Чим відрізняються оливки від маслин? Що потрібно знати про консервовані плоди олійного дерева

Старше покоління українців ще добре пам'ятають ті часи, коли слова "оливки" та "маслини" асоціювалися насамперед не з магазинним прилавком, а з міфами Стародавньої Греції чи книгами про далекі подорожі. А на тих, хто розповідав про особистий досвід дегустації, дивилися з повагою та навіть захопленням. Тому, коли баночки, наповнені чорними та зеленими плодами оливкового дерева, вперше з'явилися у вільному продажу, всі якось миттєво вирішили, що перші – це маслини, а другі – оливки.

Пізніше, звичайно, з'ясувалося, що обидві назви – це синоніми, що виникли через те, що латинська назва рослини Olea europaea перекладається і як Маслина європейська, і як Олива європейська. Однак поділ на маслини та оливки за кольором так щільно увійшов у звичку, що наші поціновувачі мимоволі почали шукати для цього додаткових обґрунтувань.

І, як не дивно, знайшли, відзначивши, що більшість сортів маслин, як типові представники кісточкових (до яких також відносяться добре знайомі нам черешні, сливи та ін.), у міру дозрівання із чисто зелених перетворюються на кольорові. Тоді виникла думка, що консервовані зелені оливки виготовляються з незрілих плодів, а чорні зі стиглих. Однак це теж помилка.

Маслини — це плід, який у промислових умовах консервують незрілим.

Оливкове дерево унікальне тим, що на піку стиглості сік її плодів-кістянок представлений чи не суцільною олією. І перші олійні гаї закладалися виключно для її отримання, оскільки інші тканини незвичайних ягід відчайдушно гірчать.

Однак волею випадку з'ясувалося, що добре вимочені в морській воді оливки перетворюються на щось пікантне, смачне і поживне, після чого було освоєно і багато інших способів їхньої заготівлі. Докладніше про це, як і інші цікаві аспекти історії маслин, можна почитати в матеріалі ДС Плід довгожителя. Хто відповідає за колір оливок і навіщо їх калібрують.

З точки зору отримання від оливок-маслин максимальної користі треба пам'ятати, що з дозрівання ці дари природи як набирають маслянистість, а й стають дедалі м'якшими. Тому стиглі різнокольорові плоди можна збирати і переробляти тільки вручну і максимально близько до місця збору. А для всіх консервів, виготовлених фабрично, маслини знімаються з дерева в стані, який можна назвати напівстиглістю. Тобто в той момент, коли сировина для майбутніх делікатесів вже набула свого відомого смаку, але ще не втратила твердість, оскільки тільки це гарантує кінцевому продукту і гастрономічну цінність, і привабливий товарний вигляд.

На консервному заводі такі "спецоливки" (найчастіше їх називають білими) проходять ті ж процедури, що і при домашній обробці: тобто вимочуються для усунення зайвої гіркоти, а потім витримуються в розсолі та маринаді. Деякі ще попередньо втрачають кісточки. До речі, можливість провести таку операцію – ще один великий плюс недозрілих маслин, тому що їхні стигліші "колеги" при цьому просто розчавлюються.

Інше питання, що вимочувати "заводські" оливки можна по-різному, і технологія цього процесу багато в чому залежить від того, який ступінь збереження гіркуватості передбачено рецептурою. Найбільш делікатний смак мають плоди, що побували в лужній купелі, через яку пропускався кисень. Побічний ефект цієї обробки — рівний чорний колір, якого у маслин, дозрілих природним чином, практично ніколи не буває. На мові технологів-харчовиків отримані таким чином "чорнята" називаються чорними окисленими оливками (Black oxidized olives, від лат. oxygenium — кисень).

У країнах, мешканці яких не надто звикли до специфічних нот природної оливкової гіркоти, саме на них припадає левова частка продажу всіх видів консервованих маслин. В Україні, наприклад, вона становить понад 64%.

Оливки — це задоволення з користю

В якому б вигляді не були законсервовані маслини, вони є одним з найцінніших рослинних продуктів. Багато в чому, звичайно, завдяки користі оливкової олії, на частку якої в "білих" плодах олійного дерева вже припадає 7-15% вагових частин. Як наслідок, їхній позитивний вплив на ліпідний склад крові, як і здатність протидіяти атеросклеротичним змінам, незаперечні.

Ще оливки – відмінне джерело жиророзчинних вітамінів А, Е та К, які у такому вигляді неможливо передозувати. Втім, на нестачу водорозчинних "амінів життя" їм теж скаржитися не доводиться. Плюс ще й із сапонінами, катехінами, фітостеринами та іншими біологічно активними сполуками пощастило. Недарма середземноморська дієта, немислима без маслин та оливкової олії, не тільки зміцнює здоров'я (зокрема репродуктивне) та продовжує життя, а й є типовою дієтою краси.

До того ж плоди оливкового дерева можуть похвалитися чудовим набором мікроелементів, включаючи такі цінні як мідь, цинк і навіть рідкісний селен.

Єдине, у чому серйозно різняться натуральні та оксидовані консервовані оливки – це вміст заліза. Справа в тому, що для стабілізації придбаного чорного кольору останніх використовується залізна сіль глюконової кислоти (у каталозі харчових добавок фігурує як E574). Тому якщо натуральні маслини можуть поділитися лише власними запасами найбільш кровотворного з металів (залежно від сорту та ступеня зрілості, він становить 0,5 – 1 мг/100 г), то оксидовані – ще й тим, що забезпечує глюконат заліза. У результаті вміст цього хімічного елемента в "чорницях" зростає до 3,3 мг/100 г. Отже з протидією анемії найкраще впораються саме вони.

Які оливки кращі – з кісточкою чи без?

Якщо в міжнародній компанії любителів і знавців смачної та здорової їжі запитати, з кісточкою чи без кісточки вони віддають перевагу маслинам, то більшість рішуче заявить, що з кісточкою завжди краще.

Однак потрібно мати на увазі, що в "оливкових" країнах левова частка маслин місцевого виробництва є плодами, які знімаються в стадії повної стиглості, а іноді і перестиглими — тобто зав'ялими прямо на гілках. Інакше кажучи, ті, з яких кісточка не може бути витягнута за визначенням. А той факт, що будь-які дозрілі кістянки по смаку відрізняються від недостиглих, не вимагає доказів.

До того ж оливки дрібних виробників, на відміну від фабричних, бувають не тільки маринованими: у місцях збору їх, як у нас огірки або помідори, також солять і квасять, причому за різними рецептами.

Як наслідок, для людей, які звикли до оливкової різноманітності, вибір між стиглими з кісточкою та зеленими без неї очевидний. Хоча тих, хто вперше наважується на дегустацію маслин у Греції, Італії, Ізраїлі та низці інших держав Середземномор'я, яскравий гірко-кисло-солоний смак делікатесів часом просто шокує.

Але так як в Україні зазвичай йдеться про стандартні мариновані оливки з бляшанок, то наявність або відсутність у них кісточки принципово нічого не змінює. Хіба що плід з висвердленою серцевиною теоретично може віддати навколишній рідині трохи більше олії. На щастя, на загальному смаку це мало позначається, зате для нарізки в салат, піцу або солянку олійні плоди без кісточки значно зручніші.

Ну і, нарешті, вживання обраних маслин стимулює вироблення так званих "гормонів задоволення" — ендорфінів. А ці речовини не тільки благотворно впливають на емоційне тло та зменшують біль, а й нормалізують тиск, регулюють роботу нирок, покращують функціональний стан травної, дихальної та ендокринної систем. Так що найкориснішими в будь-якому випадку виявляться ті оливки, які найбільше подобаються.