Амарант, пшениця ацтеків. Чим "божественний" псевдозлак може допомогти людству і як його їсти

Амарант, на честь якого назване ціле ботанічне сімейство Амарантових, "дружить" із людьми вже не менше 6 тисяч років. Поблизу мексиканського міста Теуакан (ісп. Tehuacán) археологам вдалося виявити зразки його зерен, зібраних за 4 000 років до н.е.

Остаточно окультурена при цивілізації майя (2000 — 250 рр. до н.е.), ця корисна рослина з успіхом служила всім народам доколумбової Америки, часом покриваючи до 80% всієї потреби в калоріях. Тож не дивно, що її в різний час називали і "хлібом інків", і "пшеницею ацтеків".

Більше того, найбільш трепетне ставлення до зерна амаранту не лише як до продукту харчування, а й як до важливої частини місцевих релігійних культів ледь не призвело до повного знищення в рамках примусового насадження християнства. На щастя, у ролі дивовижних рослин-безсмертників цей ботанічний скарб встиг відкочувати в Старий світ, де на берегах Середземного моря не тільки добре прижився, але і відшукав "рідню". Так, наприклад, виявилося, що ще в давньогрецьких міфах присутня яскрава нев'януча квітка Αμάραντος (читається як "амарантос"), кумедні колоски якої подобалися Артеміді.

До речі, вчені припускають, що на наші землі рослина Артеміди свого часу потрапила саме як елемент культу цієї вічно юної богині-незайманки. Адже в його українській назві "щириця" (як і болгарською "щир") простежується праслов'янський корінь "ščirъ" – незмінний, незайманий, яловий.

Амарант – калорійність та цінні властивості

Калорійність амаранту становить 371 кКал/100 г. Якщо врахувати, що така ж порція відварених спагетті містить 133 кКал, легко зрозуміти, наскільки це багато. Більше того, оскільки зернятка щириці на 69% складаються з вуглеводів, то названа кількість амарантової крупи ще й приблизно на половину покриває середньодобову норму цих речовин (для жінок – 132 г, для чоловіків – 147 г).

Білкова частина амаранту, що становить 13,6% загальної маси насіння, містить до 35% незамінних амінокислот. Особливо "врожайна" вона на лізин, на частку якого припадає 6,2% амарантового білка. Це абсолютний рекорд серед усіх рослин! Таким чином, у 100 г цільної крупи щириці присутній 0,84 г лізину – тобто третина середньої добової потреби дорослої людини. Тому включення амаранту в меню має велике значення для вегетаріанців: при дефіциті лізину організм зазнає труднощів із синтезом власних білків, що призводить до проблем з кров'ю, імунітетом, продовженням роду і т.д.

Ну а присутня в насінні амаранту олія найбільше вразила дослідників високим вмістом сквалену, відкриття якого в 1906 буквально викликало фурор у світовій фармацевтиці.

Вперше виділений з печінки глибоководних акул (лат. squalus — акула), він проявив властивості протизапального антиоксиданту з кардіо-і онкозахисними властивостями. Він негайно став однією з найбільш затребуваних речовин у світі, що ледве не призвело до повного винищення зубастих санітарів моря. Пізніше виявилося, що сквален у невеликій кількості (до кількох десятих часток відсотка) також присутній в оливковій, аргановій, лляній оліях та олії зародків пшениці.

У амарантовій олії його може бути 7-8%, що автоматично робить щирицю одним з найперспективніших нутрицевтичних продуктів.

Як готувати амарант

На батьківщині, де серед злаків свого часу була тільки кукурудза, амарант використовували як у цільному вигляді (для приготування каш), так і у вигляді борошна (для випічки або організації спеціального лікувального харчування). Сьогодні в кулінарній промисловості найчастіше використовується амарантове борошно, оскільки в цьому випадку організму легше витягти всі "корисності".

Нерідко з борошна починається і домашнє застосування щириці. Її просто додають у тісто при приготуванні млинців, запіканок, пирогів, вареників тощо - у довільній пропорції. Користувачі-початківці – в мінімальному обсязі, досвідчені "амарантоїди" – в міру актуальної потреби.

Чимало шанувальників і в каші з амаранту. Готувати її в принципі так само нескладно, як варити гречку. Тим більше, що гречка, як і щириця, є так званим псевдозлаком. Так що достатньо взяти амарант і воду в пропорції 1:2,5 (якщо зернятка попередньо мили) або 1:3 (якщо суха сировина), довести рідину до кипіння, відправити туди крупу і дочекатися повторного закипання. Потім (не забувши, звичайно, підсолити, а то й підсолодити до смаку), зменшити вогонь до мінімуму і варити під кришкою. Інспектувати кожні 5 – 10 хвилин: як тільки крупа ввібрала всю воду, страва готова.

В "амарантових" країнах Латинської Америки найбільше люблять їсти повітряний амарант. Роблять його точнісінько як кукурудзяний попкорн, тільки з сухих непошкоджених зернят щириці.

Отриманою в результаті ароматною і хрусткою "крихтою" можна приправляти будь-які фрукти, овочі, салати із зелені, мюслі, випічку, додавати в солодощі і т.д.

Як їсти амарант з максимальною користю та задоволенням

Сучасні уявлення про можливості амаранту накладають певні обмеження на його застосування. Зокрема, за умов, коли він не є основним джерелом харчування, добова доза його споживання не повинна перевищувати 100 г, що приблизно відповідає половині склянки сухих зерен. Інакше отримання зайвих калорій не уникнути.

Тому тим, у чиєму меню щириця є постійно, рекомендується обмежитися приблизно 30 г (еквівалент столової ложки крупи) цінного продукту на день.

Але можливі й ситуації, коли від амаранту взагалі варто відмовитись. Так, "талант" стимулювати активність травних залоз робить крупу щириці небажаним продуктом при запаленнях підшлункової залози, печінки та жовчного міхура. А через значну присутність сполук щавлевої кислоти, вона, подібно до буряків і шпинату (які теж входять до сімейства амарантових) не показана за наявності оксалатного каміння в нирках.

З іншого боку, якщо амарант — це не повсякденна страва, а рідкісні ласощі, а його кількість невелика, вживання "божественного зерна" навряд чи позначиться на здоров'ї навіть у "важких випадках". Тож у бажанні насолодитися фруктовим салатом з повітряним амарантом або спробувати оладки з борошном із щириці можна собі не відмовляти.