Час груш. Чому популярний фрукт потрапив "в панацею" і хто такі перрі з пуаре

"Встигли яблука і груші", — так, перефразовуючи слова колись культової радянської пісні, можна було б охарактеризувати пору, коли літо плавно переходить в осінь. Але і поза контекстом спільної присутності в садах, на прилавках і в літературі рідної країни про вищезазначені плодові культури зазвичай говорять як про усталену пару. Як "вічні супутники" вони виступають і на кулінарному фронті, і в статистичних звітах про аграрні успіхи (внутрішні і загальносвітові) і навіть в індустрії моди, оскільки в описах типів людської фігури присутні силуети "яблуко" і "груша".

Ну а якщо врахувати, що на нашій планеті щорічно вирощується близько 75 млн тон яблук, то груша, на частку якої припадає "всього" 24 млн тон, якось непомітно опинилася в "яблучної тіні". Причому настільки, що в наші дні нормою стало поняття "грушевий сидр", хоча по суті це оксюморон в силу того, що сидром має називатися тільки вино з яблук.

Тим часом груша (лат. Pyrus) — аж ніяк не яблуко "з особливостями", а цілком самостійна і дуже давня плодова культура з власною захоплюючою історією. Недарма колиску європейської цивілізації півострів Пелопоннес колись іменували країною груш.

Груші минулих ер

Розповіді про історію будь-якої цінної рослини немислимі без позначення його батьківщини. А так як перші письмові згадки про грушах зустрічаються в епіграфічних памʼятках Стародавнього Китаю, що датуються приблизно серединою II тисячоліття до н.е., то довгий час вважалося, що родовід цієї культури почалася саме в південно-східній Азії.

Яке ж було здивування вчених, коли насіння і деякі фрагменти грушевих плодів були знайдені при розкопках так званих пальових поселень на території Швейцарії та Італії, найбільш старі з яких були зведені за 5 тис. років до н.е. Остаточно ж всі заплутали сліди грушеподібних дерев, виявлених на Кавказі при вивченні відкладень пізнього третинного періоду. Адже наймолодша епоха цієї геологічної ери завершилася 2,58 млн років тому.

У підсумку народилася теорія, яка пропонує "колискою" даної рослини вважати всю Євразію. Відповідно до неї насіння перших "первогруш", що зʼявилися мільйони років назад, широко поширювали представники тодішніх великих ссавців і птиці. Згодом же через особливості нових зон зростання "груші-мандрівники" придбали певні відмінності. Так, наприклад, при тому, що і в наші дні в європейській частині континенту дикі форми груш зустрічаються незрівнянно частіше, ніж в азіатській (через що 2/3 сучасних сортів цієї смачної "ботаніки" зʼявилися в європейських країнах), "на тому кінці географії" вони приносять більші і ніжні плоди.

Що ж стосується місця введення груші в культуру, то європейська пальма першості в цьому питанні однозначно належить Стародавній Греції. Адже найстаріший художній опис даного обʼєкта присутній вже в знаменитій "Одіссеї" (VIII століття до н. е.). Разом з яблуками (куди ж без них!), гранатами, інжиром, маслинами і виноградом "благородні" груші згадуються при оповіданні про чудовий сад царя Схерії Алкиноя, що прихистив Одіссея після корабельної аварії на шляху з острова Каліпсо. Причому, судячи з того, що саме грушеве дерево традиційно присвячувалося богині Гері, дружині всесильного Зевса і охоронниці домашнього вогнища, принесені їм плоди Гомер не просто так характеризує як їжу богів.

Ну а знаменитий давньогрецький вчений Теофраст (бл. 370 — 285 рр. до н.е.), якого поряд з вихователем легендарного Олександра Македонського Аристотелем вважають засновником ботаніки, вже не тільки писав про "груші різних чудових сортів", а й розповідав про такий специфічний прийом їх виведення, як штучне запилення.

Хоча, мабуть, самим "чіпляючим" свідченням любові стародавнього світу до груш є фрески, виявлені в сумнозвісних Помпеях, які загинули під час виверження Везувію в 79 році. В даний час це місто, перетворений в музей під відкритим небом, разом з Геркуланумом є обʼєктом Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО.

Симпатіями древніх римлян до груші прийнято пояснювати і появу її оригінальних культурних форм на всіх землях, які колись були частиною Римської імперії. Адже народна селекція цього фрукта і так відбувалася скрізь, де він в принципі ріс, і греко-римський досвід удосконалення цього процесу просто зобовʼязаний був піти йому на користь.

Дерево добра

Зрозуміло, практика одомашнення груші була знайома і словʼянським народам. Більш того, рідкісна стійкість грушевого дерева перед обличчям несприятливих природних факторів, помножена на здатність жити 200-300 років (що для наших предків було фактично безсмертям), вивела його в розряд культових.

Рослині не тільки приписували здатність легко ділитися незламним здоровʼям і довголіттям, а й надійно відганяти будь-які злі сили — аж до змій. Тому чи не перше, що робив господар нового будинку — це переселяв до себе з лісу грушку-дичку. Згодом її гілки, листя і плоди ставали частиною безлічі повсякденних і святкових обрядів.

Причому перехід від язичництва до християнства, що відбувся після хрещення Русі князем Володимиром Красне Сонечко в 988 році, в сенсі "повального грушелюбія" мало що змінив. Хіба що грушеве дерево стало вважатися не притулком добрих сил взагалі, а персональним улюбленцем Богородиці. Можливо, саме тому у багатьох народів груша донині вважається переважно жіночим плодом.

Що ж стосується письмових відомостей про цю цінну рослину, то в історії Русі-України вони зʼявляються в літописах часів Ярослава Мудрого (978 — 1054), який став великим князем київським в 1016 році. У них повідомляється про культурні груші, яблуні і інші плодові дерева, вирощуваних в монастирських садах.

У свою чергу, "монастирська обкатка" посприяла тому, що груша на наших землях повсюдно стала славитися не тільки як смачний, але і як цілющий фрукт, особливо у відварному вигляді. З її допомогою лікували хвороби органів дихання (в тому числі туберкульоз легенів), травної та сечовидільної систем, недуги, що супроводжуються лихоманкою, болем, нудотою і діареєю (тобто ознаками, властивими багатьом інфекційним захворюванням) і навіть діабет.

Причому в наші дні багато хто з цих призначень цілком можуть бути схвалені з наукової точки зору. Адже в плодах грушевого дерева, крім цінних вітамінів, мінералів і органічних кислот, виявлені речовини, що володіють антисептичною, протизапальною і імуностимулюючою дією. А їх солодкість забезпечується в основному "антидіабетичним" моносахаридом фруктозою. Чи не тому традиційний український узвар із суміші сухофруктів, склад якої важко уявити без груш, вважається не тільки чимось на зразок рукотворної "живої води" для порятунку від повсякденних нездужань, а й є важливим обрядовою стравою різдвяного і водохресного столу?

На жаль, падіння Древньокиївської держави, що послідувало за знищенням її столиці в результаті монгольської навали в 1240 році (як писав свідок його результату монах-францисканець Джованні Плано Карпіні, "в місті залишилося 200 будинків, мешканці яких зазнавали страшне пригноблення") надовго загальмувала розвиток культурного грушезнавства на наших територіях. Фактично воно повноцінно відродилося лише в XVII — XVIII століттях завдяки адаптації особливо вдалих сортів західноєвропейської селекції.

Перрі, пуаре, перада

Серед продуктів, подарованих грушами людству, окреме місце займає специфічне вино, яке в нашому інформаційному просторі зазвичай іменує грушевим сидром. Місцем, де цей дивовижний напій дістав остаточну форму, є Англія, куди, в свою чергу, його завезли люди Вільгельма Завойовника — герцога Нормандії, який став в 1066 році англійським королем Вільгельмом I.

Причиною надзвичайно високого інтересу до даного "нектару" став, як не дивно, своєрідний клімат західного узбережжя острова Великобританія, через якого на землях таких графств, як Вустершир, Глостершир, Херефордшир і т.д. більшість плодових дерев відчували себе вкрай некомфортно. Приємним винятком були хіба що грушеві, без викрутасів прізвисько перрі (англ. Perry, від pear — груша). Вони як раз незмінно приносили рясний урожай невеликих щільних плодів з терпким смаком.

На щастя, виявилося, що ці "камінці" як не можна краще підходять для виробництва напою, технологія виготовлення якого вельми близька до яблучного сидру.

Практично неїстівні в натуральному вигляді грушки-перрі, неймовірно багаті танинами і фенолами, чудесним чином перетворювалися в оригінальний алкогольний продукт з цілком повноцінною винною міцністю (до 8% об.) І вираженим фруктово-квітковим букетом. До того ж від класичного сидру його приємно відрізняла помітно більша насолода, яку забезпечував сорбітол. В результаті до кінця XVI — початку XVII століття перрі став улюбленим напоєм більшості підданих англійської корони. Причому додаткове задоволення їм приносило те, що, на відміну від товарів, що ввозяться, доступність перрі жодним чином не залежала від загострення або помʼякшення конфліктів з сусідами.

Тонкий аромат і своєрідність перрі підкупили навіть жителів Франції, зокрема, Нормандії і Анжу, що традиційно славляться своїм виноградним вином. Правда, там витримувати запашне грушеве питво до готовності вважали за краще не в бочках, а в пляшках, подібно шампанським винам. І перрі перетворився в пуаре (фр. Poiré).

Ну а це вже було викликом для Іспанії — ще однієї винної країни, що не встояли перед чарівністю перрі-пуаре. На щастя, і в цьому регіоні з виявленням "винних" груш потрібної якості справа не стала, а в сімействі "грушевих сидрів" зʼявився ще один член — перада (ісп. Perada). Сьогодні всі вони вважаються гастрономічними спеціалітетами своїх країн, якими можна і потрібно пишатися.

Втім, в епоху глобалізації говорити про локальність будь-якого продукту стає все складніше. Не стала винятком і грушева "рідня" яблучного сидру, яка поряд з останнім все частіше виступає в якості більш здорового конкурента легких виноградних вин і пива. В наші дні щирий інтерес до слабоалкогольних напоїв натурального бродіння з груш і яблук вже проявляють в самих різних куточках світу — від Швеції до Австралії. А кількість сортів груш типу перрі наблизилося до 120.

Можливо, саме тому представлені в різних країнах Асоціації виробників сидрів і пуаре в 1995 році погодилися на використання терміна "грушевий сидр" або "сидр пуаре" щодо сучасних напоїв, приготованих в фабричних умовах. При цьому традиційні назви perry, poiré, perada залишили за самобутньої продукцією, що відповідає європейським вимогам захисту найменування місця походження (PDO), географічних зазначень (PGI) і т.д.

На щастя, потужний рух за відродження давніх традицій виготовлення яблучних і грушевих ферментних напоїв (або, простіше сказати, вин "з ігрінкою"), який почався в ХХ столітті, поки не збавляє обертів. А значить, у кожного з нас ще буде можливість познайомитися і з цією стороною, здавалося б таких знайомих — і все ж таких несподіваних груш.