнути на монарший запас кавових зерен, але змінив гнів на милість, коли почув, що напій приготований з обсмаженого коріння цикорію. Побажавши переконатися в правдивості цього твердження, владика не погидував особисто продегустувати кавоподібне варево – і несподівано залишився настільки задоволений його смаком, що наказав надалі готувати таке по всій імперії.

На жаль, жодного документального підтвердження правдивості цієї легенди немає. Тому сьогодні справжньою колискою цикорних ласощів вважають Нідерланди, де ранні записи про експерименти з обсмажуванням цінного коріння датуються 1690 роком. Відомо також, що до кінця XVII століття цикорний напій вже добре знали і любили не лише голландці всіх класів, а й багато їхніх сусідів.

Але справжнім "століттям цикорію" стало XIX століття. Як не дивно, сприяла цьому торговельна блокада, яку король Великобританії Георг III оголосив у 1806 році як "покарання за французьку революцію". Молода Французька республіка відповіла дзеркально — і в результаті змушена була шукати заміну "заморським" чаю та каві. З цим завданням якраз і впорався цикорний корінь, та так віртуозно, що коли через 8 років (у 1814 р) відносини країн повернулися до норми і чайно-кавовому дефіциту прийшов кінець, цикорій так і залишився і улюбленим, і популярним.

Цикорій – властивості, які цінуються

Неймовірно, але факт: найсмачніші та найкорисніші продукти не стають по-справжньому масовими, поки їх не можна приготувати швидко. Історія цикорію – зайве тому підтвердження.

Коли в 1858 році у французькій комуні Орші Жан-Батист Альфонс Леру (Leroux) побудував фабрику, яка стала виробляти так звані цикорні зерна (тобто вже повністю підготовлений до заварювання "ледачий" цикорій), його стали пити в рази більше, ніж раніше.

Але справді "дорослу" конкуренцію каві і чаю він склав уже в 50-х роках ХХ століття, коли на тому ж виробництві з міцного цикорного відвару спочатку зробили розчинний порошок, а через 4 роки — рідкий концентрат.

Сьогодні, мабуть, найбільшою популярністю користується цикорій у порошку. Зроблений за тією ж технологією, що й класична розчинна кава, він дуже схожий на неї зовні. Ну і з готовим напоєм, відповідно, та сама історія.

Хоча ця схожість у певний момент швидше зашкодила репутації цикорію, ніж допомогла його популяризації. Адже кавомани, які приймали цикорій за каву, ображалися через обман. А ті, кому, навпаки, кава була протипоказана, побоювалися їхньої підозрілої схожості.

Втім, цикорій вартий того, щоб перемогти будь-які побоювання. Адже, на відміну від кави та чаю, він не має тонкого аромату, який незмінно втрачається при перетворенні на розчинний концентрат. А основним важливим якостям рослини така обробка зовсім не шкодить.

Користь цикорію для великих та маленьких

Основний секрет смачного напою із цикорного кореня обумовлений рекордним вмістом (до 75%) полісахариду інуліну. Хімічно він є полімером D-фруктози, звідки ще одна назва — поліфруктозан. Інулін має солодкий смак, вміє карамелізуватися (чому і потрібна обсмажка), добре розчиняється у гарячій воді – і навіть настільки байдужий до травних ферментів людини, що медики відносять його до групи харчових волокон. А ще – до пробіотиків, тобто речовин, що сприяють розвитку здорової флори кишечника.

Інші активні діючі речовини цикорію – це "букет" органічних кислот і гіркот плюс дубильні речовини. Всі вони також добре зберігаються при фабричному перетворенні на порошок або густий концентрат.

Таким чином пікантний цикорний "розчиняк" – єдиний у своєму роді промисловий напій, однозначно корисний при переважній більшості так званих важких недуг сучасності: від діабету та зайвої ваги до дискінезії жовчного міхура та синдрому подразненого кишківника.

А оскільки, на відміну від кави та чаю, він не містить стимулюючих алкалоїдів, то може бути сміливо рекомендований навіть для дитячого харчування. Особливо з огляду на те, що за рахунок пробіотичної дії покращує засвоєння молока. Ймовірно, тому де-не-де за ним стійко зберігається прізвисько "дитяча кава".

Ну а люди старшого віку можуть насолоджуватися цікавим смаком цикорного "зілля", не побоюючись безсоння, гіпертонії чи серцевого нападу.

Єдине "але": цикорій, як і будь-який інший продукт, може викликати індивідуальну непереносимість. І в цьому випадку від нього, безумовно, слід відмовитись.