Абрикос – фрукт чи ягода? Про морелі, жерделі, "злітну суміш" і винахідливість

Не затягуватимемо інтригу, винесену на початок назви цієї статті. Абрикос – це, безперечно, фрукт. Адже цим словом в українській, російській та білоруській мовах історично було прийнято називати будь-який їстівний плід, який має добре помітні м'якоть та насіння. Згодом, правда, до фруктів почали зараховувати лише те, що підходило для десертних страв. Через що, наприклад, огірки "перекваліфікувалися" на овочі.

Словом, фрукти — збірне поняття, яке не має до наукової ботаніки жодного відношення. А от "ягода" якраз термін ботанічний. Так називаються плоди з вираженою шкіркою, соковитою серединкою і з включеним в неї численним насінням — як чорниця, порічка, помідор і навіть кавун. Таким чином, абрикос з його єдиною великою кісточкою – точно не ягода.

З ботанічного погляду абрикос є кістянкою. Його "колеги" — це слива, персик, мигдаль, вишня, черешня, черемха тощо.

Абрикос – користь від сусідів або шлях жерделей та морелей

Абрикос належить до найдавніших плодів, відомих людству. Наприклад, на теренах Вірменії виявлено абрикосові кісточки, датовані приблизно 3 000 роком до н. е. З вірменськими ж торговцями абрикос на початку нашої ери потрапив до давніх римлян, на честь чого його латинська назва сьогодні звучить як Prunus armeniaca (буквально "вірменська слива") або Armeniaca vulgaris.

До нашої ж країни абрикос, судячи з назв, що вживаються в різних регіонах, заходив з різних сторін. Дослідники вважають, що з півдня рухалися жерделі (від турецького zerdali), а із заходу – морелі (від польського morela), які стали чимось на кшталт ботанічних свідків давніх історичних взаємин України з Османською імперією та Польським королівством.

Сучасне слово "абрикос" стало загальновживаним лише за часів Російської імперії (1721 – 1917). Не зрозуміло лише, чи завдяки повальному захопленню французькою мовою (французькою абрикос – abricot), чи активному залученню німецьких колоністів, які називають чудовий плід Aprikose. А, може, взагалі з легкої руки так шанованих першим російським імператором (він же останній цар Московії) нідерландських корабелів, які теж здавна знали і любили abrikoos.

Користь абрикоса у фактах та цифрах: "вітамінна бомба", паста Амосова і не тільки

Неповторний запах та дивовижний смак – вже одного цього було б достатньо, щоб любити абрикоси. Однак користь цих фруктів кулінарними можливостями не вичерпується. У їхньому складі є вражаючий набір вітамінів (від водорозчинних С і В до жиророзчинних А і Е) і не менш представницький "букет" мікроелементів, особливо калію, що чудово зберігаються при сушінні.

Завдяки цьому в'ялений абрикос став важливим компонентом так званої пасти Амосова, призначеної для зміцнення серця та судин, профілактики атеросклерозу, гіпоксії тканин та проблем із зором, нормалізації імунітету та роботи органів травлення.

Запропонований всесвітньо відомим українським кардіохірургом класичний рецепт цих смачних ліків включає курагу (власне сушений абрикос), чорнослив, фініки, родзинки, інжир, мед (все по 250 г), а також склянку очищених волоських горіхів та свіжий лимон.

Більш демократичний, але теж дуже ефективний варіант, — курага, родзинки, чорнослив (по 400 г), мед (250 г), горіхи (склянка), лимон.

Сухофрукти слід промити, з вимитого лимону видалити кісточки. Все, крім меду, подрібнити (наприклад, у м'ясорубці), з'єднати та ретельно вимішати.

Дорослим давати по 1 столовій ложці 3 рази на день. Дітям, залежно від віку, кавову, чайну чи десертну ложку.

Прийом цієї пасти, що нагадує густий джем, в рекомендованій дозі забезпечує організму практично весь вітамінно-мінеральний комплекс плюс необхідний мінімум нутрієнтів. Тому, зокрема, її давно цінують учасники різноманітних екстремальних експедицій, особливо вимушених обмежувати вагу свого вантажу. Звідси ще одна назва – "злітна суміш".

Втім, і сама по собі курага, як і свіжий абрикос, діє подібним чином. З цієї причини лікарі часто рекомендують в абрикосовий сезон щодня з'їдати хоча б кілька запашних плодів. Тим більше, що калорійність абрикосу "в живому вигляді" дорівнює 44 ккал на 100 г — помітно менше, ніж у черешні (55 ккал). Хоча в іншому порівнювати користь черешні та вигоди абрикосів дуже доречно.

Кісточки абрикосів – користь з вигадкою чи поправка на гіркоту

Для багатьох поціновувачів абрикосів чималу частку їхньої чарівності забезпечують кісточки. Точніше, ядра останніх, що на вигляд і смак нагадують очищений від шкаралупи мигдаль. У чому, за великим рахунком, немає нічого дивного, тому що обидві ці рослини належать до одного і того ж ботанічного роду Prunus (Слива).

Ріднить абрикос з мигдалем і те, що їхні "горіхи" бувають солодкими та гіркими. Зумовлено це різним вмістом амігдаліну – специфічного глікозиду, що розщеплюється з утворенням отруйної синильної кислоти. Чим вища концентрація цієї речовини, тим більш виражена гіркота та своєрідний запах, відомий як аромат гіркого мигдалю. І, до речі, історично основна селекція як абрикосу, так і мигдалю була спрямована на виведення максимально вільних від амігдалину сортів.

Заразом слід зазначити, що солодкокісткові абрикоси зазвичай мають більший, соковитий і ніжний плід, аніж їхні гіркоядрові "побратими".

З іншого боку, вони набагато більш вимогливі до зовнішніх умов. Саме тому сортові абрикоси приживаються далеко не у всіх регіонах України, тоді як дрібноплідні грубуваті морелі (у назві яких прямо простежується латинський корінь amārus – гіркий, різкий) можна зустріти скрізь. Більше того, вони здатні розмножуватися самосівом та розвиватися без догляду.

Але повернемося до кісточок. Явна подібність мигдального та абрикосового "горішків" не могла не закінчитися експериментами щодо заміни одного іншим. Тим більше, що насіння "вірменської сливи", як безкоштовний додаток до м'якоті її плодів, непорівняне з мигдалем за ціною. Як наслідок сьогодні солодкі абрикосові кісточки визнані цінною кулінарною сировиною. З них, наприклад, можна робити псевдомигдальну пасту чи марципан. А "абрикісточкове" масло, для отримання якого придатні і гіркі ядра, затребуване в косметичній промисловості.

Хоча, мабуть, найбільше кісточки благородних абрикосів цінуються у середньоазіатській кухні.

Спеціальним чином надбиті (щоб нагадували розкриту фісташку), проварені в крутому розсолі і просмажені в золі або піску, вони стають національними узбецькими ласощами "дону шурак", таджицькими "шур донак" тощо. Знавці стверджують, що солено-мигдальний смак і легкий димний аромат роблять цей спеціалітет справді незабутнім.

Втім, через присутність амігдалину навіть у найсолодших абрикосових ядрах, їсти їх більше за 20 штук на добу дієтологи не рекомендують. Тим більше, що вони мають вражаючу калорійність (440 ккал на 100 г), а отже, розумна поміркованість корисна з усіх боків.