Ожина – їсти чи не їсти? Про ягоди без кісточок, цілюще листя та заготівлю на зиму

Ожина – один із найпоширеніших ягідних чагарників світу. Адже навіть в Україні до її дикорослих лав входять ожини сиза, звичайна, складчаста, кущиста і несійська, (вона ж ведмежа, вона ж куманіка). Але оскільки за властивостями і кулінарними можливостями всі вони такі подібні між собою, що навіть схильні давати гібриди, то "по прізвищу" різні види ожини впевнено розрізняють тільки вузькі фахівці.

Їдять ожину теж нескінченно давно. Так, наприклад, за 490 років до н.е. саме вона разом із неочищеним просом стала останнім обідом Жінки з Гаральдскера, побачити яку можна у Культурному музеї міста Вайлі (Данія). Це одне з найстаріших, найбільш знаменитих і вивчених болотяних тіл — тобто "натуральних мумій", ідеальне збереження якого забезпечили консервуючі властивості торфу. При видобутку останнього у 1835 році і тіло і було виявлено.

Користь ожини як посібник до дії для вчених

Про те, що лікує ожина, ДС, звісно, вже писала. Однак з розвитком науки уявлення про цінність чорних ягід постійно розширюються. І це, що приємно, позначається не лише на оновленні рецептів їхнього використання.

Так, наприклад, у 2018 році ожиною та чорноплідною малиною (антиоксидантна активність якої, судячи з результатів досліджень, у 5-6 разів перевищує користь лохини ) пильно зайнялися селекціонери американської компанії Pairwise (Північна Кароліна, США). Вона спеціалізується на створенні безнасінних версій популярних плодів і ягід, підвищенні їхнього збереження при транспортуванні та "поліпшенні характеру" найбільш плодоносних рослин (на кшталт усунення шипів), що полегшують повсякденну роботу садівників та збирачів урожаю.

Ця дорога і кропітка робота, заснована на використанні технології редагування генів CRISPR, непрямо свідчить про те, наскільки глобальний ринок плодово-ягідної продукції зацікавлений в "ожиновій присутності".

І ось у червні поточного 2024 року було оприлюднено інформацію, що перший у світі сорт ожини без насіння перейшов у стадію "польових випробувань" – тобто висаджений для спостереження за його зростанням та розвитком на відкритому повітрі.

До речі, тим, хто побоюється сплутати чорну малину та ожину, буде цікаво дізнатися, що звичайна людина запросто відрізнить одну від іншої по стиглій ягоді. Будь-яка малина легко знімається з квітколожа, через що має порожню середину, що робить її схожою на шапку-папаху. У ожини цей внутрішній стрижень не відділяється.

Листя ожини – користь чи задоволення?

Хоча, безумовно, основну цінність ожини складають ягоди, які покращують стан судин і опорно-рухового апарату, зміцнюють пам'ять і сон, активізують роботу мозку і травлення, допомагають знизити рівень холестерину і контролювати цукор крові, попутно підвищуючи імунітет і загальний життєвий тонус, варто сказати і про величезну користь її листя і навіть гілочок. До речі, зібрані взимку, останні дають насичено-рожевий настій, через що споконвіку охоче використовуються в "підніжних" чайних зборах.

З точки зору науки, основним активом ожинового листя та пагонів є дубильні речовини таніди (4 — 7%). Вони мають в'яжучу, протизапальну, антимікробну та бактерицидну дію, завдяки чому ще давньоримський лікар Педаній Діоскорид (I століття н.е.) рекомендував використовувати ці природні ліки для лікування низки шкірних хвороб.

Національні фармакомпанії багатьох країн також включають ожиновий лист до лікувальних прописів. Наприклад, у Болгарії його рівномірно міцний відвар (6-10 г на 500 мл води) застосовують при лікуванні кашлю (особливо хронічного), гастритів, колітів і діареї різного походження. В інших країнах більшою популярністю користується настій (чай) з 1 ст.л. сухого подрібненого листя на 1 склянку окропу. Його приймають в аналогічних випадках, а також при захворюваннях печінки, шлункових та легеневих кровотечах, лихоманці, атеросклерозі та гіпертонії, а також використовують для полоскань при запаленнях порожнини рота та горла.

Досить багато рекомендацій стосується і додавання до протидіабетичних та "антикілограмових" зборів. Тому дивно думати, що всі цінні властивості ожинового листя могли б не відкритися, якби чай з них просто не сподобався нашим пращурам.

Більш того, в деяких місцях лист ожини перед висушуванням піддавали ферментації, подібно до чайного. Для цього свіжозібрану сировину прокочували качалкою, поміщали у вологу тканину і підвішували в тіні на протягу. У результаті виходив своєрідний "улун", який у різні часи використовувався як повноцінний сурогат чаю. При цьому так само легко, як простий настій трав'яний, він поєднувався з іншими запашними інгредієнтами або сушеними плодами.

Як заготовити ожину на зиму

На думку більшості фахівців із харчування, ніщо так добре не зберігає корисні властивості будь-яких ягід, як їхня заморозка. Однак, на жаль, без великого морозильника (як і через перебої з електрикою) доводиться думати про інші види сезонної заготівлі.

В першу чергу, звичайно, сушіння, при якому втрачається мінімум вітамінів та цінних сполук. І нехай збережену таким чином ожину, на відміну від, скажімо, чорносливу або кураги, як самостійні ласощі не використовують, для приготування лікарських настоїв, смачних чаїв і ошатних компотів вона підходить якнайкраще.

Порадують гурманів також варення, желе та компоти зі свіжої ожини. І нехай їхня вітамінна цінність при варінні (особливо тривалій) помітно втрачається, але отримання задоволення від їжі теж важливе. До того ж найкласичніше ожинове варення не гірше за малинове допоможе пропітніти або впоратися з неприємними симптомами ГРВІ.

А ще ожиновий сироп – один із найстаріших та перевірених інгредієнтів, що використовуються для покращення смаку та виду мікстур. Отже, він цілком може допомогти і в тому, щоб просто напоїти або нагодувати найвибагливішого домашнього капризулю.

Втім, серед рецептів солодкої консервації є й такі, що зберігають корисні властивості ожини краще за інших. Один з найвдаліших — двоетапна "п'ятихвилинка", швидке варення, все приготування якого можна вкласти в півгодини.

Для нього знадобиться 1 кілограм вимитих та обсушених на паперовому рушнику ягід, 500 г цукру та 200 мл води.

Підготовлена ожина ділиться на 2 рівні частини – по півкіло. Перша перетворюється на пюре (краще за допомогою товкачки, щоб роздроблене насіння не псувало консистенцію готового продукту), змішується з водою і цукром і вирушає на вогонь до закипання, після чого ще 10 хвилин уварюється при постійному помішуванні.

Після закінчення цього часу в цукрово-ожинову масу відправляються ягоди, що залишилися, після чого варення заново закипає — і вариться ще рівно 5 хвилин. А далі його потрібно швидко розкласти в стерилізовані банки, закатати стерилізованими кришками і поставити "догори ногами" до повного остигання. Все! Смачного!