Чим корисна черемша? Дикий часник із Червоної книги – як розпорядитися скарбом

Черемша, дикий часник, мишачий часник, левурда (леверда), єврейська цибуля, колба – як тільки не називали в Україні рослину, відому вченим як Allium ursinum, що в перекладі з латині означає "цибуля ведмежа".

Втім, прізвисько "ведмежий часник" підходить їй анітрохи не менше, оскільки і підземна цибулина, і листя, схоже на конвалію листя, і стебла, і навіть розтерті квіти цього живого дива пахнуть часником. Хоча останнє не так вже й дивно, якщо врахувати, що з ботанічної точки зору і цибуля з часником, і геройка нашої розповіді є членами одного роду – Лук (Allium). Цій же спорідненості завдячує і саме слово "черемша", яке, на думку багатьох лінгвістів, утворилося в результаті видозміни тюркського "саримсак" — часник.

Черемша: користь раніше за всіх або про зілля життя

Поширена по всій території Європи, ведмежа цибуля здавна є кулінарним улюбленцем багатьох народів. Адже її гостро-пряна зелень з'являється в пору, коли про свіжі пагони звичайної цибулі та часнику у відкритому ґрунті можна лише мріяти.

І, головне, дикий часник не поступається домашнім "побратимам за родом" не лише за смаком, а й за основними корисними властивостями. А в чомусь навіть перевершує їх.

Так, наприклад, його листя – фантастичне джерело вітаміну С: до 750 мг/100 г. Для порівняння, у зеленій цибулі тієї ж "аскорбінки" міститься 13,4 мг на 100 г, а в еталонному лимоні – 40 мг/100 г. При цьому фізіологічна норма для дорослого – 90 мг на добу. Цю потребу покривають лише 12 г черемші.

Важливо також, що у складі "єврейської цибулі" присутні не лише цінні вітаміни та мінеральні речовини, а й ефірна олія складного складу (до 0,07 %), а також ряд біологічно активних речовин, про багато з яких можна говорити як про окремі ліки.. Наприклад, один тільки нуклеозид аденозин, крім вираженої протизапальної дії, має вплив на клітинний обмін, зменшує негативний вплив стресу і усуває спазми судин, завдяки чому успішно використовується в лікуванні різних недуг – від ішемічної хвороби серця до ран, що погано гояться.

Не дивно, що в результаті ведмежу цибулю стали вважати нічим іншим як "зіллям життя", здатним буквально на очах вилікувати від смертельно небезпечної цинги, пелагри, тяжких порушень сутінкового зору ("курячої сліпоти"), "довгограючих" виразок, "тремтливого серця", постійних проблем із травленням і т.д. Словом, безліч хвороб, яких сучасні люди уникають завдяки цілорічній доступності свіжих овочів, фруктів, цитрусових і зелені, а при потребі ще й призначення спеціально підібраних вітамінно-мінеральних препаратів.

Як їсти черемшу або з Червоної книги – до садових улюбленців

Як будь-яка багаторічна культура, ведмежа цибуля вимагає до себе дбайливого ставлення. Так, наприклад, наші давні пращури ніколи не забирали з однієї рослини більше ніж 1-2 листки, щоб не виснажити її цибулину і дати можливість розвинутися квітконосу та визріти насінню.

На жаль, сучасні жителі мегаполісів, йдучи на збирання лісової черемші, рідко турбуються дотриманням подібних правил, через що цінному дикоросту в наші дні загрожує тотальне зникнення. Тому в Україні рослина занесена до Червоної книги, а "полювання" на неї загрожує чималим штрафом.

На щастя, як і більшість представників цибульного роду, колба-левурда зовсім не проти існування в культурних умовах. На легких слабокислих ґрунтах у затінених місцях і при регулярному поливі вона чудово приживається не тільки на садових і дачних ділянках, але навіть у горщиках, які згодом густо заселяють новими цибулинами подібно до популярної кімнатної квітки зефірантуса (він же вискочка).

Саме тому у 2020-2021 роках про черемшу заговорили як про вкрай перспективну сезонну рослину, комерційне вирощування якої обіцяє серйозний дохід. Адже навіть в Україні ціна його смачної зелені сягає $23,7 за кг. До того ж цвітіння "єврейської цибулі" приносить додатковий бонус пасічникам, оскільки вона – чудовий медонос.

Як наслідок, сьогодні левова частка черемші, що відкрито продається, має культурне походження. Але чим більше покупців цікавитимуться сертифікатом, що доводить цей факт, тим більш імовірно, що в наших лісах збережуться рідкісні галявини дикої ведмежої цибулі.

Що приготувати з черемші

Як і належить першій весняній зелені, найбільшу користь черемша приносить у свіжому вигляді. Тому найпопулярніше її застосування – перетворення на салат. Дуже непогано, якщо туди будуть додані відварені яйця, а також сметана, оскільки в їхній присутності вітаміни А, К і ряд інших рослинних корисностей засвоюються на порядок краще. Ну а для тих, хто дотримується суворого посту, оптимальною добавкою до вітамінної закуски з "єврейської цибулі" стане авокадо або просто олія.

До такої основи можна додати й інші інгредієнти – від огірка, редиски та шпинату (салату) до сиру, м'яса та навіть морепродуктів. Питання лише у вимогах дієти, смаку та фантазії.

На менш традиційне введення черемші в так зване бутербродне (воно ж мелене) сало — разом зі стандартним часником або замість нього. Адже цей оригінальний паштет – прямий нащадок легендарної затирки, тобто сала, розтертого в ступі до однорідності із сіллю та пряними травами. Отримане в результаті таких маніпуляцій "крем-сало" колись було основною добавкою до українського борщу, галушок, каш та ін. Присутність леверди не тільки додає цьому продукту пікантності, а й дозволяє йому довше зберігатися.

Ну і, безумовно, ароматні гостренькі листочки, подібно до зеленої цибулі, кропу і петрушки, також можна додавати в різноманітні супи, печені і складні гарніри.

Що ж до заготовок про запас, то найсмачнішою і найкориснішою з них здавна вважається квашена черемша. Вона поєднує в собі вихідні переваги живої ведмежої цибулі та властивості ферментованого продукту, тому багатьма переноситься навіть краще, ніж "свіжак". До речі, непрямим доказом популярності такої страви є те, що в наші дні соління з квітконосів домашнього часнику багато людей теж називають черемшею.

Словом, ведмежа цибуля – один із найкорисніших дарів української весни, збереження та правильне використання якої здатне робити неоціненний внесок у підтримку здоров'я та активного довголіття.