Чорний кмин – це панацея, загадка чи традиція? Плюси та мінуси чорнушки посівної

Чорний кмин, калінджі, сейдани, трава святої Катерини, римський коріандр, чорнуха, чорнушка посівна – все це лише частина імен, якими в різний час називали чарівну рослину із сімейства жовтецевих з науковою назвою Nigella sativa.

У наш час вона вважається однією із найстаріших пряних трав, яку використовують люди. Підставою для цього став текст Старого заповіту, де чорнуха згадується поряд із кмином. Що, найімовірніше, і стало приводом для виникнення прізвиська "чорний кмин".

Те ж джерело побічно підтвердило той факт, що батьківщиною цього незвичайного жовтецевого з листочками "а ля кріп" є Середземномор'я та Передня Азія, звідки чорнушка згодом поширилася іншими регіонами з відповідним кліматом – аж до Індії.

Не виключено, що вперше увагу людини "трава святої Катерини" привернула за рахунок схожості з кропом, який раптово відростив чарівні квіти замість непоказних суцвіть-парасольок. Однак остаточну симпатію користувачів вона заслужила завдяки гостро-запашному чорному насінню. У низці національних кухонь воно досі використовується як аналог чорного перцю, тільки без супутнього подразнюючого ефекту.

Чорний кмин: користь без прикрас

Як більшість спецій і прянощів, пахуче насіння калінджі з незапам'ятних часів приваблювало людей, які бачили в його незвичайних властивостях явний натяк на цілительство.

Завдяки цьому вже в давнину було помічено, що чорний кмин — прекрасний лактогенний засіб ("зілля для годувальниць"). Потім стало ясно, що він сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт при досить широкому спектрі нездужань. Не менш вдало тригранні зернятка проявили себе і як ліки при захворюваннях органів дихання, а також деяких шкірних хвороб, які й у наші дні становлять чималу проблему для мешканців посушливих регіонів із спекотним кліматом.

Особливо цікавим в останньому аспекті виявилося використання олії з запашного насіння. Благо, на батьківщині чорного кмину, де традиційним продуктом є олія з крихітного насіння кунжуту, ідея відправити під прес пробну партію іншої подібної сировини була більш ніж природною. У результаті виявилося, що зернятка чорнушки не так сильно поступаються за маслянистістю: 31-44% у чорного кмину проти 50-60% у кунжуту. Натомість отримана субстанція буквально просилася бути нанесеною на шкіру, оскільки не тільки чинила виражену загоювальну дію на багато "болячок", а й тішила приємним запахом.

Логічно також, що настільки "чарівна" олія сейдани була випробувана як не тільки зовнішній, а й внутрішній засіб. І теж досить успішно, особливо у випадках гострих інфекційних запалень шлунка та кишечника, коли будь-яка груба їжа не тільки не трималася всередині, а й посилювала хворобливий стан. А невеликі дози бактерицидної та висококалорійної (896ккал/100г) олії чорного кмину чарівним чином "глушили" страшні симптоми і повертали хворому сили.

Як наслідок, протягом досить короткого часу чорнушка набула такої слави, що послідовники ісламу як одкровення пророка Мухаммеда (570-632 рр.) цитують фразу: "У чорному кмині зцілення від усіх хвороб, крім смерті".

Чорний кмин: властивості, перевірені наукою

З того часу, як чорний кмин із локальної спеції близькосхідної, азіатської та африканської кухонь "перекваліфікувався" на продукт з міжнародною популярністю, за вивчення його складу всерйоз взялися вчені.

Завдяки їхнім роботам сьогодні відомо, що в насінні чорнушки присутні цінні аміно- та жирні кислоти, фосфоліпіди, а також стерини, сапоніни, алкалоїди, фенольні сполуки, ензими та ефірні олії. Наприклад, тільки в олії чорного кмину виділено 14 різних жирних кислот, мінімум 6 з яких (олеїнова, пальмітоолеїнова, ейкозадієнова, ейкозатрієнова, гондоїнова, елаїдинова) є мононенасиченими. Звідси – його "талант" покращувати холестериновий обмін, сприяти досягненню ідеальної ваги та нормалізації функцій печінки.

Ефірна олія складного складу забезпечує чорному тригранному насінню бактерицидну, антимікотичну, протиспазматичну та муколітичну дію, за рахунок чого їхні настої та екстракти здатні полегшити як болі та спазми порожнистих органів, так і симптоми бронхіту і навіть астми, попутно допомагаючи звільнитися від в'язких секретів та досить широкого спектру інфекційних агентів. Ці якості, до речі, змусили дослідників активно експериментувати з чорнушкою як із можливим джерелом ефективних та безпечних ліків від COVID.

Чималу цінність становлять і білки сейдани, оскільки з 15 присутніх у них амінокислот 8 є незамінними. Беручи участь у масі процесів, які щомиті протікають в організмі, вони є основою життєздатності всіх органів і тканин.

У мінеральній складовій зерняток калінджі переважають кальцій і магній, завдяки чому вони не тільки корисні для кісток, але і зміцнюють нервову систему. До речі, не виключено, що саме останнє сприяло проникненню чорнушки в індійську кухню, яка ніколи не відчувала дефіциту прянощів і спецій.

Чорний кмин: користь та шкода або як знайти розумний баланс

Втім, нечесно буде не відзначити, що ряд властивостей чорного кмину все ще недостатньо вивчений. Особливо щодо імуногенних властивостей. Тому в даний момент чорнушку вважають забороненою для пацієнтів, які перенесли трансплантацію будь-яких органів, і категорично не рекомендують вагітним.

Не зовсім зрозумілий і механізм, завдяки якому насіння калінджі зменшує толерантність до інсуліну, через що його поки що неможливо включити в будь-які науково обґрунтовані рекомендації при метаболічному синдромі та діабеті II типу. Як наслідок, ті, хто приймає його у суттєвих дозах, сподіваючись на чарівний порятунок від "важких" недуг, ризикують непередбаченими ускладненнями.

Є, втім, і мінуси, які є зворотним боком доведених переваг чорного кмину. Так, позитивно впливаючи на печінку, він виявляє і жовчогінні властивості, а тому може бути небезпечним при жовчнокам'яній хворобі. А високий вміст ефірних олій (близько 0,4% від загальної маси насіння) потребує підвищеної уваги алергіків та осіб, відповідальних за харчування маленьких дітей.

На щастя, для багатьох людей запашні зернятка нігелли – це насамперед не ліки, а спеція. А в цій якості її тести на безпеку тривають щонайменше 2 000 років. Наприклад, чорний кмин вважають ідеальним додатком при квашенні (засолюванні) огірків, помідорів, капусти і т.д. Підсумок — поліпшення не тільки смаку та аромату, але і збереження заготовок, оскільки здатність калінджі придушувати шкідливі мікроорганізми ніхто не скасовував.

У повсякденній кулінарії її використання може надати додаткової чарівності стравам з м'яса, овочів, круп, картоплі, а також випічці, десертам, напоям і маринадам. Ну а олія чорного кмину, в запаху якої присутня нота малини, чудово підходить для заправки більшості салатів зі свіжої зелені, овочів та фруктів.

Головне тільки пам'ятати, що пряним насінням властива специфічна гіркуватість, тому з ними важливо не переборщити. З іншого боку, ця властивість дозволяє інстинктивно дозувати корисну приправу, безпечна кількість якої обмежується чайною ложкою на добу.

Те саме правило діє і щодо суто лікувального застосування чорного кмину. Половина чайної ложки на прийом (краще у подрібненому вигляді) вранці і ввечері – це доза, яку дорослим перевищувати не рекомендується. Ну для юних "калінджіїдів" (5 — 12 років) цю порцію слід зменшити як мінімум на половину.

Ну і, звичайно, не варто забувати, що нігелла – це не тільки пряне насіння, але й чудові квіти. Тобто дана спеція здатна порадувати не лише гурманів, а й естетів.

З такою цікаво подружитися, чи не так?