Коли краще їсти мед? Які міфи про мед не відповідають дійсності

Мед — унікальний продукт, який люди вперше розпробували буквально до початку цивілізації. Принаймні найстаріше з відомих зображень, присвячених його збору (так звана "Бікорпська людина"), було зроблено орієнтовно за 6 тисяч років до нашої ери. Воно є частиною наскального живопису, виявленого в Куевас-де-ла Аранья (ісп. Cuevas de la Araña) — печерах пізнього палеоліту, розташованих у муніципалітеті Бікорп поблизу іспанського міста Валенсія.

Мед – користь цукрів та ферментів

Всі ми звикли думати, що мед є продуктом переробки солодкого нектару різних кольорів. Однак досвідчені бджолярі знають, що увагу бджіл здатний привернути не тільки нектар, а й, скажімо, солодкий сік, що виступає за певної погоди на листі та хвої (так звана медвяна роса), або навіть звичайний цукровий сироп, яким пасічники підгодовують смугастих трудівниць в особливо важкі часи.

Річ у тому, що з якої б солодкої основи не вироблявся мед, він у результаті на 75% складатиметься з двох моносахаридів — глюкози та фруктози.

Відбувається це завдяки тому, що саме на них під дією бджолиних ферментів розщеплюється сахароза — найпоширеніший двоатомний цукор, який ми бачимо навіть у власній цукорниці. У результаті будь-який зрілий мед виявиться "цукровим" не більш ніж на 0,3-3%. Перевищення цієї кількості — одна з ознак фальшування цінного продукту.

Крім того, у складі можуть бути також інші цукри, через що в цілому більш як 4/5 всієї маси меду припадає на ці речовини. Не дивно, що в більшості культур він досі є еталоном солодкості. Достатньо згадати вираз "солодкий як мед".

Проте думати про мед як про аналог густого сиропу невірно, бо ця дивовижна субстанція містить близько 300 різних речовин і сполук, більшість з яких має власну біологічну активність.

Калорійність меду як приємний сюрприз

Як готовий дар природи будь-який мед має загальні характеристики. Наприклад, середній вміст вуглеводів, вологість, кислотність, калорійність, набір мікроелементів тощо. І деякі з них можуть нас здивувати.

Так, наприклад, для багатьох дивно, що "еталон солодкості" має кислу хімічну реакцію. Причина — присутність у складі низки органічних кислот з антиоксидантними властивостями.

Дивовижний і мікроелементний склад меду, оскільки кількість та пропорція цих речовин дуже близька до характеристик, властивих крові здорової людини.

Або ось калорійність меду, що дорівнює 304 кКал/100 г. З одного боку, це досить багато. З іншого — на чверть менше за енергетичну цінність звичайного цукру (400 кКал/100 г), особливо якщо врахувати, що мед солодший. Це, до речі, одна з причин, через яку в дієтах краси строго обмежується цукор, але в помірній кількості дозволяється мед.

Види меду

Попри спільність будь-яких видів меду, у них є й відмінності, прямо зумовлені тим, з якої сировини він створений. Адже один з яскравих бджолиних талантів — зберігати й навіть підкреслювати його особливості. Тому мед, зібраний з різних рослин, має не лише різний колір, запах та присмак, але й більший чи менший вміст зольних речовин і води.

Так, наприклад, найгустіший, маловодний і насичений мікроелементами та білковими сполуками мед виходить при збиранні медвяної роси. Знаючи цю особливість, деякі власники пасік, попри додаткові витрати, на час літньої спеки переселяють своїх вихованців у лісові угіддя. Ось чому в ряді країн "лісовий мед" як лікувальна сировина цінується навіть вище за квітковий.

Хоча, звісно, і квітковий відрізняється від квіткового. Так, мед, зібраний із запашної липи, помітно відрізняється від "колеги" з не менш ароматної акації, а зібраний з гречаного поля не схожий на взятий з ріпакового.

Взяти хоча б схильність до зацукрування. Вона властива будь-якому меду і залежить від пропорції вмісту глюкози та фруктози. Наприклад, у нектарі акації на 100 елементів глюкози припадає цілих 170 елементів фруктози, тому акацієвий мед і густіє повільно, і зерно кристалізації дає невелике. У липи на фруктозу припадає лише 109 частин, тому у відповідного меду зацукровування починається швидше, а кристали виходять більшими.

Тому, до речі, попри те, що липовий мед має славу найбільш корисного, діабетикам безпечніше "дружити" з акацієвим або хоча б гречаним (114 частин фруктози на 100 глюкози). Ну а меду із соняшнику або ріпаку, що стрімко кристалізується і де глюкози більше, ніж фруктози, краще взагалі уникати.

Що лікує мед

Згідно з поширеною думкою, мед лікує все. Як не дивно, свого часу вона була правильною. Адже до "цукрової епохи" мед був чи не найвищим енергетичним продуктом, а недолік харчування шкідливий для будь-яких органів і тканин. До того ж, як природний концентрат глюкози солодкий бджолиний дар був неперевершеним помічником для роботи мозку.

Сьогодні під час оцінки "чарівної" дії меду застосовуються інші критерії. Об'єктивно рахунком високої концентрації цукру він володіє властивостями гіпертонічного розчину, тобто здатний очищати та знезаражувати рани та виразки, позбавляти нагноєнь, стимулювати відтік жовчі та роботу кишківника, зменшувати набряки тощо.

Присутність у його складі ферментів та ензимів дозволяють меду впливати на багато обмінних процесів, завдяки чому він однаково корисний і в боротьбі із симптомами вірусних захворювань, і для прискорення регенерації пошкоджених тканин. А вітаміни, мікроелементи та антиоксиданти "солодкого золота" роблять його визнаним "еліксиром молодості" та загальнозміцнюючим засобом.

Тому мед дійсно можна використовувати для лікування всіх недуг, вказаних у старих лікувальних прадниках. Однак розраховувати, що із серйозною проблемою він впорається краще за спеціалізовані лікарські препарати, не варто.

Коли краще їсти мед і чому його безпечно додавати в гарячий чай

Один із найпопулярніших рецептів використання меду полягає у прийманні медової води натще. І це справді тямуща рекомендація, що дозволяє одночасно як простимулювати роботу органів шлунково-кишкового тракту, так і "розбудити" мозок. До того ж, чим раніше отримані будь-які калорії, тим більше в організму часу їх витратити. Звідси відома сентенція: "Сніданок з'їж сам, обід розділи з другом, вечерю віддай ворогові".

Словом, з водою чи без, а ранковий прийом меду справді найкорисніший. Особливо для тих, хто просто неспроможний впхнути у себе щільний сніданок.

А ось порада з'їсти ложку меду перед сном для боротьби з безсонням, навпаки, виглядає спірною. І не тільки тому, що мозок, що зрадів глюкозі, швидше схильний підбадьоритися, ніж розслабитися, але й через те, що солодке провокує спрагу. А наполегливе бажання пити не сприяє спокійному сну.

Але, мабуть, найбільше медолюбів насторожує інформація про те, що при нагріванні мед стає шкідливим. Адже ми роками додаємо його в гарячий чай і навіть печемо медові пряники та коврижки.

На щастя, чутки про перетворення меду на отруту сильно перебільшені, і всі, хто використовують його замість цукру в будь-яких кулінарних шедеврах, можуть робити це без побоювань за власне здоров'я.

Речовина, через яку виникли хвилювання — це гідроксиметилфурфурол (HMF), що утворюється при будь-якому розщепленні фруктози, завжди присутній не тільки в меді, а й у фруктово-ягідних вареннях і джемах, багатьох соусах тощо.

Але ось максимальний міжнародний харчовий стандарт його присутності в "солодкому золоті" — до 40 мг/кг (у зразках, що вже перенесли нагрівання для позбавлення кристалізації), тоді як у звичайних безалкогольних "газировках" він присутній у концентрації 100-1000 мг/кг кг. Щоб досягти такого показника в меді, його доведеться довго і ретельно кип'ятити.

Однак цінні ферменти та ензими, що є складними білковими сполуками, дійсно руйнуються при нагріванні вище 40°C, через що мед, безумовно, втрачає частину своїх корисних властивостей. Тому якщо приймання солодкого бджолиного дару переслідує суто лікувальні цілі, цю особливість варто враховувати.