Якою буває оливкова олія? "Золото" олійного дерева — як вибрати свій оптимум

Оливкову олія людство вживає так давно, що встановити, в якому куточку світу вона вперше була вироблена, неможливо. Відомо лише, що вік найстарішої з відомих скам'янілостей деревини олійного дерева (воно ж олива), виявленої в ізраїльській пустелі Негєв, становить 43 тисячі років. А найстаріший зі знайдених зразків оливкової олії був опущений в один із колодязів грецького острова Крит приблизно за 3 500 років до н.е.

Не секрет також, що, незважаючи на високу цінність самих оливок, виготовлення та експорт яких приносить суттєвий дохід усім без винятку країнам, які вирощують олійні дерева, для їхнього виробництва використовується не більше 10% урожаю. Інші 90% служать сировиною для отримання олії.

Яка оливкова олія найкорисніша

Протягом багатьох століть оливкова олія видобувалася єдиним способом – пресуванням свіжозібраних стиглих плодів олійного дерева, де власне олії міститься близько 30%. Потім віддавлений "фреш" фільтрувався, відстоювався — і далі залишалося тільки зняти олію, що спливла. Сьогодні одержаний таким чином продукт вважається елітним. При виготовленні в промислових умовах кожну нову партію цього "рідкого золота" дегустують як високосортне вино і перевіряють на кислотність.

Якщо остання не перевищує 0,8%, а смак отримав оцінку "прекрасно", то олію маркують як Extra-virgin olive oil — тобто першого холодного віджиму. Саме вона містить найвищу кількість корисних сполук і тому є найціннішою. Але й, на жаль, найкапризнішою, оскільки, по-перше, не дуже довго зберігається, а, по-друге, втрачає властивості при тепловій обробці. Тому її рекомендується вживати виключно в натуральному вигляді — наприклад, для заправки салатів, виготовлення холодних соусів і т.д. Ну і в оздоровчих цілях, звісно.

Трохи менш "породистою", але також дуже якісною є олія з маркуванням Virgin olive oil. Її смак, який також перевіряють дегустатори, повинен відповідати визначенню "хороший". Кислотність допускається до 2%. Хоча треба заздалегідь обмовитися, що через окислення ненасичених жирних кислот, якими таке багате "золото" олійного дерева, цей показник з часом збільшується. Тому можна стверджувати, що всякий Extra-virgin при зберіганні повільно перетворюється на просто Virgin olive oil. З чого випливає, що великої різниці в особливостях їхнього збереження та вживання немає.

Оливкова олія – як вибрати?

Безперечно, "оливкові" країни не могли не подбати і про виробництво такого продукту, на якому можна було б готувати. Інакше кажучи, рафінованої оливкової олії. Благо, для її "гарячого" виробництва може бути використана макуха, що залишилася після отримання олії першого віджиму. Цей продукт має позначку Olive-pomace oil. На жаль, як будь-яка інша рафінована олія, вона практично позбавлена власного запаху і смаку (а заодно і ряду корисних компонентів), зате ідеальна для кухонних потреб, тому що не змінюється навіть при тривалому смаженні.

Втім, для менш "екстремального" готування (наприклад, варіння, тушкування, запікання) використовують і оригінальні мікси рафінованої та нерафінованої олії з кислотністю до 1,5%. Їх відзначають як Pure olive oil та Olive oil.

У побуті ці суміші негласно вважаються "універсалами", оскільки, з одного боку, не позбавлені оливкової ноти у смаку та ароматі, а з іншого, не мають типових слабкостей олії холодного пресування. Вони ж рекомендуються як перший вибір для тих, хто хотів би перейти на постійне вживання оливкової олії, але не може звикнути до її специфічної гіркуватості та особливого запаху. Адже в міксах вони незрівнянно м'якші, ніж у "вірджинах".

При цьому "кухонні олії" залишаються надійним джерелом сквалену — важливого з'єднання з групи каротиноїдів, з дією якого дослідники багато в чому пов'язують протипухлинний та кардіозахисний ефект знаменитої середземноморської дієти. У 100 г оливкової олії, залежно від сорту, її міститься від 484 до 826 мг. Для порівняння, секреція цієї цінної речовини в організмі людини коливається в діапазоні 125-475 мг на добу.

Кому не можна вживати оливкову олію

Які хвороби лікує оливкова олія? Якщо чесно відповідати на це популярне питання, необхідно підкреслити, що йдеться не про лікарський препарат, а про продукт повсякденного харчування. Тому коректніше говорити про його сприяння лікуванню або профілактичні властивості.

У цьому сенсі оливкова олія (особливо холодного віджиму, багата на фенольні сполуки) – велика підмога в боротьбі з цілим рядом проблем. Крім уже названих антиканцерогенних і кардіопротекторних властивостей, вона має "талант" нормалізувати холестериновий обмін, за рахунок чого перешкоджає як атеросклерозу, так і багатьом гормональним порушенням. А як антиоксидант може хоч допомагати зціленню виразок, хоч служити еліксиром молодості та краси. Недарма ж мешканці середземноморських берегів славляться як володарі гладкої шкіри та буйного волосся.

Оливкову олію для шкіри з давніх-давен використовують і зовнішньо. Адже сквален – основний компонент захисного ліпідного шару, виснаження якого веде до різних проблем шкіри, включаючи пошкодження УФ-випромінюванням. Не дивно, що до появи спеціальних засобів догляду та лікарських препаратів "золото" олійного дерева століттями успішно "працювало" і косметичним кремом, і маззю для загоєння, і засобом від опіків.

Словом, простіше сказати, кому не можна вживати оливкову олію. Вона, як і будь-які інші рослинні жири, категорично не показана при гострих запаленнях печінки, жовчного міхура та підшлункової залози, і з обережністю застосовується при хронічних гепатитах, холециститах та панкреатитах.

Протипоказанням є також індивідуальна непереносимість цього продукту. Тому якщо комусь дуже не до душі смак і запах "рідкого золота" чи оливок, їсти їх через "не хочу" не варто. З великою ймовірністю так організм сигналізує про те, що в даний момент зовсім не готовий до їхнього вживання.