Який на смак нут? За що так люблять турецький горох

У країнах Близького Сходу відомий вже близько десяти тисяч років. Так, його боби були виявлені в неолітичних поселеннях Тель-ель-Керх та Абу-Хурейра, що виникли на заході сучасної Сирії приблизно за 9500 років до н.е. Другі за старшинством "нутини", знайдені на стоянці Чайоню (південний схід нинішньої Туреччини), були зібрані в проміжку 7250 — 6600 до н.е. Це опосередковано підтверджує дані про те, що одомашнення (або, по-науковому, доместикація) цієї культури відбулося у міжріччі Тигра та Євфрату.

Сьогодні нут вирощують на всіх континентах, крім Антарктиди. При цьому "чемпіонський п'єдестал" у рейтингу країн-виробників займають Індія, Австралія та Туреччина.

Як ще називають нут

Кожному, хто в наш час намагається освоїти приготування страв, властивих кухні інших країн, слід мати на увазі, що нут – далеко не єдина назва знаменитої культури. Адже, скажімо, у Туреччині цей представник сильних бобових настільки популярний, що в нас його прийнято називати турецьким горохом. Хоча так само часто використовується і словосполучення "баранячий горох" (буквальний переклад лат. Cicer arietinum). Це смішне ім'я рослина одержала тому, що обриси її схожого на ядро фундука насіння нерідко нагадують баранячу голову. Можуть також зустрічатися назви нохут, нохат, чана, чана дал, індійський горох, турецький нут, баранячий нут, нут звичайний і навіть хумус.

Таке різноманіття "псевдонімів" пояснюється тим, що споживчі властивості поживного насіння досить швидко оцінили далеко за межами зони їх походження.

Так, згідно з археологічними даними, в 5500 році до нашої ери нут знали в декількох регіонах Фессалії (Греція), а за 1 300 років до н.е. його вже вирощували на острові Крит, у зоні родючого півмісяця (Ізраїль, Йорданія, Ірак), а також у Єгипті, Пакистані та Індії. Більше того, в "Країні прянощів" цінна рослина набула такої поширеності та затребуваності, що довгий час саме вона вважалася його батьківщиною.

Найстаріша згадка нуту на папері дійшла до нас у текстах гомерівської "Іліади", написаної у VIII столітті до н.е.

Нут: як росте легендарна культура

Зовні баранячий горох мало схожий на звичайний. Почнемо з того, що він не в'ється, а утворює компактні кущики заввишки 30-60 см (залежно від сорту). При цьому його стрижневий корінь здатний проникати в ґрунт на глибину до 1,5 метрів, що дозволяє рослині нормально почуватися навіть на бідних ґрунтах. Більш того, як будь-яка бобова культура, нут сам збагачує ґрунт азотом і легкими для засвоєння формами фосфору, а також покращує його структуру, завдяки чому вважається відмінним сидератом.

Стручки нуту теж дуже відрізняються від горохових. Вони більш пузатенькі і короткі (зазвичай на 1 — 3, максимум 4 насінини), з шорсткими, покритими залізистими волосками стулками. Проте ці "зерноохоронці" навіть при перезріванні не розтріскуються, завдяки чому врожай індійського гороху майже неможливо втратити. Дивним також є те, що зав'язі зазвичай утворюються в результаті самозапилення всередині ще закритої квітки.

А ще проростки нохута, незважаючи на історичну теплолюбність цієї рослини, здатні витримувати короткі заморозки до -8 °C. Тому він відмінно росте навіть у нашій кліматичній зоні, хоча, звичайно, воліє цвісти і плодоносити при 24 – 28 °C.

Плюс до всіх переваг, турецький горох краще за більшість інших бобових пристосований до посух і вкрай рідко уражається комахами-шкідниками, а, отже, не потребує ні постійного поливу, ні обробки захисною "хімією".

Нут: калорійність "до запитання" та унікальний склад

Багатовікова популярність баранячого гороху насамперед пояснюється його здатністю ефективно вгамувати голод. Що, звичайно ж, природно за таких калорійності та складу.

Енергетична цінність нуту — це взагалі окрема розмова. Справа в тому, що її, на відміну від інших бобових, можна їсти у всіх мислимих варіаціях, тобто сирим, вареним, смаженим та печеним.

Так, для сирих фундукоподібних горошин вона становить 370 ккал/100 г. Для варених – близько 170 кКал/100 г. А калорійність нуту смаженого може перевищувати показник 500 кКал/100 р. Можливо, тому останній поряд з горіхами входить до найпопулярніших і затребуваних снеків.

З іншого боку, варіативність калорійності залежно від виду приготування дозволяє нуту бути компонентом як раціонів посиленого харчування, так і дієт стрункості. Адже, скажімо, столова ложка відварених горошин нохуту, додана до салату зі свіжої зелені, додасть не більше 50 ккал, зате дозволить надовго відстрочити повторне бажання підкріпитися. При цьому однією з найвідоміших національних страв Ізраїлю та багатьох інших "нутолюбних" країн є дешевий, але ситний та поживний фалафель – тобто смажені у фритюрі фрикадельки з баранячого гороху.

Ну а користь нуту взагалі безперечна. По-перше, він не менш ніж на 20% складається з білка, засвоюваність якого можна порівняти тільки з білками тваринного походження. По-друге, клітковина індійського гороху (її частка становить приблизно 12%) в основному представлена формою, яка при взаємодії з водою перетворюється на гель, завдяки чому вживання цього виду бобових досить рідко відбивається на "поведінці" кишечника.

А, по-третє, у ньому багато цінних вуглеводів (понад 60%), а також є жири (6-8%) та найнеобхідніші людині вітаміни та мінерали, включаючи цинк і селен. Тому у разі крайньої потреби можна тривалий час харчуватися буквально одним нутом, не ризикуючи завдати критичної шкоди здоров'ю. Іншими словами, за низкою характеристик баранячий горох перегукується з "матір'ю всього насіння" кіноа.

Як наслідок, він вважається не тільки ідеальним продуктом для вегетаріанців, але й настійно рекомендується людям, які не дотримуються особливих дієт, в раціоні яких є дефіцит білка і "повільних" вуглеводів.

Як готувати нут

Незважаючи на те, що турецький горох їстівний навіть сирим (а тим більше пророщеним), левова частка його насіння з'їдається у вареному або тушкованому вигляді. Навіть уславлений хумус (близькосхідний вегетаріанський паштет на основі нуту та кунжутної пасти) вимагає попереднього приготування пюре з відварених горошин.

Так от, щоб ця страва вийшла ніжною і однорідною, сухий нохут слід замочувати протягом 4 годин, причому так, щоб на один об'єм бобів доводилося не менше 4 об'ємів води. Тоді наступне приготування до бажаної м'якості займе приблизно годину.

А ось рекомендація проводити процедуру замочування протягом 8 годин (а то й цілої ночі) орієнтована на чану, призначену для приготування сирого фаршу для фалафеля. Справа в тому, що за такий термін перебування у воді в чудовому насінні починаються процеси проростання, що нагадують додавання зерна і змінюють вихідну структуру білка. Тому, як не дивно, надовго замочений нут варити доведеться довше. До того ж є велика ймовірність того, що він все одно відмовиться легко перетворюватися на пюре. Та й у супі чи рагу занадто пружні боби не всім сподобаються.

Зате в м'ясорубці подібна "спецсировина" гарантовано не розлізеться в кашу, тому тюфтельки з неї вийдуть чудові.

Який смак нут?

Оскільки нут, без сумніву, є однією з найпопулярніших бобових культур, його смак намагалися описати неодноразово. Але так як зробити це можна тільки спираючись на порівняння з найвідомішими продуктами своєї зони, то в ньому бачать ноти як різної бобової "рідні" (гороху, арахісу, квасолі і т.д.), так і їстівних каштанів, горіхів і навіть баранини .

Тому єдина можливість насправді розібратися, який на смак біб з незвичайною зовнішністю – самостійно продегустувати цей продукт. Тим більше, що протипоказань для його вживання фактично стільки ж, скільки для м'яса. А користі часом навіть більше, оскільки він як плід будь-якої рослини гарантовано не містить холестерину.

Тож приємного всім знайомства з нутом!