Як вживати куркуму? "Індійський шафран" — друг, ворог чи просто спеція

Турмерик, індійський шафран, жовтий корінь, золотий корінь — все це різні імена куркуми, тропічної рослини з сімейства імбирних, яку на батьківщині цінують і люблять так само давно і пристрасно, як легендарний імбирний корінь. Наприклад, археологічні розкопки Мохенджо-Даро (Пакистан), одного з найстаріших міст так званої цивілізації долини Інда, що виникла за 2 600 років до н.е., доводять, що улюбленими спеціями його мешканців були імбир, куркума та часник.

Тільки якщо імбир поряд з корицею і чорним перцем з незапам'ятних часів увійшов до переліку класичних прянощів, що завозяться до Європи з далекої Індії і тому цінуються ледь не на вагу золота, куркума тривалий час проходила "нижче за радари".

Причиною тому, як вважають, був "фарбувальний талант" її кореня. Адже він нагадував аналогічний дар найдорожчих прянощів світу – шафрану, що є висушеними рильцями чарівних квітів крокуса посівного (Crocus sativus).

Так ось: недосвідченим покупцям торговці із задоволенням видавали "індійський шафран" за справжній, оскільки помаранчевий порошок, отриманий із висушеного кореневища турмерика, коштував значно дешевше.

По суті, справжнє обличчя куркуми для європейських гурманів відкрилося зі зростанням інтересу до індійської кухні. Адже останню неможливо уявити без пряної суміші каррі, одним із основних інгредієнтів якої якраз і є "індійський шафран".

Протизапальні властивості куркуми – на чому вони ґрунтуються?

Вчені давно дійшли висновку, що більшість спецій, які використовуються на кухні південних країн, впливають не лише на смак, а й на збереження їжі. Куркума – не виняток. Додавання порошку турмерика до різних страв з круп, овочів, м'яса тощо не лише надає їм своєрідного запаху, присмаку і приємного жовтогарячого відтінку, але й оберігає їжу від стрімкого псування в умовах тропічної спеки.

Саме ця властивість свого часу привернула до "індійського шафрану" увагу стародавніх цілителів, які припустили, що аналогічним чином куркума буде працювати і в людському організмі. Адже хворобу тоді розуміли як результат псування, поломки, дисфункції. У результаті емпіричним шляхом встановили, що найуспішніше барвник-спеція справляється з низкою проблем органів травлення і опорно-рухового апарату, а також обмінними порушеннями, що призводять до "хвороб старості".

Коли ж у Європі та Америці стався "новий наступ" куркуми, в основу наукових досліджень ліг пошук її основної діючої речовини. Спочатку таким вважали пігмент куркумін, розчинний не у воді, а у жирах, ефірах чи спирті. Адже він належить до поліфенолів, а, отже, повинен мати властивості антиоксиданту. У результаті з'явилася величезна кількість "модних ліків" з куркуміном, які позиціонували ледь не як універсальний засіб від тисячі недуг.

Однак глибші дослідження показали, що чистий куркумін, який, до речі, погано засвоюється організмом, не тільки має небажані побічні ефекти, але й "працює" гірше, ніж натуральний "золотий корінь".

Так стало зрозуміло, що феномен оздоровлення куркумою пояснюється комплексною дією всіх її компонентів — від ефірного масла (якого в "індійському шафрані" 1,5% -5%) до вітамінів, особливо "кров'яного" К (про нього докладно писалося у статті про корисні властивості петрушки ) і "обмінного" В3 (ніацину). Ну і куркуміна, звісно, куди ж без нього.

Кому не можна вживати куркуму, а кому – варто

Що лікує куркума, так відразу й не даси відповіді. Завдяки здатності посилювати виділення жовчі та панкреатичного соку, вона покращує травлення, прискорює метаболізм та протидіє застійним явищам у кишківнику. За рахунок високоактивної ефірної олії допомагає підтримувати здоров'я сечовивідних та дихальних шляхів, усуває спазми порожнистих органів та судин. Присутні в "індійському шафрані" кальцій, фосфор і вітамін К корисні для кісток, судинних стінок і суглобів, залізо — для крові, йод — для щитовидної залози. Ніацин регулює обмін ліпідів та глюкози (зокрема й на радість тим, хто худне), бере участь у синтезі гормонів та усуненні змінених клітин. Ну а куркумін перешкоджає ушкодженню останніх. Тому з тими, хто вважає куркуму "ліками від усього", важко не погодитись.

Водночас у будь-яких ліків є протипокази. Куркуми це теж стосується. Так, стимуляція секреції травних залоз може нашкодити при хворобах жовчного міхура та підшлункової залози, а також виразковому ураженні шлунка та кишківника. Зниження тонусу судин ні до чого гіпотонікам, а втручання в обмін в цілому не показаний при вагітності. І, звичайно, як будь-який яскраво забарвлений продукт, "індійський шафран" вимагає пильності від алергіків.

Якщо ж здоров'я дозволяє проводити куркумотерапію без побоювань, варто грамотно вибрати спосіб. Так, наприклад, можна спробувати приготувати такий аюрведичний засіб, як "золоте молоко". Крім власне молока (натурального чи рослинного) та куркуми, туди можуть входити чорний перець, імбир та кориця, кардамон та мускатний горіх. За класикою також додають дрібку солі та мед за смаком, щоб домогтися гармонійного поєднання солоності, солодкості, гіркоти, гостроти, терпкості та пряності. Пити такий напій рекомендується в теплому вигляді перед сном — для додаткового страхування від "роздумів" і безсоння.

Втім, для прихильників застосування однієї діючої речовини є економ-варіант – лише молоко та турмерик. А ось вода з куркумою, що часто згадується в різних джерелах, навряд чи дозволить "золотому кореню" повністю розкрити свої цілющі властивості, оскільки куркумін у такому середовищі не розчиняється.

З іншого боку, "індійський шафран" так само сприятливо впливає на здоров'я просто при додаванні його до плову і печені, супу і рагу, соусів і запіканок. Адже він, попри все, залишається дивовижною спецією, здатною урізноманітнити смак звичних страв.