Повернення руколи. Чому захоплення "італійською травою" — норма для української кухні

Серед усієї пряної зелені, яку сьогодні удосталь вирощують в Україні, рукола досі стоїть дещо осібно. І не тільки тому, що має абсолютно оригінальний запах і смак, але й з тієї дивної причини, що частині наших співгромадян її назва стала відома раніше, ніж вона сама. Адже саме так свого часу була названа столична мережа італійських кафе, які, за задумом творців, повинні були максимально бути схожими на класичні траторії, тобто невеликі затишні ресторанчики домашньої кухні з відносно короткою лінійкою традиційних італійських страв і непоказним дружнім сервісом.

Таким чином, у свідомості багатьох українців саме слово "рукола" стало міцно асоціюватися з "чужою" гастрономією. А це, у свою чергу, здатне породити як активну цікавість ("Так це і є та сама рукола? Ой, як цікаво, треба терміново спробувати!"), так і рішуче відторгнення нового кулінарного досвіду ("Ось це у них їдять? Ні, дякую, я вважаю за краще знайомий продукт").

На щастя, як і багато інших видів городньої зелені, які з різних причин вважалися ботанічними дивинами за часів існування СРСР, рукола (як її назву почали писати відповідно до прийнятих в 2013 р. нових нормативів російської мови) з кожним роком стає в нашій країні все більш "своєї". І що найцікавіше, це ні на йоту не віддаляє українську кухню від її коренів, а, навпаки, допомагає до них повернутися. Адже наші далекі предки міцно дружили з цією рослиною, називаючи її смішним імʼям — гусечнік.

Улюблениця Римської імперії

Хоча історія знайомства людини з руколою почалася не одне тисячоліття тому, простежити її "до денця" виявилося не так просто. І все тому, що рідний регіон рослини охоплює всі без винятку райони Середземноморʼя, де цей представник сімейства хрестоцвітних (капустяних) поводиться як звичайний бурʼян. А оскільки в родичах у неї такі здавна визнані цінними культури, як капуста, редька, гірчиця тощо, всюдисущий гусечнік на їх тлі мало котирувався.

З іншого боку, загальновідомо було і те, що його зелене листя, що нагадує гірчицю пікантністю, а капустяний лист ситністю, цілком придатне для використання в їжу (у тому числі свіжими), а насіння — для отримання масла, дуже схожого на "колегу", віджатого з гірчичного насіння. Власне, наукова назва рослини Eruca sativa (ерука посівна) і відображає "гірчицеподібність" руколи, оскільки походить від латинського дієслова uro — горіти, палити. Та й назва "гірчична трава" говорить сама за себе.

Ймовірно, з гірчицею ж їстівний бурʼян поширився і на інші території нашого континенту, де в даний час зустрічається не тільки майже по всій його європейській частині, але й відмінно прижився в азіатській — від Середньої Азії до Індії. Останнє "досягнення" коштувало всьому "еруковому роду" присвоєння чергової красивої назви— індау.

Однак сказати, що в рідних краях еруці-індау були зовсім не раді, було б нечесно. Навпаки, ще ескулапи Стародавньої Греції вважали, що листя ρόκα покращують травлення, стимулюють сечовиділення, лікують кашель і позбавляють від недокрівʼя. А за часів Стародавнього Риму за пряною соковитою зеленню закріпилася слава чудового салату, про що свідчить запис в Apici decem libri de re coquinaria ("Десять книг Апіція про кухарську справу") — унікальній кулінарній книзі, складеній Целієм Апіцієм орієнтовно в IV столітті і яка "дожила" до наших днів. Зазвичай згадується під більш короткою назвою De re coquinaria.

Рядки цього твору, присвячені руколі, свідчать:

"Аругула, листям

схожу з дубом,

Щедро полий оливковою

маслом зеленим,

Сиром посип, тільки

щоб пармезаном.

Цезарю буде не соромно

покуштувати салату…"

Не дивно, що така "висока рекомендація" не могла не викликати загострення інтересу до коштовного бурʼяну. А незабаром імперією вже почали ходити чутки, що страви з еруки не варто їсти на самоті, оскільки смачна рослина "без міри пристрасть збуджує, як стверджують лікарі і в згоді з ними поети". Звідки взялося таке переконання, сказати важко. Не виключено, що з вини тієї ж знаменитої книги, авторство якої настільки ж помилково, як і наполегливо приписувалося Марку Габію Апіцію (25 р. до н. е. — 37 р. н. е.) — легендарному поетові, гурману і любителю інших плотських задоволень часів імператора Тіберія. Але як би там не було, рукола, крім інших достоїнств, почала вважатися потужним афродизіаком.

Рукола під забороною

У середньовічній Європі рукола-аругула з її коротким вегетаційним періодом (щонайбільше місяць від посіву до збору) і безумовним талантом легко приживатися в кліматі, далекому від середземноморського, і до того ж рости чи не на будь-якому грунті, стала одним з улюблених видів салатної зелені. Навіть стримана англійська кухня часів правління Єлизавети I (1558–1603) славилася її широким використанням. І лише різке підвищення доступності модних "заморських" спецій, з якими пряна зелень еруки не надто вдало поєднувалася, змусило європейських городників шукати їй заміну з більш спокійним смаком.

До цього часу практично в кожній країні у "гірчичної трави" зʼявилася власна назва, а то й не одна, хоча у звучанні багатьох з них легко простежується "римська спадщина" (англійське arugula не береться до уваги — тут взагалі нічого не змінилося). Так, в Італії і Німеччині рослину почали називати rucola, у Франції — roquette, в Іспанії — rúcula, в Хорватії — rikola і т. д. Ось тільки чому в російській мові вона раптом виявилася гусенічніком, досі не зрозуміло. Згідно з деякими думками її довге різьблене листя асоціювалося з гусеницями.

Згідно з другою теорією на цій ранній культурі і ненажерливі "червʼячки" виявлялися в першу чергу. А згідно з третьою в усьому винна Україна, де за їстівним бурʼяном, листям і насінням якого не проти поласувати домашня птиця, здавна закріпилося прізвисько "гусечнік". Яке, у свою чергу, чи то через неправильно зрозумілий зміст, чи то просто через непорозуміння було перекладене на російську як "гусенічнік".

Але не будемо відволікатися на питання лінгвістики. Головне, що наші предки в повній відповідності з рекомендаціями, почерпнутими з відомих ще в Київській Русі праць знаменитого Авіценни (він же Ібн Сіна, 980–1037), успішно використовували соковите вітамінне листя гусечніка-гусенічніка як харчову та лікарську рослину як мінімум до XVI ст., коли проти цієї корисної практики повстала православна церква.

У сучасній історії даний період оцінюється як обскурантизм (від лат. Obscurans — "затемняють"). Інакше кажучи, прагнення будь-що позбутися будь-яких знань, течій і віянь, здатних хоч на йоту розширити межі особистої свободи "підвідомчого населення" і, отже, зменшити владу всіх тих, кого воно годувало. Небезпеку ж для цього в усі часи представляли просвіта, науково-технічний прогрес і допущення будь-якого інакомислення (в тому числі визнання принципів іншої віри або цінності зарубіжного досвіду), в якому "сильним світу" відразу бачився згубний зовнішній вплив.

На жаль, цілюща аругула зі своєю славою давньоримського афродизіаку якнайкраще підійшла на роль того, чому повинна була бути терміново оголошена показова "священна війна", що стала абсолютно безкомпромісною після низки постанов, прийнятих Стоглавим собором (1551 р.). З цього моменту на землях московських царів не могло йтися не тільки про свідоме вирощування гулявника, а й про збір зелені з диких заростей корисного бурʼяну. "Застуканих" за цим богопротивним заняттям могли звинуватити в чаклунстві, волхвуванні і знахарстві і скарати на смерть. Скільки людей при цьому не змогли врятуватися від елементарної цинги, не кажучи вже про інші хвороби, історія замовчує.

Ну а коли згодом звичка вважати гусенічнік рослиною поза законом взяла своє, він в принципі перестав сприйматися як щось їстівне.

Час руколи

Зрозуміло, далеко не всі представники європейських народів, які встигли полюбити смак зелені індау, дружно відмовилися від "старого друга". Особливо в країнах Середземноморʼя, де чудовий бурʼян і раніше зустрічався у великій кількості і був готовий забезпечити своїм пряним листям всіх бажаючих.

Коли ж у XVII ст. в Неаполітанському королівстві (існувало в XII–XIX ст.) була винайдена знаменита піца, куди серед пряних трав увійшла і рукола, її листя виявилося настільки затребуваним, що через певний час рослину довелося ввести в культуру. В результаті ерука посівна непомітно перетворилася в "підніжну спецію", без якої спочатку неаполітанська, а потім і вся італійська кухня вже не уявлялася. Соковите листя не тільки використовувалося у свіжих салатах і складних гарнірах, а й стало улюбленою добавкою до пасти і ризото, прикрашало супи і коржі-фокача, виступало частиною соусів тощо.

Ну а оскільки слава про вдалі кулінарні знахідки в усі часи розходилася швидко, пряну еруку активно почали використовувати і найближчі сусіди Італії на Балканах і у Франції, де вже в XVIII ст. зʼявилися свої традиції застосування і вирощування "салату рокет". Словом, до початку ХХ ст. в більшості західних країн в промислових посадках затребуваної "городини" власне місце було відведене і руколі. Саме тому сьогодні існує не тільки звичайний, але й сортовий індау.

Не встигло втягнутися в загальну обойму тільки населення колишньої Російської імперії. А після її перетворення в державу більшовиків у "буржуйської трави" і зовсім не залишилося шансів. Такий стан речей зберігався аж до падіння СРСР разом з "залізною завісою". Однак перші ж вільні поїздки наших співвітчизників на Захід дозволили їм познайомитися з руколою, базиліком та іншими "городніми надмірностями", які, зрозуміло, були оцінені по достоїнству. У результаті до початку ІІ тисячоліття нашої ери у "гірчичної трави" і К ° набралася така солідна кількість українських шанувальників, що попит на них почав формуватися вже в межах всієї країни. А решту зробив вільний ринок.

Ну а те, що "руколу еруку індау" сьогодні може придбати будь-хто бажаючий, не може не радувати. Адже вчені, які досліджують цю рослину як важливий елемент середземноморської кухні, зарахували її до списку городніх дарів, максимально корисних для людини.

Так, при тому, що в стандартній порції аругули (близько 20 г) міститься всього 5 ккал, вона здатна забезпечити організму 25% оптимальної добової дози важливого вітаміну К, необхідного для запобігання кровотечам, хворобам кісток, хрящів і небезпечних відкладень солей, і 10% "очного" вітаміну А. А крім того, забезпечити широку лінійку необхідних мікро- та макроелементів і поділитися складними органічними сполуками. Останні, власне, і перетворюють руколу в "зелену панацею", що обʼєктивно володіє протизапальними, бактерицидними, противиразковими і навіть онкопротекторними властивості і до того ж здатна попереджати розвиток діабету і оксидативного стресу.

Хоча, звичайно, рокет-салат насамперед залишається овочевою зеленню, тобто продуктом харчування, смак якого не може і не повинен подобатися всім без винятку. І це добре, тому що тільки через відчуття "смачно — огидно" наше тіло здатне заздалегідь повідомити, чи буде особисто йому корисна та чи інша страва. Зате гурманам, які відчувають до руколи симпатію, можна лише побажати найприємніших відкриттів у сфері пізнання її різноманітних гастрономічних можливостей. І ще — смачного.