Булгур – що це за крупа? Нові продукти для здорового харчування – де може бути пастка

Булгур, у назві якого багатьом невиразно ввижається щось болгарське, більшість українців сприймає як продукт дуже сучасний. Відповідно, приготовані на його основі страви найчастіше оцінюються як цікава екзотика. Особливо якщо предметом гастрономічного обговорення стає плов, в основі якого раптово виявився не рис, а цей загадковий булгур.

Учасникам таких дискусій, напевно, цікаво буде дізнатися, що в конкурсі на історичну пловну першість у лідери швидше вийшов би булгур. Адже найстарішу письмову згадку про цю крупу виявлено на клинописних табличках, складених за правління царя Ассирії Ашшурнацірапала II в IX столітті до н.е. Входить вона і до переліку так званих біблійних продуктів, оскільки згадується у кількох книгах Старого заповіту.

Загалом же "вотчиною булгура" можуть вважатися країни, що входять до зони, що тягнеться від Середземного моря (Балканський півострів і Близький Схід) до Пакистану та Північної Індії, де цю цінну крупу знають під іншим ім'ям – далія.

Булгур: користь недозрілого зерна

Як усім відомо, крупи із пшениці бувають різними. Нерідко навіть на полиці одного магазину в рядок стоять звичайна пшенична січка, Артек і манка, кожна з яких чудова для вирішення окремих кулінарних завдань. Так чим же у всій цій "пшеничній команді" виділяється булгур, крім того, що виготовляється з дорожчого зерна твердих сортів?

Виявляється, принципова відмінність булгура від інших пшеничних круп полягає в тому, що він виготовляється із зерна так званої воскової стиглості, що не встиг остаточно накопичити всі "стратегічні" запаси крохмалю і клейковини (глютену), зате багатий на інші вуглеводи, цінні білками. активними речовинами.

Зробити таку сировину придатною для тривалого зберігання допомагає приварювання. Причому в окропі (як це досі робиться там, де далія виробляється кустарним способом) або за допомогою пари (як на промислових виробництвах) до потрібного ступеня м'якості добірні пшеничини доводяться у всіх оболонках, що дісталися від природи. І тільки потім піддаються сушінню, обмолоту та подрібненню.

Отримана в результаті всіх цих маніпуляцій крупа зберігає максимум поживних і вітамінних якостей, властивих високосортній пшениці. А додатково набуває здатності чудово зберігатися, оскільки високотемпературна обробка гарантовано позбавляє її будь-яких шкідників, які конкурують з людиною за більшість запасів зернових.

Калорійність булгуру

Оскільки далія готується виключно із сортів твердої пшениці, то за кулінарними властивостями вона більше нагадує не давно знайомі нам "класичні" пшеничні крупи, а високоякісні макарони та спагеті. Словом, те, що в Європі прийнято називати пастою.

Причому деякі виробники оцінили їхню схожість так високо, що навіть об'єднали булгур з вермішеллю в загальну основу для приготування швидкого і смачного гарніру.

Калорійність булгуру і "локшинопродукції" також досить близька: у далії — 342 кКал/100 г, у пасти — 337 кКал на 100 г сухого продукту. У приготованому вигляді далія, навпаки, "легша": всього 83 кКал в 100 г відвареної крупи проти 112 кКал в аналогічній дозі готових до вживання макаронних виробів вищого ґатунку.

З цього випливає, що при необхідності дотримуватись повноцінної дієти з обмеженням калорій, в якості оптимального продукту з пшениці варто вибрати саме булгур. Однозначно виграє він і як джерело цінних нутрієнтів, так як на відміну від зробленої з рафінованого борошна пасти, є цільнозерновим продуктом.

Як готувати булгур

Оскільки булгур, як і більшість круп, найчастіше розглядають як гарнір, найбільш затребуваним способом його приготування є відварювання.

"Класикою" у цьому випадку вважається пропорція 1:2 (одна частина крупи, дві – води або бульйону). Так крупинки далії виходять розсипчастими і трохи пружними, як макарони al dente. Час і техніка приготування – приблизно як у пасти вищого ґатунку. Це означає, що булгур, що закипів, доводиться до готовності за 15-20 хвилин перебування на середньому вогні. Каструлю, зрозуміло, накривають, щоб необхідна для набухання крупи рідина не випаровувалась.

Або, як варіант, каша, що прокипіла протягом 10 хвилин, вимикається і ще 20 хвилин настоюється під кришкою. В ідеалі – під "шубкою" з товстого рушника або спеціальною накладкою типу тих, якими колись укривали чайник для заварювання.

Готову крупу можна використовувати як самостійну страву, зробити частиною фаршу чи начинки або перетворити на салат табуле, додавши до далії помідори, петрушку (можна й іншу зелень) та заправку з оливкової олії з лимонним соком.

Втім, якщо "булгуроїдів" не дуже хвилює десяток-другий зайвих калорій, то перед описаною процедурою підготовлену суху крупу рекомендується протягом декількох хвилин підсмажити на добре розігрітій рослинній олії, вершковому маслі або їхній суміші. Це надає страві дуже приємного горіхового аромату і додаткової м'якості.

Із чим їсти булгур?

Одна з найбільш підкупних властивостей булгура — універсальність. Інакше кажучи, ця крупа, як і рис, не конфліктує з жодним із відомих продуктів. Овочі, м'ясо, сир, молоко, горіхи, фрукти та ягоди – будь-яке з цих поєднань має право на життя. Існують навіть рецепти шоколадних каш, виготовлених на основі булгуру.

Охоче сприймає далія і спеції, завдяки чому приготованим з неї стравам завжди можна надати новий відтінок смаку та аромату. Тому, як стверджують знавці, вона відноситься до рідкісних круп, які не набридають.

Словом, якщо все сказати одним рядком, варений булгур, зовсім як пшеничні коржики, можна їсти з усім, що душа забажає.

Що корисніше – булгур чи кускус?

Оскільки пшениця – найбільш вирощуваний злак світу, на український ринок разом із булгуром зайшли й інші виготовлені з нього "екзотичні" крупи. Зокрема кускус, крупинки якого на вигляд нагадують далію дрібного помелу. А якщо врахувати, що ця крупа теж позиціонується як здоровий продукт швидкого приготування, то не дивно, що для наших співгромадян булгур і кускус виглядають чимось на кшталт гастрономічних братів. Такі собі "близнюки зі скриньки".

Тим не менш, ці "родички" відрізняються між собою точнісінько як далія і спагетті. Адже з погляду кулінарної історії кускус – практично повний аналог пасти, тільки з африканським корінням. Хіба що готується з пшениці трохи більшого помелу (тобто не з борошна, а з манки), і формується не в ниточки, стрічки або трубочки, а в дрібні (1-2 мм) кульки. Відповідно, до готовності доходить так само легко і швидко, як вермішель-павутинка, чого навіть від найдрібнішого булгура чекати не варто.

При цьому, звичайно, як і "нормальна" локшина, кускус містить менше вітамінів та клітковини, ніж цільнозерновий булгур. Та й клейковини у ньому більше.

Тому для тих, хто бореться із зайвою вагою, "ледачим" кишечником, знає про користь мінімально оброблених продуктів і намагається зменшити споживання глютену, найкращим вибором стане далія. Ну а тим, кому необхідно уникати зайвої стимуляції шлунково-кишкового тракту (як при гастриті, виразковій хворобі або після порожнинних операцій), паралельно піклуючись про належну поживність раціону, рекомендується віддати перевагу кускусу.

А ось людям, змушеним дотримуватись строгої безглютенової дієти, не тільки кускус, а й булгур вживати не варто. Адже до якого би сорту не належала пшениця і як би вона не була приготовлена, а клейковина в ній все одно буде. Тому, незважаючи на те, наскільки здоровими вважаються вироблені з цього злаку продукти, краще не ризикувати.