Як варити гречку? Про важливі особливості гречаної каші
Користь гречки – факт, який давно не потребує доказів. Тим більше, що в Україні гречана каша має статус національної страви. Однак, щоб зварити її правильно, потрібно не лише знати основні пропорції гречки та води, а й пам'ятати деякі нюанси
Гречка — єдина з популярних круп, яка не є злаковою. Адже рослина, на якій дозрівають поживні трикутні зерна, є "головою" самостійного роду Гречка (лат. Fagopyrum, у російській ботанічній школі Гречиха) із сімейства Гречкових (Гречішних).
Тому в гречаному зерні відсутня клейковина (глютен) — специфічні білки групи проламінів і глютелінів, підвищена чутливість до яких небезпечна при такому захворюванні як целіакія. Білки ж гречки, яких вона містить у середньому 13,1% (як цінна пшениця), представлені переважно легкорозчинними глобулінами та глютенинами, завдяки чому добре засвоюються та не мають дієтичних обмежень. Втім, ще важливіше, що вони містять напрочуд високу кількість незамінних амінокислот (аргінін — 12,7%, лізин — 7,9%, цистин — 1% та ін), що за біологічною цінністю порівняне з білками тваринного походження.
А крім того, гречка займає перше місце серед усіх круп за вмістом заліза (1,7 %) і фантастично багата на рутин (36 мг/100 г), чим заслужила славу воістину рятівної їжі при цілій низці захворювань крові та серцево-судинної системи.
Як правильно варити гречку, чи Каша наших предків
Історики стверджують, що "гречаний" час для наших предків настав після сумнозвісної монгольської навали хана Батия (1237—1241). Адже, на відміну від злаків, гречка майже не потребує уваги землеробів і дуже невимоглива до ґрунту. Тому цілком природно, що для вцілілих мешканців сплюндрованої української землі саме вона стала першим порятунком не лише від голоду, а й від хвороб.
Але мало хто замислюється, що "та сама" цілюща гречана каша дуже відрізнялася від відомої нам сьогодні, бо готувалася із зелених, а не обсмажених зерен.
В результаті готовий продукт був світлим, трохи слизовим і злегка терпкуватим, з присмаком чи то лісового горіха, чи то соняшникового насіння. Втім, терпкість можна було прибрати, "підсолодивши" гречку. Для цього її промивали і залишали вологою годин на 8—12, щоб зернятка "прокинулися" і почали проростати. Після повторного промивання сировина була готова до перетворення на найніжнішу кашу з легкою солодкавістю.
Щоб зварити саме таку вкрай корисну гречку, слід взяти зелену крупу і воду в пропорції 1:2, посолити, довести до кипіння, після чого, не перемішуючи, ще 15 хвилин потримати на малому вогні в закритому посуді. Тепер каструлю з майбутньою стравою слід добре обгорнути тканиною і залишити доходити ще на 20-30 хвилин. Втім, оскільки в давні часи кашу готували в печі, що повільно остигає, зняту з плити гречку можна покласти не у ковдру, а в духовку, виставивши температуру близько 100°C.
У цьому випадку приготовлена гречана каша буде справжнім джерелом вітамінів групи В і концентратом цінних амінокислот, що відповідає як вимогам дієтичного раціону при багатьох захворюваннях (від діабету до анемії і від атеросклерозу до "проблемного" шлунка), так і принципам здорового харчування в цілому.
Як варити гречку, щоб була розсипчастою, або Про популярну крупу "із засмагою"
Безумовно, постає питання, чому ж у магазинах продається термічно оброблена коричнева гречка, якщо найкорисніша – сира зелена? Цьому є дві причини.
По-перше, сире гречане зерно – річ досить тендітна. Через це при очищенні від жорсткої шкірки багато зерняток розвалюється і йде у відвал. А по-друге, зелена гречка погано зберігається, що для широкого промислового продажу абсолютно неприпустимо.
Тому після Другої світової війни уряд США вирішив, що розумніше пожертвувати до 30% корисності "живої" гречаної крупи, ніж втрачати половину її врожаю і, тим більше, зовсім відмовитися від використання настільки цінного продукту харчування. Незабаром цей раціональний підхід взяли на озброєння у всіх "гречаних" країнах, зокрема й тих, що входять до складу колишнього СРСР. Ось чому "засмагла" гречка до цього дня не тільки зустрічається набагато частіше за світлу, а й набагато менше коштує.
При цьому сказане в жодному разі не означає, що термічно оброблена гречана крупа не заслуговує на любов і увагу. Адже конкурентів за користю та засвоюваністю серед стандартних каш у неї все одно немає.
Необхідно лише враховувати, що обсмажена гречка вимагає дещо більшої кількості води та довшого варіння. Так, наприклад, для розсипчастої запашної каші (а аромат у коричневого гречаного зерна значно сильніший, ніж у зеленого), пропорція гречки та води становить 1:2,5. Після закипання варити під кришкою 25-30 хвилин на мінімальному вогні (а в ідеалі ще й з розсікачем).
Ну а якщо після закінчення варіння гречка раптом виявиться твердуватою (що при купівлі крупи незвичної марки трапляється), її — за аналогією із стравою із зелених зерен — рекомендується додатково настояти під теплою ковдрою або в духовці.
Як варити гречку в мультиварці: перемішувати чи не перемішувати – ось у чому питання
На окрему згадку заслуговує додавання в гречану кашу солі, цукру (деякі господині кидають дрібку для об'ємного смаку) та інших улюблених приправ. Все це кладуть на початку варіння, тому що після початку набухання гречаних зерен перемішувати їх не варто. Як, втім, і рис, пшоно, ячку тощо.
Тоді в міру вбирання води непотривожені крупинки природним чином вляжуться так, щоб між ними вільно проходила водяна пара, а волога, що сконденсувалась, легко стікала назад на дно посуду. У результаті каша не пригорає, а її складові не втрачають форму. Особливо, якщо тара для приготування має округле дно – на зразок чаші в мультиварці.
До речі, про мультиварки, в яких страви в процесі приготування за визначенням не перемішують. У будь-якій з них нагрівання, циркуляція та утримання води так добре продумані, що вологи потрібно менше, ніж при "класичному" приготуванні каш. Тому для приготування розсипчастої гречки зі звичної смаженої крупи оптимальною буде пропорція 1:2, а із зеленої – 1:1,6. Найкращим вибором режиму, залежно від моделі, стане "Крупа" або "Плов".
