Дієтолог докладно розповів про шкоду смаженої їжі

Про це на своїй Facebook-сторінці розповів Петро Чорноморець, кандидат біологічних наук, викладач освітнього простору maibutni.com.ua та Києво-Могилянської бізнес-школи, передає "ДС".

"Схоже, що будь-який контакт із димом корелює з появою злоякісних пухлин Основна цінність смаженої їжі — хрустка смачна скоринка. Вона утворюється в результаті неповного розпаду білків, вуглеводів та жирів і взаємного їх сплавлення під дією високих температур. Цей процес називають реакцією Маяра, хоча технічно це не одна хімічна реакція, а десятки різних", — пояснив науковець.

За словами Чорноморця, фактично вся ця скоринка — шкідлива. Її компоненти провокують запалення і схоже, що прискорюють старіння.

"Загалом наш організм вміє їх розщеплювати і виводити. Але якщо він уже перевантажений — ви хворієте, втомлені, у стресі тощо — додаткова порція глікозильованих білків може порвати систему. А щоденні великі порції смажених скоринок будуть шкідливими, навіть якщо у вас все добре зі здоров’ям", — пояснив він.

Вчений наголошує на "канцерогенному ефекті" після приготування такої їжі.

"Якщо ви щось посмажили, потім воно охолонуло, а потім ви його знову смажите, це створює умови для додаткового органічного синтезу з бонусним ефектом — канцерогенним. Трошки інакше, але зі схожим результатом — підгоріла їжа. Коричневі та чорні скоринки та/або запах горілої олії — це вагомий сигнал. Якщо ви прибрали чорну кірку, але їжа має горілий присмак — варто викинути навіть не підгорілі частини. Згоріла їжа — зовсім не те саме, що активоване вугілля", — пише біолог.

Він додав,, що копчене теж містить канцерогенні сполуки.

"Точніше так: характерний смак копченій їжі надають саме канцерогенні сполуки. Отримати копчений смак без канцерогенів неможливо. Дим вільхи і будь-яка інша "натуральність" не рятує", — розповідає Петро Чорноморець.

Він акцентує, що це не означає, що шматочок шинки викличе рак.

"Але схоже, що будь-який контакт із димом корелює з появою злоякісних пухлин: копчена їжа, паління, навіть пічне опалення та щоденне користування каміном. Димок — це дуже приємно, але з ним варто обережніше. Дід, який "все життя палив і дожив до ста років" — один на мільйон", — попереджає Чорноморець.

Приготування їжі на відкритому вогні , додає науковець, — "теж не ок".

"Язики полум’я складаються з продуктів неповного окиснення палива, які в нормі згорають у верхній частині вогню. Але коли полум’я ласкаво облизує ваше маршмеллоу або сосиску, воно лишає ці речовини на вашій їжі у вигляді чорних масних слідів. І це теж канцерогени", — пояснює Чорноморець.

За його словами, "до вареної, тушкованої та приготованої на пару їжі особливих претензій немає".

"Але загалом зараз вважається, що інтенсивність кулінарної обробки погіршує якість їжі в плані здоров’я: краще її готувати за один крок і цілим шматком. Фарш гірше, ніж м’ясо, ковбаса і сосиски то взагалі неприпустимо. Борошно і вироби з нього гірші, ніж крупа з того самого зерна. Цілі фрукти кращі за сік або смузі", — розповів біолог.

Втім, зазначає Чорноморець, якщо їжа не приносить задоволення — це теж не дуже корисно.

Біолог поділився своїм "особистим балансом".

1. Смажене — це смачно, тому тотально відмовлятися від нього я не готовий. Їм доволі часто, кілька разів на тиждень точно.

3. Намагаюся не гріти смажене, а якщо грію, то не сильно. Не досмажую те, що смажилося, а потім охолонуло.

4. Копчене їм дуже обмежено. І з димом взагалі обережно.

5. Відкритий вогонь для їжі — категорично ні. Якщо є вогонь, то їжа має бути закрита (казан, фольга тощо). Якщо їжа відкрита, то тільки над вугіллям, і бажано теж не надто часто таке їсти. Шашлик раз на місяць можна.