Ерінгі, глива миколайчикова. Що це за екзотичні гриби та чи варто їх купувати

Ерінгі, королівська глива та білий степовий гриб – ось найвідоміша трійка назв, присутня в більшості публікацій, присвячених новій для наших ринків грибній "екзотиці". Причому всі вони дійсно доречні, оскільки ерінгі відносяться до ботанічного роду гливових (вони ж плевротові, лат. pleurotaceae), люблять степи, мають певну схожість з білим грибом і цінуються за відмінні смакові властивості.

Однак нітрохи не менш важливими є такі "непарадні" прізвиська як гриб-чортополох або гриб-миколайчик (варіант — глива миколайчикова, глива Святого Миколая).

Справа в тому, що всі гливи (російською – вешенки) потребують целюлози та лігніну, які отримують з відмерлих тканин рослин. Оскільки найбільший запас цих сполук має деревина, всі представники поважного роду Pleurotaceae за замовчуванням вважаються деревними грибами.

Але оскільки на степових рівнинах, що відносяться до природного ареалу проживання "королівських глив", з деревами зовсім не густо, винахідливі гриби ринуть до найсолідніших представників сімейства зонтичних зі здерев'янілими міцними стеблами. Особливо милі для них рослини, які у нас називають Миколайчиком, синьоголовником (синьоголовцем) або будяком. Власне, саме завдяки цьому союзу ерінгі й отримали свою основну назву, тому що латинська назва їхнього улюбленого роду колючок – Eryngium.

Гриби ерінгі: чим корисні "королівські гливи"

Згідно з класифікацією, яку використовують у грибних довідниках України, ерінгі, як і інші гливи, відносять до IV категорії. Але якщо в середині ХХ століття вважалося, що в цю категорію зараховуються гриби невисокої харчової цінності та скромних кулінарних чеснот, то сьогодні вона вважається скоріше переліком маловідомих грибів, які рідко збирають. Тому не дивно, що саме "четвірники" найчастіше стають найпильнішим предметом вивчення як вчених (медиків, фармацевтів тощо), так і фахівців з організації промислових грибних плантацій.

Так, уже встановлено, що ерінгі — одні з найбільш поживних грибів, які можна придбати в наших магазинах у свіжому вигляді. Їхня калорійність становить 43 кКал/100 г, що близько до енергетичної цінності 1% молока (42 кКал/100 г). Для порівняння, у "класичних" глив — 38 кКал/100 г, у печериць — 27 кКал/100 г.

За вмістом білків ерінгі також "близнюки" з молоком: 3,3 г на кожні 100 г цільного продукту. Відповідно, для осіб, які не сприймають молоко та обмежені в споживанні м'яса, білий степовий гриб – чудова можливість сформувати повноцінний раціон.

Втім, як уже давно відомо, дієтична цінність будь-якого продукту визначається не тільки його калорійністю чи набором поживних речовин. Гриби-миколайчики також багаті на різні вітаміни та мікроелементи, які є особливо цінними для здоров'я серцево-судинної системи, а речовини із загальною назвою бета-глюкани забезпечують їм імуностимулюючі, гепапротекторні та онкозахисні властивості. А ще ерінгі можуть бути чудовими помічниками у боротьбі за зниження рівня холестерину, оскільки, як усі плевротові, містять ловастатин (від 1,16 до 2,8% сухої маси), що обмежує синтез цієї сполуки. Ось чому їх рекомендують включати до меню людей старшого віку.

Які на смак ерінгі

Хоча опис смаку будь-якого продукту – заняття невдячне, кілька слів про "королівські гливи" все-таки сказати варто.

Гурмани цінують ці гриби за пружну хрящувату текстуру, ніжний "грибний дух" та смак із нотками горіха кеш'ю. А заразом і за те, що вони – чудова сировина для сушіння, в процесі якого їхня м'якоть не втрачає благородну білизну. Власне, саме ця властивість і породила прізвисько "степовий білий гриб", оскільки раніше вважалося, що лише класичні білі (вони ж боровики) не темніють при висиханні.

Хоча, безумовно, певну схожість демонструють і молоді плодові тіла степових та лісових "тезок". І ті, й інші мають міцні білі ніжки і акуратний, трохи темнішу округлу шапку.

А ось у грибів-чортополохів, що підросли, шапочка стає лійкоподібною, тож знавці частіше порівнюють їх з нетипово забарвленими лисичками.

Ось тільки якщо і боровики, і лисички залишаються смачними в будь-якому віці, то ерінгі їдять тільки молодими, тому що у дорослих грибів м'якоть стає дерев'янистою.

Ерінгі: як готувати степовий білий гриб

Однією з найпривабливіших властивостей молодих грибів-миколайчиків є їхня їстівність у будь-якому вигляді. Інакше кажучи, їх можна вживати навіть сирими, що, безумовно, робить їх одним із найцінніших продуктів для веганів-сироїдів.

Проте, гурмани давно відкрили, що найкраще свій смак і аромат ерінгі розкривають при короткому обсмажуванні разом з вершковим маслом. Деякі автори гастрономічних оглядів приготовані таким чином степові білі гриби порівнюють навіть з делікатесним морським гребінцем.

Для приготування цих ласощів очищені від бруду та потемнінь "королівські гливи" нарізають уздовж на слайси шириною до 0,5 см, присолюють (а за бажання додатково приправляють перцем, запашними травами і т.д.) і відправляють на попередньо розігріту сковороду. Смажать на суміші з приблизно рівних частин рослинного та вершкового масла до золотистості (близько 3 хвилин на кожній стороні).

Після цього готові гриби можна з'їсти з картоплею або будь-якою кашею (якщо з ідеєю вибору такого гарніру проблема, пропонуємо згадати, як варити гречку), додати до яєчні або до м'яса і навіть просто покласти на бутерброд. А можна остудити, додатково подрібнити і зробити хоч частиною салату, хоч начинкою для пиріжків, хоч основою грибної ікри.

Чи потрібно чистити ерінгі

Як не дивно, питання про чищення будь-яких грибів у кулінарних рецептах зазвичай не порушується. Тому не дивно, що люди, не дуже досвідчені в їхньому приготуванні, чимало часу втрачають на вирішення питання про те, як цей продукт взагалі слід підготувати до обробки.

Ерінгі – не виняток, особливо у світлі того, що їх не рекомендують мити. Адже вони так охоче вбирають воду, що потім уже не смажаться, перетворюючись на вишуканий делікатес, а варяться, що фатально впливає на кінцевий смак. Тому навіть зібрані в природних умовах "королівські гливи" знавці очищають від забруднень ножем. У крайньому випадку – добре віджатою вологою ганчірочкою.

У випадку з промислово вирощеними ерінгами рідко потрібно навіть це, оскільки плодові тіла "тепличних" грибів із субстратом, як правило, не стикаються. Та й сам він перед внесенням грибного міцелію проходить спеціальну термічну обробку, щоб застрахуватися від будь-яких непроханих підселенців, включаючи плісняву.

Симпатичну шапочку гриба від забарвленого шару звільняти тим більше не потрібно. У цьому сенсі, до речі, теж доречно провести аналогію степового білого з істинним білим грибом, щодо якого подібне блюзнірство навіть не допускається.