Як приготувати цвітну капусту? Коли їжа французьких королів удома – це легко

Цвітна капуста – це один з підвидів капусти городньої (лат. Brassica oleracea), появою якої людство завдячує сирійським селянам, феллахам. Тому не дивно, що перші лікарські рекомендації щодо її використання належать перу легендарного Авіценни 1037), перекладені праці якого колись сприяли становленню медичної думки у Давньокиївській державі.

Тим не менш, аж до XIV століття, коли перські торговці налагодили контакти з Іспанією, а потім і іншими європейськими країнами, знання про цвітну капусту за межами арабського світу були переважно теоретичними. А потім — настільки ж аристократичними, тому що цей "формат" капусти довгий час був надзвичайно дорогий. На щастя, його гідно оцінив "король-сонце" Людовік XIV (правив у 1643 — 1715 роках), через що ретельні придворні і знать поширили чудо-овоч на всю Францію. Там новинку і прозвали chou-fleur — тобто буквально капуста-квітка.

Калька цього виразу і стала найменуванням цвітної капусти у багатьох мовах світу: англійське cauliflower, іспанське coliflor, польське kalafior тощо. В українській, втім, наголос було зроблено на смисловому перекладі початкового імені: фактично "цвітна капуста" означає те саме, що "капустяний цвіт". У результаті в російськомовному середовищі, де слово "цвет" зазвичай відповідає українському "колір", назва цінного овоча часто викликає подив.

Цвітна капуста: калорійність, поживність, склад

Калорійність свіжої цвітної капусти зовсім невелика: всього 29 ккал/100 г. Інакше кажучи, всього на 4 ккал більше, ніж у "класичної" качанної. Однак це не заважає їй бути чемпіоном капустяного світу за вмістом поживних та корисних речовин.

Так, наприклад, порівняно з качанною "тезкою", у цвітній у півтора-два рази більше білка і в 2-3 рази більше вітаміну С. Та й вуглеводний склад майбутніх квітів зрушений у бік простих цукрів, яких, залежно від сорту та умов зростання, може накопичитися від 1,7% до 4,2%. Ось чому цвітна капуста не тільки ефективніше втамовує голод, а й надає більше сил.

При цьому вміст клітковини в ніжних капустяних бутонах коливається в скромному діапазоні 0,6 — 1,1%. Це дозволяє використовувати їх навіть у дієтах, спрямованих на механічне щадіння кишківника. А оскільки процвітаючі в домомедичні часи "хвороби брудних рук" вимагали саме такого роду лікувальних столів, "капустяний цвіт" часом ставав єдиним городним продуктом, який можна було їсти без побоювання.

З іншого боку, наведені вище особливості роблять цвітну капусту і цінним компонентом раціону дітей, незріла травна система яких також дуже чутлива до більшості подразників. Тим більше що завдяки багатому хіміко-біологічному складу цей овоч цілком може розглядатися як природний стимулятор росту і розвитку.

Чим корисна цвітна капуста

Ймовірно, розгорнутий опис усіх корисних властивостей цвітної капусти могла би вмістити лише багатогодинна наукова лекція.

Адже, серед звичних для нас продуктів харчування вона є рекордсменом за вмістом біотину (інші назви — вітамін Н, вітамін В 7). Ця речовина життєво необхідна для зростання та розвитку клітин, оскільки як кофермент бере важливу участь в обміні білків, жирів та вуглеводів. Його недостача загрожує безліччю проблем – від порушення стану шкіри, нігтів та волосся до кишкових розладів, та від коливань рівня цукру в крові до "збоїв" у психіці. Відповідно, "дружба" з цвітною капустою може розглядатися як страховка від подібних неприємностей.

Великий у ній і вміст цінних похідних амінокислоти метіоніну, які на початку 50-х років минулого століття стали називати вітаміном U (від лат. ulcer – виразка), тому що перші експерименти виявили противиразкову активність даних сполук. Однак сьогодні відомо, що вони також стимулюють. загоєння ран, покращують травлення та імунітет, сприяють зниженню рівня холестерину і навіть попереджають розвиток харчової алергії.

І, нарешті, не можна залишити без уваги такі нутрієнти як сульфорафан та індол-3-карбінол, оскільки вони проявили себе як антиканцерогенні речовини. У цвітній капусті їх трохи менше, ніж у броколі, яка, втім, так само є бутонами капусти, тільки не сирійської, а італійської крові.

А якщо врахувати, що за сульфорафаном "значиться" ще здатність проявляти антибактеріальну активність, та й чи не кожен вітамін з мінералом можуть бути самостійними ліками, то нескладно зрозуміти, чому про користь цвітної капусти заведено говорити коротко.

Як готувати цвітну капусту

Цвітна капуста, подібно до качанної, їстівна в будь-якому вигляді, а тому може потрапити на стіл сирою, вареною, смаженою, тушкованою та печеною. Адже вона відмінно поєднується з овочами та крупами, м'ясом та птицею, яйцями та сиром, а також зеленню, вершками тощо. Проте через обмежений час на приготування її найчастіше або варять, або смажать. Причому, часто вибір між цими способами приготування залежить від вимог до калорійності кінцевої страви.

Справа в тому, що 100 грамів відвареного "капустяного цвіту" забезпечить їдоку 25 ккал. А та ж порція смаженого — від 47 до 79 ккал, залежно від способу обсмажування та виду допоміжних інгредієнтів. Тому, скажімо, в меню тих, хто худне, цінний овоч, приготований на грилі, буде набагато доречніше обсмаженого на олії, та ще й у клярі.

Хоча, заради справедливості, не можна не сказати, що як дійсно дієтичний продукт може розглядатися тільки варена цвітна капуста. Адже вона дозволена навіть при таких захворюваннях, як виразка шлунка, холецистит і панкреатит.

Особливо приємно, що завдяки капустяним бутонам навіть у лікувальному харчуванні вдається легко поєднати "корисно" і "смачно". Адже стравою, яка колись підкорила такого великого гурмана як Людовік XIV, стало ніщо інше як суп-пюре з цвітної капусти.

До речі, найпростіший (і одночасно універсальний) рецепт цієї страви включає найдоступніші продукти — цибулю, моркву, картоплю, власне цвітну капусту, часник і близько 30 г масла (зазвичай вершкового, але при забороні на молочні продукти можна користуватися і рослинним). При цьому на 1 середню капустяну головку беруть по парі середніх цибулин, морквин, картоплин і зубків часнику.

Процес приготування також простий. Помиті та почищені овочі порізати кубиками, вимиту капусту розібрати, відокремивши ніжні суцвіття від грубих стовбурів. У робочій каструлі нагріти масло, додати цибулю і протомити її до прозорості. Потім досипати нарізані моркву та картоплю і, перемішуючи, прогріти 3-5 хвилин. Додати капустяний цвіт та воду (мінімальний об'єм – щоб повністю покрити овочі, максимальний залежить від того, наскільки густий суп-пюре хочеться отримати), підсолити до смаку. Довести до кипіння, зменшити нагрівання та залишити все на малому вогні на 15-20 хвилин. Додати подрібнений часник (а за бажання й інші дозволені спеції) та варити ще 5 хвилин. Зняти з вогню та збити блендером.

Кому не можна цвітну капусту

Як відомо, для будь-якого продукту знайдуться обмеження. Цвітна капуста – не виняток. Так, наприклад, оскільки корисні капустяні бутони містять таку ж кількість пуринів, як високоцінні бобові або спаржа, всі ці продукти виключають із меню при подагрі.

Акуратно ставиться до капустяного кольору має сенс і після недавніх хірургічних операцій на органах черевної порожнини або грудної клітки. Адже в цьому випадку є потреба в мінімізації газоутворення, а у чутливих людей навіть "безклітинний" представник капустяного роду може спровокувати метеоризм.

Аналогічно слід чинити і алергікам, які мали складнощі з "нормальною" капустою.

Крім того, потрібно мати на увазі, що всі капустяні (вони ж хрестоцвіті) сприяють підвищенню кислотності шлункового соку. Тому за будь-яких скарг, пов'язаних з такою проблемою, більше 150 г цвітної капусти на добу їсти не варто.

Що корисніше – броколі чи цвітна капуста

Оскільки в сучасному світі досить гостро стоїть проблема зменшення ризику онкологічних захворювань, то користь броколі як продукту, винятково багатого антиканцерогенними сульфорафаном і індол-3-карбінолом, що вже фігурували в нашій розповіді, буквально не знає рівних.

Однак через те, що ця "порода" капустяних бутонів помітно гірчить, її не тільки активно не люблять діти, а й не надто шанують багато дорослих. Як тут не порадіти тому, що цінні з'єднання можна отримати і за рахунок збільшеної порції цвітної капусти, що має куди "десертніший" смак. Тим більше, що через більш високу калорійність броколі (39 кКал/100 г) результат для фігури буде подібним.

Виграє цвітна капуста і за змістом такої важливої амінокислоти, як лізин. При цьому вітаміну К у броколі більше.

Словом, найправильніше сказати, що в обох "квіткових капуст" є свої переваги. Отже, в ідеалі до раціону варто включати не одне з двох, а й те, й інше.