Зелена імітація. Як українцям дістався хрін за ціною васабі і чому це не дискредитує японську кухню

Коли в 1995 році в Україні відкривався перший ресторан японської кухні, власники цього закладу навряд чи могли уявити, яку безліч шанувальників різних страв країни Висхідного сонця знайдуть тут через чверть століття. І вже тим більше про перспективи японської кулінарії в нашій державі не замислювався блискучий Люк Бессон, який став автором і продюсером французької кримінальної комедії "Васабі", що побачила світ у 2001 році. Проте завдяки цій кінострічці назва гострої приправи, з якої несподівано "здружився" герой Жана Рено, стала такою знаменитою, що дехто з наших співгромадян пішов до спеціалізованих закладів громадського харчування саме заради знайомства з нею.

Ще цікавіше, що через деякий час цей оригінальний зелений продукт разом з соєвим соусом і маринованим імбиром покинули спочатку відведені їм рамки. Адже, як стверджують фахівці, однією з найдивовижніших особливостей української кухні є природна готовність до сприйняття, переосмислення і включенню в власну "кулінарну обойму" раніше незнайомих смаків. Не дарма ж на українських територіях ніколи не було ні картопляних бунтів, ні "помідорового бойкоту", ні будь-яких інших продуктових війн.

Саме тому найвиразніші носії "японських" смакових відчуттів жваво зацікавили спочатку щирих шанувальників суші та ролів, а потім і тих, хто в цілому не перейнявся чарівністю оригінальних чужоземних страв. Проте гостро-пряні імбирні "пелюстки" не гірше традиційних солоних огірків і квашеної капусти доповнювали більшість улюблених українцями гарячих страв і гарнірів, а слідкувати-солоний "нектар" з ферментованих бобів сої виявився вдалим компонентом багатьох маринадів, підлив і салатних заправок. Ну а "світлофор приправ" із зеленого васабі, червоного хрону і жовтої гірчиці виявився таким естетичним, що заслуговував "поселення" на столиках будь-яких ресторанів.

І тільки коли відповідальне ставлення до "магазинних" продуктів харчування змусило споживача уважно вивчати їх склад, в рядах цінителів гострого специалітету з японським колоритом сталося замішання. Адже, як з'ясувалося, власне-то васабі в ньому і не значиться.

Про сьогодення васабі

Людей, готових негайно відмовитися від вживання вчора ще улюбленої "японської гірчиці" (вона ж "японський хрін") через її "недовасабленності" можна зрозуміти — адже ніщо не доставляє більшого дискомфорту, ніж почуття обманутості в очікуваннях. Однак справедливості заради слід зазначити, що виробники "нашої" васабі ні в чому перед споживачами не завинили. Адже їхня продукція — це саме та приправа, що входить в раціон більше ніж 95% жителів самої Японії, не кажучи вже про любителів японської кухні з інших країн. Вся різниця лише в тому, що ні на батьківщині, ні в більшості європейських країн її ніколи не плутали з свеженатертою пастою з унікальної рослини, ім'я якої дійсно носить гостре місиво, що подається до суші.

Офіційна наукова назва даного ботанічного дива — евтрема японська (лат. Eutrema japonicum). Відноситься воно до представницького сімейства хрестоцвітних (вони ж капустяні або брассіковие, лат.Brassicaceae), куди входить велика кількість овочевих, лікарських, олійних, пряно-ароматичних і ін. рослин, що здавна використовуються людиною.

При цьому васабі — чи не рідкісне з них, оскільки вкрай вимогливе до умов життя. Для нормального розвитку йому потрібно дуже обмежений діапазон температур (від 17° C до 22° C) і постійна вологість грунту, в якому при цьому ні в якому разі не повинна застоюватися вода. Тому найкраще евтрема японська відчуває себе на берегах або острівцях протягом холодних гірських річок. Власне, саме поблизу такого потоку на схилі гори Фудзі вона і була виявлена вперше.

Найцінніша частина рослини — великий соковитий корінь, який володіє пікантним пряно-пекучим смаком. А так як подібні дари природи в усі часи привертали особливу увагу, японці зробили безліч зусиль по культурній адаптації "найди".

Найстарші свідоцтва цієї практики відносять до періоду Асука (538-710 рр.). Вони виявлені в ході розкопок, які співробітники археологічного інституту Касіхара проводили в префектурі Нара. Тоді знахідкою вчених стали сліди стародавнього саду, на території якого знаходилося безліч однотипних дерев'яних табличок з назвами різних рослин (в тому числі лікарських). На одній з них значився і васабі. Дослідники вважають, що їм пощастило виявити щось на кшталт аптекарського городу — поки найдавнішого в Японії.

Чи не була забута евтрема японська і при складанні першого в "Країні сонця, що сходить" довідника лікарських рослин Хондзе Вамьо (яп. 本草 和 名, 901-923 рр). Ну а в законодавчому зводі Енгісікі (яп. 延 喜 式, 927 м) цілющі пекучо-пряні кореневища і зовсім отримали статус особливої "валюти" для сплати земельного податку.

Проте в більшості присвячених васабі кулінарних публікацій початком її історії називають XIV століття. Причиною цього, швидше за все, є популярна легенда про те, як в 1396 році жителі міста Сідзуока піднесли чудову рослину в дар одному з японських сьогунів. І його потертий в пасту корінь так сподобався правителю, що приготовлену таким чином приправу він велів розповсюдити по всій Японії.

Новим суші — новий васабі

Як і більшість інших відомих пряних рослин зі пекучо-гострим смаком, корінь васабі має бактерицидні властивості. Тому для жителів середньовічної Японії він став тим же, чим червоний перець для американських аборигенів або класичні прянощі (чорний перець, гвоздика, імбир та ін.) для жителів Індії. Простіше кажучи, приготоване з зеленого кореня пюре не тільки допомагало японцям урізноманітнити скромний раціон, але і уберігало від ряду інфекцій.

В даний час вчені вже довели, що "відповідальність" за настільки корисну дію васабі несуть так звані гірчичні масла ізотіоціанати, багато з яких летючі. Цими ж речовинами багаті здавна мешкають в наших краях корінь хрону і насіння "міжнародної спеції" гірчиці, батьківщиною якої є Середземномор'я. Однак через значно меншу концентрацію даних сполук в корені евтреми японської оригінальна приправа з васабі "видихається" значно швидше подібних продуктів "хренового" або гірчичного походження. Тому для підтримки достатньої гостроти (і, відповідно, максимальної корисності) чудову зелену пасту доводилося готувати безпосередньо за столом. Для цього їдець озброювався спеціальною терочкою з акулячої шкіри і прагнув одномоментно одержати не більше цінної маси, ніж розраховував з'їсти протягом 10-15 хвилин.

Згодом сам процес приготування васабі перетворився на ритуал, який свідчить про високий статус його виконавця. Адже через складнощі з вирощуванням "правильні" (що досягли як мінімум дворічного віку) коріння евтреми японської ніколи не були загальнодоступним товаром. І за минулі століття в цьому сенсі мало що змінилося. В даний час вартість цієї овощепродукціі на міжнародному ринку становить близько $160 за кілограм. Не дарма ж саме на ній багато в чому грунтується добробут префектури Сідзуока — найбільшого в Японії виробника свіжого кореня Eutrema japonicum.

Власне, саме через дорожнечу васабі приготована з нього паста колись "подружилася" з суші. Адже спочатку ієрогліф 鮓 (правильно читати "сусі") означав ніщо інше як ферментовану в вареному рисі солону рибу — рідкісні і дороі ласощі, які могли собі дозволити лише обрані. Ну а потім існування тандему суші-васабі стало вже даниною традиціям, до збереження яких в Країні висхідного сонця завжди ставилися з великим пієтетом.

Однак в ХХ столітті японці, будучи людьми прагматичними, справедливо вирішили, що комбінувати сучасні і демократичні "швидкі" суші з дорогою і примхливою старовинної приправою немає сенсу. Тим більше при можливості без проблем обзавестись все тими ж хріном і гірчицею, нагадують справжній васабі за складом і гарантовано не поступаються йому за гостротою. І після не надто тривалої низки експериментів оновленим і загальнодоступним суші і роллам стала супроводжувати настільки ж нова і дешева приправа з підфарбованої суміші тертого хрону і гірчичного порошку, взятих в рівних вагових частинах. А справжній корінь евтреми японської (який, щоб уникнути плутанини, тепер називають хонвасабі) залишився "жити" в висококласних ресторанах для найвимогливіших гурманів.

"Ах, обдурити мене не важко", або Дайкон ні при чому

Оскільки остаточне становлення світової моди на японську кухню, яке припало на кінець 90-х років ХХ століття, збіглося за часом з розвалом СРСР, то особисте знайомство з суші і васабі для багатьох українців стало чимось на зразок кулінарного символу нового життя. А тому і інформація, присвячена секретам японської кулінарії, сприймалася не тільки як одкровення, а й як істина в останній інстанції. І це, на жаль, зіграло злий жарт.

Справа в тому, що автори кулінарних видань, які взялися за популяризацію нової гастрономічної культури, дружно взялися описувати зелену "подругу" суші як натуральний продукт з кореня евтреми японської. Надалі цей обман (свідомо чи несвідомо — зараз уже неважливо) "пішов в тираж" і врешті-решт за "японською гірчицею" закріпилася слава абсолютно унікальною і безумовно корисною приправи, що допомагає японцям встановлювати рекорди за тривалістю і якістю життя.

Але в міру зростання числа наших співгромадян, які побували в інших країнах світу (включаючи Японію), в середовищі щирих шанувальників пекучого "делікатесу" все голосніше зазвучали голоси тих, хто з досвіду представляв як вартість справжнього васабі, так і неможливість його тривалого існування у вигляді готової до вживання пасти. Здавалося б, саме в цій ситуації від "кулінарних гуру" слід чекати матеріалів, які розвіюють всі помилки і висвітлюють дійсний стан справ. Але замість цього в публікаціях "імені японської кухні" з'явилися сенсаційні відомості про те, що через різкий дефіцит оригінального "японського хрону" для виробництва неповторною суперпріправи для суші виведений спеціальний овоч васабі-дайкон.

Експерти, які аналізують цю інформацію з позицій сьогоднішнього дня, так і не змогли встановити, чи з'явилися такі фантазії помилково понятими роз'ясненнями японських партнерів, зусиллями по підтримці стабільності попиту на "зелену гірчицю" або брехнею для порятунку репутації кулінарних видань і/або виступаючих в них експертів. Але факт залишається фактом: хреново-гірчична сутність васабі так і залишилася "за кадром". Зате садівники і просто шанувальники японської кухні збилися з ніг, намагаючись з'ясувати, що ж собою являє досі невідомий їм "дайкон для васабі", а заодно і розшукати його насіння.

Надалі, звичайно, з'ясувалося, що дайкон (в буквальному перекладі з японського "великий корінь") — це один з азіатських підвидів редьки посівної (лат. Raphanus sativus), з вигляду нагадує велику білу моркву.

Головна його особливість — практична відсутність в смаку типовою "редечної" гіркоти, завдяки чому овоч надзвичайно широко поширений в кухні багатьох країн світу як компонент незліченної кількості страв — від найпростіших свіжих салатів до вигадливих запіканок.

Цієї інформації виявилося досить, щоб "наші люди", всупереч надіям на домашнє виробництво натуральної приправи васабі, діяльно зацікавилися азіатською (вона ж японська і китайська) редькою. Як результат — сьогодні корисний, смачний і універсальний дайкон вже не є рідкістю в українських магазинах.

Так чи варто засмучуватися, що "страшна таємниця" зеленої приправи до суші розкрита методом читання написів на упаковці, нарешті перестала бути секретом для шанувальників і навіть супротивників японської кухні? Звичайно, ні. Адже включення останньої в список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО в 2013 році означає повне і беззастережне визнання цінності всіх її компонентів, включаючи сучасну поп-версію васабі. А вже любити її чи ні — особиста справа кожного.

Тому всім, хто не має протипоказань до вживання хрону і гірчиці, можна тільки щиро побажати вдумливої насолоди смаком їх суміші з японським колоритом — хоч в поєднанні з традиційними стравами тієї ж кухні, хоч з рідними українськими стравами з м'яса, птиці, риби, картоплі, овочів і т.д. А дегустація переробленого в зелену пасту хонвасабі (і, звичайно, порівняння отриманого продукту з його хреногорчічним "ремейком") нехай стане для наших гурманів тією самою усвідомленої мрією, яка коли-небудь неодмінно збудеться.