Що таке тофу? Що варто знати про соєвий сир та його можливості

Тофу, доуфу, тибі, тубу, соєвий сир, бобовий сир – все це назви одного і того ж продукту, колись винайденого в китайській імперії Хань (202 до н., у VIII столітті поточної ери. У Х — ХІ століттях вже в "японській версії" отримав визнання у В'єтнамі, після чого поширився багатьма регіонами Південно-Східної Азії та Далекого Сходу, де нерідко нагороджувався новим оригінальним іменем.

При цьому в західному світі до середини ХХ століття ця страва була майже невідома.

Як готувати тофу

Згідно з непорушними сирними традиціями, приготування соєвого сиру завжди починається з молока.

Його одержують, перетворюючи на однорідну масу ретельно перебрані, замочені протягом 8 – 24 годин та заново промиті боби, залиті свіжою питною водою. Біла рідина, що утворилася в результаті, проварена і відціджена від осаду, і стає сировиною для тибі. До речі, забігаючи наперед, скажемо, що за подібним принципом готується основа для арахісового, мигдального, кунжутного та інших екзотичних "тезок" тофу.

Потім потрібно додати агент, що викликає коагуляцію, тобто згортання соєвого білка. Для цієї мети можуть використовуватися концентрована морська вода (в Японії її називають гарним словом нігірі), розчини хлориду магнію (у природі представлений мінералом під назвою бішофіт), сульфату кальцію (гіпс, алебастр), лимонна та оцтова кислоти тощо.

Коагулянт вводять у прокип'ячене молоко, чекають поділу білкових пластівців та сироватки, забирають тверду частину – і соєвий сир готовий.

Його можна залишити майже таким, яким він є, давши стекти тільки зайвій воді — тоді мова піде про шовковий тофу, ніжний і вологий. А можна додатково помістити під прес, з-під якого вийде звичайний щільний (твердий) соєвий сир. У наших магазинах у переважній більшості випадків є саме він.

Чи можна їсти тофу просто так?

Будь-який вид тибі відразу і безумовно їстівний, але має настільки нейтральний смак і запах, що як самостійний продукт зазвичай використовується після певної кулінарної доробки. Наприклад, маринування в улюблених спеціях, витримки в соєвому соусі або, навпаки, солодкому сиропі тощо.

Власне, саме здатність набувати смаку сусідніх з ним інгредієнтів і зробила цей високобілковий псевдосир зіркою азійської кухні. Адже його можна смажити в паніровці і без, коптити, додавати в різні супи та салати, робити частиною десертів та соусів, пускати в начинки для пиріжків та вареників тощо.

Хіба що в країнах, де вибір його сортів дуже широкий, у супи та солодощі частіше йде шовковий тофу, а на смаження та салати – твердий. Але це, безперечно, не догма.

Тофу: користь без ферментації

При тому, що в наші дні цінні властивості сої зробили її найбільш широко культивованою рослиною з усього сімейства Бобових, у допромислову епоху вона вживалася переважно в ферментованому вигляді. Причина – значна присутність про антинутрієнтів, тобто речовин, що пригнічують активність травних соків і ускладнюють всмоктування корисних сполук. Тому просто відварена соя, на відміну гороху, квасолі, сочевиці тощо, могла, звичайно, забити голод, але точно не додавала здоров'я.

На щастя, емпіричним шляхом було з'ясовано, що при приготуванні соєвого молока значна частина шкідників залишаються в осаді. Ну а зміна властивостей білка в процесі коагуляції взагалі звела їхню присутність до мінімуму. Таким чином, тофу став чи не єдиним поживним соєпродуктом, приготування якого займало години, а не місяці.

Далі – більше. Досить швидко було помічено, що дієта, заснована на тубу, призводить до помітного покращення самопочуття та зовнішнього вигляду. Адже, як з'ясувалося вже в наш час, цей продукт, подібно до м'яса, риби та яєць, містить усі 9 незамінних і життєво необхідних людині амінокислот – тобто є повноцінним білком.

А якщо врахувати, що при цьому в рослинному соєвому сирі немає і не може бути тваринного холестерину, то не дивно, що жителі "тофулюбних" країн незрівнянно рідше стикаються з недугами, пов'язаними з порушеннями обміну холестерину.

Велика частина корисних властивостей чудового продукту залежить також від речовини-коагулянту. Так, у Європі та Америці, де в якості згортаючого агента вважають за краще використовувати сульфат кальцію, доуфу стає чудовим помічником у профілактиці остеопорозу. А так званий острівний сир Окінави, що традиційно виробляється за допомогою нігірі, а, отже, додатково збагачений ще й магнієм, не тільки зміцнює кістки, а й показаний при стресах, деяких проблемах з м'язами та низці хвороб серця. І це все в додаток до суто соєвого мультимінерального набору, де представлені навіть мідь, цинк і селен.

Ще одне сильне місце тофу – помітний вміст таких нутрієнтів, як специфічні ізофлавони сої. Будова їхніх молекул нагадує гормон естроген, через що ці речовини мають ще одне прізвисько – фітоестрогени. А оскільки естрогени хоч і вважаються жіночими гормонами, але дуже потрібні і чоловічому організму, то соєвий сир визнаний одним з найкращих продуктів для тих, кому за 50. Адже чоловікам він здатний допомогти зберегти лібідо, а прекрасній половині людства – максимально м'яко увійти у період менопаузи.

Калорійність тофу – знахідка для тих, хто худне

Калорійність тофу, в залежності від його виду, коливається в межах 70 — 76 ккал на 100 г. Для готових білкових продуктів це дуже скромний показник. Для порівняння, у здорового альбумінового сиру типу рікотти він становить близько 150 кКал/100 г, у стандартного омлету — близько 180 кКал/100г, а у вареної яловичини — 250 кКал/100 г. І навіть невигадливий кисломолочний сир кКал/100 р.

Відповідно, в дієтах, орієнтованих на втрату маси тіла, соєвий сир — справжня знахідка.

Справа в тому, що унікальна здатність тибі "заражатися" смаком продуктів, що сусідять, дозволяє йому в буквальному сенсі їх підміняти. Він, наприклад, так органічно вписується до складу омлету або котлет, що вловити цю домішку не завжди можливо. Те саме стосується додавання соєвого сиру (особливо м'якого) у тісто для сирників, начинки для ватрушок і т.д.

Трохи складніше додати чудову "обманку" в м'ясну підливу. Адже, хоча кожен шматочок готової страви матиме той самий смак і аромат, прискіпливому споживачеві може бракувати звичної щільності м'яса. Тому в цьому випадку краще брати не живий тофу, а приготований з нього соєвий текстурат, що імітує будову м'ясних волокон. Простіше кажучи, продукт відомий як соєве м'ясо.

Словом, незважаючи на те, в якому вигляді та страві використовується соєвий сир, він надає чудову можливість помітно знизити калорійність раціону, не ламаючи усталених гастрономічних звичок.

Який на смак тофу?

Щоб не обдуритись в очікуваннях, про тофу варто знати тільки те, що йому притаманний так званий п'ятий смак (інші назви – умами, смак білка, смак амінокислот), для сприйняття якого призначені особливі глутаматні рецептори.

Тому тільки особисто продегустувавши соєвий сир, можна зрозуміти, відчуття від яких із вже знайомих глутамат-активних продуктів найбільше схожі на нові смакові враження. Адже в "списку видачі" можуть опинитися різні молочні сири, яйця, м'ясо, дари моря, улюблені бобові, цвітна капуста, помідори-баклажани тощо.

Натомість у результаті кожен точно зрозуміє, з чим і як йому варто поєднати тофу, щоб отримати від нього максимальне задоволення.