Сочевичний "світлофор" – який колір вибирати? У чому користь сочевиці і чому вона різна

Згідно з результатами археологічних досліджень, перші сочевичні посадки між Дніпром та Дністром датуються ІІ-V століттям. Тому на момент формування Київської Русі сочевиця, як і горох, була для наших земель максимально традиційною бобовою культурою. До того ж, судячи з народних казок про царя Гороха та царицю Сочевицю, надзвичайно популярною. Та й саме слово "сочевиця", яке розуміють не лише українці, а й поляки з білорусами, можна вважати воістину давньослов'янським.

А от як у російській мові сочевиця "перехрестилася" на "чечевицу", історики та лінгвісти поки не розібралися. Не виключено, що як надзвичайно популярна частина богоугодного монастирського харчування, сочевиця кимось жартома була прозвана "ченчевицею" – адже мешканців монастирів у нас здавна називали ченцями. У результаті нове слово "пішло в народ", де згодом спростилося до сучасного вигляду.

Сочевиця червона, жовта, зелена та коричнева – у чому різниця?

Незважаючи на те, що в наші дні можна зустріти сочевицю різного кольору та розміру, вся вона "постачається" рослиною з ботанічним ім'ям Сочевиця звичайна (вона ж кулінарна, харчова або культурна, лат. Lens culinaris). Хоча, безумовно, усередині цього виду існують різні сорти, які поділяють на дрібно- та великонасіннєві.

Проте, різноманітність видів сочевиці, що пропонуються сьогодні, пов'язана не тільки з сортом корисної культури, а й з часом її збору. Адже частину сочевичного врожаю, подібно до зеленого горошку, пускають в обробку недозрілим. Ось тільки якщо горох молочної стиглості зазвичай стає консервами або частиною заморожених сумішей, то молода сочевиця вирушає в сушку, щоб стати зеленою сочевичною крупою.

Втім, ще більш делікатесним є бакалійний продукт, виготовлений з молодих зерен сочевиці, звільнених від оболонки. У результаті з'являються червона та жовта сочевиця. Перша, як правило, "від народження" належить до дрібнонасіннєвих, а друга – до так званих тарілкових, тобто великонасіннєвих сортів.

Ах, так, червона сочевиця має ще й білу "сестрицю", але вона зустрічається набагато рідше.

Інші види представленої у продажу сочевиці виробляються зі стиглих нелущених зерен. Тому, на відміну від круп, що складають "сочевичний світлофор", вони, немов сухий горох чи квасоля, готуються після попереднього замочування.

Сочевиця: калорійність, склад, особливості

Калорійність сочевиці не в останню чергу залежить від того, як її їдять. Адже, як не парадоксально, енергетична цінність сирої (точніше, пророщеної) сочевиці в середньому перевищує таку у відвареній: 119 кКал проти 112 кКал на 100 г продукту.

Можливо, це пов'язано з тим, що для варіння у переважній більшості випадків використовуються крупи з недозрілого зерна, тоді як прорости здатні лише абсолютно стиглі сóчки (як українсько називають окреме насіння сочевиці).

А ось на баланс основних поживних компонентів спосіб приготування сочевиці впливає мало: вона при будь-якому розкладі залишається багатою на високоякісний рослинний білок (25 — 35 %), корисні вуглеводи (47-60%) і клітковину.

Надзвичайно цінується сочевиця і як джерело таких цінних мікроелементів як "кровотворні" мідь та залізо та "захисний" марганець. Адже 200 г сочевиці з надлишком покривають добову потребу організму в цих важливих речовинах.

Достатньо в ній і вітамінів, особливо групи В. А червона сочевиця ще й настільки багата на каротин, що може конкурувати навіть з корисним гарбузом.

І, нарешті, найдивовижніше: сочевичні боби не поглинають із навколишнього середовища жодних шкідливих речовин, включаючи нітрати та радіонукліди. Тому навіть сочевиця, що виросла в несприятливих умовах, приносить безпечне насіння.

Сочевиця – як варити правильно

Орієнтовну схему варіння сочевиці можна описати так: молоді шліфовані боби готові через чверть години, молоді цілісні – через півгодини, інші – через ¾ години. При цьому зерна з оболонкою рекомендується попередньо замочити (недозрілі – на півгодини-годину, стиглі – на 1,5-3 години), тоді як "роздягнені" достатньо лише промити для позбавлення від випадкового сміття.

Хоча, звичайно, набагато надійніше вивчати окремі інструкції для кожного конкретного виду сочевичної крупи, тому що із загального правила є винятки. Так, наприклад, чорна сочевиця, прозвана білугою за подібність її дрібного насіння з ікрою осетрових риб, готується точнісінько як червона, хоча за ступенем зрілості та наявності оболонки її можна порівняти з "нормальними" сочевичними зернами і вона відмінно пророщується. А сочевицю зеленого кольору не завжди варто замочувати.

Має значення й те, який кулінарний шедевр із сочевиці задуманий. Наприклад, ніжні ошкурені сóчки швидкого приготування (тобто білого, жовтого та червоного кольору) легко втрачають форму, тому найчастіше перетворюються на супи та вегетаріанські паштети. Але, скажімо, суп-пюре тільки виграє, якщо сочевиця в ньому не тільки звариться, а й зовсім розвариться, тож у такій страві їй варто покипіти довше.

А ось паштет із перевареної сочевиці вийде надто рідким. Тому для нього потрібну крупу не тільки заливають водою у "стриманій" пропорції 1:2, а й варять не довше, ніж потрібно.

Сочевиця: як готувати боби з оболонкою

Сочевиця зі збереженою шкіркою, на відміну від шліфованої форму зберігає довго, що робить її чудовим компонентом салатів або фактурних гарнірів.

Для приготування таких страв підготовлені боби зазвичай заливають водою в "паштетній" пропорції 1:2 і перевіряють на готовність за 10 хвилин до закінчення рекомендованого часу варіння. Адже якщо сочевиця ще не дуже м'яка, продовжити процес не проблема, тоді як втрату потрібної кондиції виправити не вийде. Сіль додають на етапі напівготовності, інакше сочевичні зерна доведеться кип'ятити довше.

Хоча, звичайно, сказане вище не означає, що з "оболонкових" видів сочевиці не можна приготувати відмінний суп або пюре. Просто на це потрібен додатковий час.

А ще з сочевиці можна пекти хліб, готувати десерти, робити цукерки та навіть джем. Залишилося тільки набратися сміливості пробувати нове – і нехай живе кулінарне натхнення!