Як приготувати кукурудзу? Знайомий незнайомець маїс – смачно, корисно, красиво

Напевно, багатьох наших співгромадян здивує той факт, що знайома нам з дитинства кукурудза і загадковий "книжковий" маїс – це одна і та ж культура з ботанічною назвою Zea mays. "Я бачив зерна, звані маїсом", – такий запис 5 листопада 1492 року залишив у своєму щоденнику перший європеєць Христофор Колумб, який познайомився з кукурудзою. А в 1496 р. його корабель привіз це ботанічне диво до Іспанії. Ще через два десятки років нову рослину також почали вирощувати в Португалії, а в 1533 завезли до Індії, звідки вона "рвонула" до Китаю, Бірми, Африки. Тому не дивно, що величезна частина світу називає його саме маїсом.

Однак у більшість країн Східної Європи цей гігантський рис потрапив із Туреччини, через що тут його деякий час величали турецькою пшеницею. Але в результаті ключовим для характеристики незвичайного джерела смачних та поживних зерен став термін "кокорозо" ("високий"). Саме він дав початок угорському слову "kukorica", словацькому "kukurica", польському "kukurydza", українському "кукурудза", російському та сербському "кукуруза" тощо.

Калорійність кукурудзи: вік має значення

Кукурудза – віце-чемпіон світу з продажу серед злаків, що поступається тільки пшениці. Тому і в інформації про приготування з неї більш ніж 150 страв сумніватися не доводиться. Причому в цій статистиці не відображається кукурудза, яка "працює" не стільки зерновою, скільки овочевою культурою. Адже окрема чарівність кукурудзяних качанів полягає в тому, що використовувати їх можна не тільки повністю визрілими, а й буквально новонародженими.

І це зовсім не жарт: у наймолодшому віці вони разом з м'яким і соковитим качаном є затребуваним інгредієнтом ряду салатів і можуть консервуватися як огірки-корнішони.

Калорійність такого делікатесного маїса-овоча становить 33 кКал/100 г, що відповідає полуниці, а також близько, скажімо, зеленої стручкової квасолі (31 кКал/100 г).

Зовсім іншу енергетичну цінність мають затверділі сухі зерна "літньої" кукурудзи, здатні перетворитися на попкорн, кукурудзяну крупу та борошно. У 100 г цього продукту міститься близько 350 ккал — практично як у пшеничному булгурі. Ну а маїсові зернятка, які можна варити в качанах (тобто молочно-восковій стиглості) займають проміжну позицію з результатом 101 кКал/100 г.

Втім, при підрахунку загальної калорійності раціону цілком допустимо використовувати спрощену формулу: 1 г відварених кукурудзяних зерен – 1 ккал. Таким чином від пари середніх кукурудзок ми отримуємо близько 145 ккал енергії.

Який вітамін дає кукурудза

Як підкреслюють дієтологи, калорійність – лише одна з характеристик будь-якого продукту, причому далеко не головна. Для кукурудзи, особливо звареної або запеченої в качанах, це особливо правильно.

Справа в тому, що крім типових для всіх зернових вуглеводів (в основному у вигляді крохмалю) і білків, маїс десертних сортів містить 2,8% високоякісної олії, яка більш ніж наполовину складається з поліненасичених жирних кислот, і 9,6% цінної клітковини. А, крім того, щедрий на різноманітні вітаміни та мікроелементи.

З вітамінів та вітаміноподібних сполук, крім довгої лінійки групи В, особливо цінуються нетипові для будь-якого зерна ретинол та каротин, відомі як вітаміни зору. Тим більше, що їхня дія посилює зеаксантин – ще один пігмент каротиноїдної групи, що має величезне значення у захисті сітківки і так званої жовтої плями (макули) від світлових ушкоджень, а також перешкоджає розвитку катаракти. До речі, яскравий сонячний колір кукурудзяних качанів – саме його заслуга.

До речі, з деяких пір кукурудза здатна дивувати не тільки різними відтінками золота. Селекціонери активно виводять сорти, забарвлення яких визначається широким спектром пігментів, включаючи антоціани, що відповідають за синьо-фіолетові відтінки та прославилися як сполуки з потужною антиоксидантною дією.

Особливо незвичайно виглядають качани, що мають не рівномірне, а мозаїчне забарвлення. На жаль, деякі з наших співгромадян, вперше побачивши на звично світлому качані окремі темні зерна, вважають їх зіпсованими і намагаються видалити. Робити так не треба. Навпаки, кожна яскрава "намистинка" робить нашу варену кукурудзу ще кориснішою.

Більше того, не виключено, що невдовзі провідною "маїсовою фішкою" України стане виведений вінницькими селекціонерами антоціановий сорт цукрової кукурудзи Бордо F1 (Український Біколор). Адже забарвлення її качана нагадує про квіти українського прапора. У цьому маємо продукт без ГМО: тобто вся селекція вироблена традиційним методом.

А ще кукурудза — це рослина, здатна накопичувати селен, дефіцит якого підвищує ризики розвитку маси "важких" захворювань, включаючи патології щитовидної залози, імунної системи та деякі види раку.

Скільки кукурудзи можна їсти за день?

Якщо йдеться про свіжу кукурудзу, то більшість здорових людей може довіритись бажанню їсти її рівно стільки, скільки хочеться. Тому що мало хто здатний одномоментно вмістити в себе більше 2-3 качанчиків, що унеможливлює навантаження калоріями, якщо, звичайно, не зловживати добавками у вигляді вершкового масла, сиру, жирних соусів і т.д.

"Наїдженість" у будь-якому випадку буде забезпечена за рахунок клітковини та резистентного до травних ферментів крохмалю, вкрай корисних для дружніх мікроорганізмів у наших нутрощах. Таким чином відварена кукурудза не тільки гарантує смачну та ситну трапезу, а й попереджає розвиток дисбактеріозу, а заразом і недуги, пов'язані з порушенням моторно-евакуаційної функції кишківника.

Зі сказаного вище також випливає, що при загостренні виразкової хвороби, як і гострому гастриті, ентериті, коліті, діареї та інших недугах, що вимагають призначення дієт, кукурудза, що є грубою їжею, протипоказана.

Крім того, певну стриманість у поїданні спокусливого маїсу варто проявити і при різких порушеннях цукрового обміну. У цих випадках варто обмежитися двома качанами на день.

Як зварити кукурудзу

Хоча варена кукурудза – страва дуже проста, різні покоління українців мають зовсім різне уявлення про те, як довго вона готується. Це пояснюється тим, що люди у віці 40+ з дитинства звикли мати справу з так званою кормовою кукурудзою, тоді як сьогодні левова частка качанів, що продаються в стадії молочно-воскової стиглості, представлена цукровою (її ще називають десертною). Від "колеги" вона відрізняється не тільки значно сильніше вираженою солодкавістю зерен, а й більшою їхньою ніжністю.

Відповідно, якщо на приготування "маїсу минулого" потрібно було закладати 1,5-2 години, то сучасний десертний готовий за 20-25 хвилин після закипання. Хоча, безумовно, якщо він встигне перезріти і стати крохмалистішим, то варити його доведеться довше.

Тому, щоб готовності кукурудзи не довелося чекати занадто довго, знавці вибирають качани з обгорткою з листя, що не підсохло, і соковитими зеленими волосками (кукурудзяними рильцями). Знімати всю цю "натуральну упаковку" варто лише безпосередньо перед варінням, інакше зерна можуть встигнути підсохнути та огрубіти. До того ж природний фантик з листя, як і кукурудзяні приймочки, допоможуть зробити готові ласощі особливо ароматними, якщо вистелити ними дно каструлі, де варитиметься маїс.

Водночас це не дозволить кукурудзі пригоріти, якщо кулінар випадково заспить. Важливо також не забути закрити кришку, щоб попередити випаровування води: під час готування качани маїсу мають бути покриті "з головою".

А ось додавати сіль при варінні кукурудзи більшість авторів не рекомендують, оскільки, за відгуками, це збільшує жорсткість зерен. Краще трохи крутіше посолити готову страву. Потім ще трохи вершкового масла – і смачного!