Який буряк корисніший – сирий чи варений? Чого ми ще не знаємо про традиційний овоч

Буряк – культура настільки ж давня, як і дивовижна. Адже це єдина рослина із родини Амарантових, головною цінністю якої є коренеплоди.

На наші землі він був завезений ще за часів існування тут античних грецьких міст-держав. Інакше важко пояснити, чому найменування сеѷклъ, під яким герой нашої розповіді фігурує у знаменитому "Ізборнику Святослава", складеному в 1073 році, так схоже на його давньогрецьке ім'я — σεῦκλον.

На щастя, в XI — XII століттях чудовий овоч "прописався" у традиційних для північних слов'ян юшках-щах, яким він надавав не тільки новий смак, але й насичений бурий колір (докладніше про це можна прочитати в матеріалі ДС "Застілля по-давньокиївськи"). За такі "художні" таланти чудова рослина швидко перейменувалася на логічну назву "буряк" (як варіант – бурак), і саме ця назва стала для неї основною в Україні, Польщі та Білорусі.

Ну а в специфічне російське "свекла" слово σεῦκλον вперше перетворили на сторінках "Домостороя" — тобто в середині XVI ст.

Цікаво, що в тих областях України, які були русифіковані менше за інші, термін "свекла" нерідко використовується як самостійна назва молодого бадилля буряка. Адже за смаком і властивостями воно дуже нагадує зелень, що відноситься до того ж ботанічного сімейства шпинату, і тому може бути цілком окремим продуктом.

Буряк: користь незвичайного

Згідно з результатами численних досліджень, буряк є одним з найкорисніших городніх рослин.

З вуглеводною складовою бурякам взагалі пощастило, оскільки у кожних 100 г звичайної столової культури міститься близько 8,6 г найчистішої сахарози. Це дозволило почати виробництво з неї цукру, який раніше отримували виключно з цукрової тростини, через що він був надзвичайно дорогим. Перший завод, що відкрив для людства нову цукрову еру, з'явився у Нижній Сілезії (Німеччина) у 1801 році. Ну а успіх цукрової справи надихнув селекціонерів на виведення буряку, цукристість якого досягає "тростникових" показників — 18-21%. Відповідні сорти називаються цукровими. Щоправда, при цьому вони втратили колір та частину інших цінних сполук, за що й набули статусу технічних.

Але, мабуть, найнесподіванішим із відкриттів став секрет бурякових пігментів. Справа в тому, що вони є не антоціанами, як у більшості інших темнозабарвлених рослин, а беталаїнами (від латинської назви культури Beta vulgaris). А тому мають не тільки антиоксидантні та антиканцерогенні, але й антибактеріальні, противірусні та протиліпідемічні властивості. Завдяки цьому, вживання буряка може допомогти у приборканні запалень, метаболічних розладів, а також низки захворювань серця, судин та органів травного тракту.

Буряк: калорійність та місце в дієті

Калорійність буряка в середньому становить 43 ккал/100 г. Це близько до калорійності абрикосів (44 кКал/100 г) і не менш корисно, при тому, що більш функціонально. Адже якщо солодкий запашний фрукт – продукт відверто десертний, то з яскравого коренеплоду можна приготувати решту столу – від закусочних салатів до гарячого.

А якщо ще врахувати, що, залежно від способу приготування, його можна "вмовити" активніше впливати на ті чи інші органи та системи, то бурякове меню може бути затребуване практично в будь-якій дієті.

Ну а в період, коли чудо-овоч ще молодий, раціон допоможе урізноманітнити і його ніжне бадилля. Листочки свекли – це висококорисний продукт із калорійністю 17 кКа/100 г, якій може позаздрити навіть шпинат (22 кКал/100 г).

При цьому юне бурякове бадилля легко здатне його замінити, тому що чудово поєднується з будь-якою салатною зеленню і абсолютно доречне в бутербродах, солоних пирогах, окрошках, борщах і т.д. До того ж його можна маринувати, солити та заморожувати на зиму.

Варений буряк: користь без застережень

Коренеплід столового буряка — один з небагатьох продуктів, цінність яких мало змінюється при варінні. Так, він, безумовно, втрачає частину вітаміну С, який не любить кип'ятіння, і фарбуючих пігментів (вони йдуть у відвар), зате позбавляється грубої клітковини, завдяки чому його дозволяється включати включати в противиразкові, антипанкреатитні та інші дієти, що передбачають механічне та хімічне щадіння різних органів травлення.

З іншого боку, залишаючись багатим джерелом цінних харчових волокон, буряк сприяє полегшенню дефекації, через що вважається ідеальним продуктом для людей поважного віку.

Особливо приємно, що однаково почесне місце на повсякденному столі йому можуть відвести як запеклі м'ясоїди, так і переконані вегетаріанці. Адже солодкий коренеплід ідеально поєднується з м'ясом, рибою (включаючи оселедець), птицею, крупами, бобовими, свіжими та приготованими овочами, горіхами тощо. Чого тільки вартий усіма улюблений вінегрет, в якому цінні властивості вареного буряка доповнюють користь квасолі або гороху, свіжої цибулі, квашених огірків і капусти, та ще й відварених моркви та картоплі на додачу. Канонічний приклад того, що корисно, смачно та красиво!

При такому дарі поєднуватися з більшістю продуктів навіть специфічний (і такий, що не всім подобається) буряковий дух — проблема розв'язувана. Адже тим, хто не шанує, скажімо, бурякову ікру, може виявитися до смаку оселедець під шубою. Головне не лінуватися шукати саме ту подачу цінного коренеплоду, що підійде конкретному їдку.

Сирий буряк: користь для тих, хто розуміє

Хоча левова частка буряка з'їдається у вареному, печеному чи смаженому вигляді, сирим він також їстівний. Більше того, глікемічний індекс свіжого овоча більш ніж удвічі нижчий за приготований: 30 проти 65. Тому, скажімо, при зайвій вазі або закрепі на тлі високої толерантності до глюкози і тим більше цукрового діабету "сироїдчий" буряковий салат (особливо приправлений вдалою олією) буде незрівнянно кориснішим за звичайний. Типовий для свіжих буряків землистий присмак можна заглушити за допомогою часнику, цибулі, а також улюбленого набору запашних спецій.

Інша річ, що така закуска призначена для людей, які мають мінімум супутніх захворювань. І справа не тільки в "суворій" клітковині, яка може порушити роботу шлунково-кишкового тракту, а й у багатому щавлевою кислотою буряковому соку. Адже, хоча ця субстанція настільки цілюща, що нею можна полоскати горло при ангіні і "піднімати" імунітет, вона одночасно здатна подразнити слизові оболонки і посилювати проблеми при захворюваннях нирок.

Тому його приймають не більше ніж по 100 мл, до того ж розведеним водою або "спокійним" соком (наприклад, яблучним) в пропорції 1:1.

Зате сирий буряк можна квасити. У процесі ферментації більшість речовин, що в ньому містяться "з важким характером" інактивуються, завдяки чому кінцевий продукт виходить і корисним, і безпечним. Більше того, до відкриття Америки, яка подарувала Старому світу помідори, головним джерелом кислинки у нашому борщі був саме буряковий квас.

Який буряк корисніший – сирий чи варений?

При організації здорового раціону завжди хочеться зрозуміти, як той чи інший продукт принесе найбільшу користь. З буряком це складно, оскільки у сирому і вареному вигляді він демонструє настільки різні характеристики, ніби йдеться про різні культури.

З іншого боку, все це величезний плюс, тому що не дає овочу швидко набриднути.

Тому найрозумніший підхід – це орієнтування на конкретну їжу. Так, якщо йдеться про в цілому здорових дорослих людей, то вони тільки виграють, якщо чергуватимуть різні страви з приготованого і свіжого буряка. Адже, незалежно від способу приготування, саме регулярна присутність цього овоча в меню заважає розвитку атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, проблем із пам'яттю, ендокринних та імунних порушень тощо.

Ну а якщо ввести буряк необхідно до лікувального столу або дитячого раціону, то в розрахунок насамперед доведеться брати небажані властивості його сирих і готових варіацій. Хоча і в цьому випадку правило "чим різноманітніше, тим краще" залишатиметься правильним. Тож нехай живуть кулінарні експерименти та широкі гастрономічні можливості цінного коренеплоду!