Чим шкідливий тунець? За якої умови консерви з тунця будуть ідеальним продуктом

Тунці – це загальна назва цілого коліна (біологи кажуть – триби) хижих риб із сімейства Скумбрієвих, куди входить 15 різних видів із 5 самостійних родів цих мешканців моря. Серед них є "карлики", здатні досягти максимальної ваги в 1,8 кг та довжини в 50 см (як скумбрієподібний тунець або ж макрелетунець) та гіганти, які можуть вимахати за 4,5 м та набрати більше 650 кг — як звичайний, він же синій тунець), однак об'єднує їх усіх одне – це риби, які, як і акули, можуть існувати тільки в русі. Тому їхня шкіра та м'язи багаті на кровоносні судини, а кров – на гемоглобін. А зайвому жиру у їхніх тканинах просто немає місця.

Більше того, найбільші тунці взагалі не по риб'ячі теплокровні, завдяки чому можуть підтримувати температуру тіла помітно вище навколишнього середовища. Це дозволяє їм не тільки плавати зі швидкістю 70-90 км/год, швидко долаючи величезні відстані, але й надзвичайно успішно полювати на дрібніших спритних риб і "реактивних" головоногих молюсків. Внаслідок таких особливостей тунець має темне і щільне м'ясо, через що в деяких місцях цей делікатес називають морською телятиною.

Тож не дивно, що тунці з доісторичних часів входять до переліку найулюбленіших людиною дарів моря. Про це опосередковано свідчить той факт, що у II тисячолітті до н.е. тунець разом із китом, черепахою, восьминогом та сардиною був увічнений у наскельному живописі, виявленому в печерах Сьєрра-де-Сан-Франциско (Мексика).

Чим корисний тунець

М'ясо тунця має не тільки незвичайні органолептичні показники, але й унікальні якості. Приміром, його жирність становить середньому близько 4%. Це означає, що цей продукт можуть вживати навіть люди, які потребують дотримання найсуворішої антиліпідної дієти. Але найдивовижніше, що при цьому в 100 г тунцевої м'якоті міститься понад 15% добової норми необхідних людині омега-3 жирних кислот.

Крім того, середня "тунчатина" на 25% складається з високоякісних протеїнів. А це показник, з яким може змагатися лише молода яловичина. При цьому за засвоюваністю білків, що дорівнює майже 90%, остання програє тунцю — у нього цей показник досягає 95%.

Лідирує "морська телятина" і за вмістом вітамінів та мікроелементів. Зокрема, це чудове джерело високоцінного селену – до 70 мкг на 100 г продукту. Як наслідок, сприятливо діє і на всі без винятку тканини організму, і на інтелект.

У результаті включення до раціону м'ясо тунця:

• стимулює кровотворення;
• підвищує інтенсивність росту та відновлення тканин;
• нормалізує роботу таких важливих органів, як серце, печінка, щитовидна залоза;
• сприяє покращенню зору та обміну речовин;
• зміцнює здоров'я опорно-рухового апарату;
• підвищує імунітет;
• призводить до поліпшення зовнішнього вигляду шкіри, нігтів та волосся;
• стимулює розумову діяльність;
• допомагає долати наслідки стресу та навіть депресію.

А ще тунець практично не схильний до атак будь-яких паразитів. Тому його незмінно високо цінують як інгредієнт суші, ролів, сашимі та інших азіатських страв, що передбачають використання сирої риби.

До речі, не виключено, що на зорі людства саме безумовна їстівність сирого тунця зробила його особливо цінною здобиччю.

Чому тунець шкідливий

Як не сумно це визнавати, людська цивілізація аж ніяк не сприяє здоров'ю нашої планети. І деякі види тунця – найкраще цьому підтвердження.

Справа в тому, що серед токсинів, які з вини людини потрапляють у моря та океани, є ртуть. А вона, на жаль, здатна накопичуватися у тканинах водяних жителів. При цьому чим довше останні живуть, тим більш "ртутними" стають. Оскільки представники цілого ряду тунців в нормі легко досягають віку 30 років, то часом у їхніх тканинах може зосередитися небезпечний для людини вміст цього хімічного елемента. Особливо часто "ртутною бомбою" стає жовтий тунець (інакше — альбакор, від лат. Thunnus albacares).

Але оскільки напевно сказати, скільки небезпечної речовини є в м'ясі тієї чи іншої конкретної рибини неможливо, фахівці FDA (абревіатура від Food and Drug Administration – Управління з контролю за харчовими продуктами та лікарськими засобами) вивели безпечну формулу вживання, яка дозволяє, з одного боку, отримати від тунця всю користь, яку він може дати, а з іншого, уникнути потенційного навантаження ртуттю.

Вона полягає в тому, що "морську телятину" слід їсти з певною частотою, яка залежить від маси тіла їдця. Тому, скажімо, десятирічній дитині, нормальна вага якої становить 28-30 кг, консервоване м'ясо тунця не варто давати частіше ніж 1 раз на тиждень, тоді як ті, чия вага перевищує 64 кг, можуть ласувати нею з інтервалом у 3 дні.

Скільки тунця можна їсти за день?

Говорячи про розумну частоту вживання тунця, неможливо не задуматися і про безпечну денну порцію цього продукту.

Однак тут, як і в питанні про те, скільки яєць можна їсти в день, фахівці з харчування воліють оперувати не добовими, а тижневими показниками. Так от, згідно з останніми, здоровій дорослій людині не рекомендують перевищувати норму 300 г на тиждень. А чи буде це рівно по 150 г на два прийоми, чи якось інакше – не так вже й важливо. Адже, припустимо, при можливості насолодитися стейком зі свіжого тунця ніхто не мчатиме його зважувати, щоб відокремити зайве. Та й обчислити масу тунцевої складової в якомусь ресторанному салаті або іншій страві вкрай важко.

Втім, для жінок, які чекають на дитину або годують немовля груддю, показник "тунцевої безпеки" значно нижчий – до 113 г на тиждень.

Ну а у раціоні дітей до 11 років "морська телятина" не повинна перевищувати 75 г на тиждень.

Консервований тунець – користь із мінімумом ризику

Як не дивно, але з точки зору потенційної ртутної небезпеки консерви з тунця кращі за свіже м'ясо цієї риби.

Справа в тому, що великі дорослі тунці – здобич досить рідкісна, а тому дорога. На виробництво ж консервів пускається менш цінна сировина — тобто дрібніші (і тому короткоживучі) представники "тунцевого коліна", у тому числі, вирощені методом аквакультури. Як наслідок, вони свідомо не здатні накопичити стільки ж ртуті, скільки їхні побратими, гідні честі перетворитися на елітне філе.

З іншого боку, корисно мати на увазі й те, що згідно з європейськими нормами маркування продуктів, банки з м'ясом "ртутнонебезпечного" жовтоперого тунця-альбакора мають бути відзначені відповідним чином. Адже для регулярного використання в меню дітей та майбутніх мам краще віддати перевагу іншій "тунопродукції".

Втім, навіть цей вид тунця в консервованому вигляді втрачає левову частку свого несприятливого потенціалу. Тому, згідно з тими ж рекомендаціями FDA, повністю виключати з меню вагітних слід тільки свіже філе альбакора.

Консервований тунець: калорійність як результат рецептури

Калорійність тунця, завдяки скромному вмісту жиру, відносно невелика: в 100 г свіжої риби є в середньому 100 ккал.

Майже ті ж показники зберігаються і в кращих зразках "морської телятини", законсервованої у власному соку. Хіба що при застосуванні рецептів, що включають лише вихідну сировину, сіль та необхідний мінімум консервантів, енергетична цінність готового продукту опускається до 97 кКал/100 г, а при використанні прописів, куди входить ще й цукор, зростає до 101 кКал/100 г.

Як наслідок, цей вид консервів, як і "живий" тунець, чудово підходить для включення в низькокалорійну дієту, а також рекомендується людям, які змушені мінімізувати споживання ліпідів у зв'язку з хворобами печінки, підшлункової залози, деякими порушеннями обміну речовин і т.д.

Однак існує і безвідмовний метод удвічі збільшити калорійність м'яса. Полягає він у консервації в олії, після чого підсумковий продукт демонструє показники від 190 до 215 кКал на 100 г.

Відповідні консерви є оптимальним продуктом у разі необхідності отримати якомога більш ситну та калорійну рибну страву. Вони прекрасні в поживних "зимових" салатах, начинках для фаршированих яєць або млинців, і при цьому чудово поєднуються зі звичайнісінькою відвареною картоплею.

Тобто, як бачимо, навіть консервований тунець може виступати в настільки різних іпостасях, що майже не має шансу набриднути. І це чудово, оскільки, за запевненням дієтологів, в раціон людини риба повинна входити щонайменше двічі на тиждень. А "морська телятина" чудово підходить для того, щоб поряд з іншими правильними рибопродуктами робити наше життя більш довгим, здоровим та активним.