Як використовувати кардамон? Чим корисна одна з найбільш легендарних спецій світу

Класичний кардамон-спеція — це недозрілі плоди рослини Кардамон справжній (лат. Elettaria cardamomum) з родини Імбирних, схожі на невеликі (1-2 см) коробочки з трикутним перерізом. Точніше, знаходяться усередині них насіння невизначеної форми з потужним неповторним ароматом з нотами чорного перцю, цитрусів і евкаліпта (камфори).

Найдавніші писемні згадки про кардамон були виявлені на глиняних дощечках Шумера (XXV–XVIII століття до н.е.) і Криту в часи Мікенської цивілізації (XV-XII століття до н.е.). Справжньою вагою стала розшифрування старогрецького лінійного письма, що виявило, що вже тоді на території сучасної Греції було відоме слово "кардамон" (грец. καρδάμωμο).

Як і більшість найвідоміших прянощів, Європа отримувала свій перший кардамон з Індії. Адже рідним місцем зростання відповідної рослини є історичний регіон Малабар (південно-західне узбережжя півострова Індостан між Аравійським морем та гірським хребтом Західні Гати) і острів Цейлон (сучасна Шрі-Ланка), де кардамон, подібно до чорного перцю, використовували щонайменше за 3 тисячі років до н.е.

Як кардамон впливає на організм людини: від Аюрведи до наших днів

За думкою фахівців, найдавніші відомості про користь кардамону були зафіксовані в першому з трактатів Аюрведи "Чарака-самхіта", складеному орієнтовно у VIII-VII століттях до н.е. Там його гостро пахучі, солодкуваті зерна фігурували як афродизіак.

Автор знаменитої "De materia medica", давньоримський лікар і натураліст Педаній Діоскорид, вже призначав його не лише для корекції статевих проблем, але і при розладах травної системи. Легендарний Авіценна ще розширив показання до застосування, рекомендуючи ароматні зерна при захворюваннях дихальної системи та різноманітних виснаженнях.

Пізніше європейські лікарі відзначили ефективність "райського зерна", як кардамон ще називали, при ряді захворювань нирок, мігренях, астмі. У Індії та Пакистані його використовують протягом багатьох років при різних запаленнях (включаючи ясна, горло, повіки), практично у всіх захворюваннях легень (від туберкульозу), нервових розладах, отруєннях і т. д.

Сучасні дослідники почали говорити про кардамон як про спецію-нутрицевтику, здатну підтримувати функції організму, поліпшувати стан здоров'я, запобігати появі хронічних захворювань та уповільнювати процеси старіння.

Користь кардамона

Довгий час вважалося, що основною діючою речовиною "райського зерна" є ефірні олії, яких в кожному насінні міститься від 3,5% до 8%. Саме від їхньої збереженості залежить інтенсивність аромату цієї цінної спеції. Тому, до речі, більшість поціновувачів віддають перевагу не подрібненому, а цілому кардамону. Який, своєю чергою, з тієї самої причини завжди продається виключно в стручках-коробочках, хоча, на відміну від насіння, вони не мають власного запаху і смаку.

Сьогодні немає сумнівів, що багатьма своїми корисними властивостями кардамон зобов'язаний дуже специфічним біологічно активним речовинам. За думкою професора Техаського університету Луїса Сіснероса-Зевальльоса та членів його дослідницької групи, ці сполуки мають "талант" регулювати активність мітохондрій і витрати енергії, завдяки чому вони мають прямий вплив на нейроендокринну систему. А саме її дисбаланс часто не дозволяє не лише позбутися від ряду серйозних захворювань, а й здобути фігуру своєї мрії.

Отже, будь-які ласощі, приготовані з додаванням цінного кардамону, можуть мати глибше вплив на організм, ніж здається.

Головне – не забути, що у класичного кардамону, який належить до роду Элетария (лат. Elettaria), є "двійник", плоди якого приносять рослини з роду Амомум (лат. Amomum). Від благородних коробочок "райського зерна" вони відрізняються темним кольором (отже і назва – чорний кардамон) і димним запахом.

Є, безумовно, відмінності й у складі, через що чорний кардамон замість зеленого може використовуватися дуже обмежено. Так, наприклад, якщо в м'ясному чи овочевому рагу чи плові він буде цілком доречним, то у здобній випічці чи десертному напої зовсім недоречний.

Як використовувати кардамон

Попри інтенсивний своєрідний запах та смак, справжній кардамон – універсальна пряність. Він ідеально поєднується із солодощами та десертами, випічкою, фруктами, м'ясом, рибою та птицею, молочними продуктами тощо. Дуже популярний він також під час виготовлення ковбас і консервів, маринування риби, приготування напоїв тощо.

А для частини кулінарних шедеврів "райське зерно" взагалі є необхідним інгредієнтом. Наприклад, у Німеччині такими є легендарне різдвяне печиво лебкухен та знамениті ковбаски Bratwurst та Wollwurst. У Фінляндії без нього неможливий традиційний десертний хліб-плетінка пулла.

Містить кардамон і ряд багатокомпонентних приправ: індійські масала, східна бахарат, африканська бербере, "міжнародне" каррі та інші.

Але, звісно ж, за ступенем відомостей ніщо не може конкурувати з кавою з кардамоном. Про це опосередковано свідчить навіть той факт, що наші співвітчизники, які встигли подорожувати по світу, часто знають його під різними "псевдонімами". Так, якщо для одних це кава по-бедуїнськи, то інші абсолютно впевнені, що по-арабськи. Або по-індійськи. Або по-аравійськи. І так далі, в залежності від місця, звідки привезений новий кавовий досвід.

Втім, куди б не додавався кардамон, дуже важливо не переборщити з кількістю. Адже в його випадку щепоть – це може бути навіть багато, оскільки є ризик "заколоти" всі інші аромати, включаючи запах основного продукту.

Кава з кардамоном – користь і задоволення

Поширеність кави з кардамоном наводить на думку, що їхній "дружбі" немає випадковості. І ймовірно, тут не йдеться про бактерицидні властивості "райського зерна", оскільки висока температура приготування напою апріорі гарантує відсутність хвороботворних мікробів.

Таким чином, дослідники схиляються до думки, що додавання кардамона збільшує корисність кави. Зокрема, за рахунок спазмолітичної дії компенсує вплив кофеїну на серце і судини, не заважаючи стимулювати мозок. Щодо активізації метаболізму, імунітету, травлення і дихання, то тут кава і кардамон діють разом.

Ну і, нарешті, нова смакова нота в знайомому напої – чудовий спосіб отримати від нього особливо яскраві враження.

Чай з кардамоном — користь того ж порядку, оскільки головна діюча речовина в каві і чаї — це один і той самий психоактивний алкалоїд пуринового ряду кофеїн. Але оскільки він виділявся з різних речовин у різний час, то в науковій літературі може також фігурувати як теїн, матеїн і гуаранін. Тому той, хто з якоїсь причини не п'є каву, але хотів би оцінити можливості додавання кардамону, може сміло експериментувати з чаєм.