Смак легенди. Що спільного у "титульного" польського супу та казкових кисільних берегів

Відколи люди перестали шукати їжу за запахом, а їстівне від отруйного відрізняти "на зубок", головна охоронна функція нюху та смаку втратила колишню актуальність. Однак сигнали, що надходять від відповідних органів чуття, мозок, як і раніше, вважає пріоритетною для обробки інформацією. А щоб максимально прискорити важливий аналіз, усе для себе нове миттєво відсіває і трансформує у дані, які поміщає у "банк еталонів" – найдовшу пам'ять. І заразом – про всяк випадок – там же кодує і супутні нового сприйняття враження, починаючи з емоцій. Тому так багато наших співвітчизників негайно згадують про веселі новорічні свята, почувши аромат мандаринів. Той самий механізм пояснює, чому людина, як правило, добре пам'ятає, де і як уперше спробувала раніше незнайомий плід, напій або іншу цікаву страву.

Щоправда, у більшості випадків багатошарові асоціації, викликані певним смако-ароматичним подразником, "засинають" до нового контакту з ним. Виняток, мабуть, становлять лише спогади про особисте знайомство з тими чи іншими "їстівностями", продегустувати які людина хотіла так сильно, що заздалегідь намагалася представити їх можливий смак за описами та розповідями. А оскільки найяскравішою уявою наділені діти, нові гастрономічні досліди нерідко супроводжуються коментарем: "З дитинства мріяв спробувати це".

Єдине, перед чим могла спасувати дитяча фантазія, – це перед образом молочних рік з кисільними берегами: обидві субстанції рідкі, а тому переконливий берег не уявлявся, хоч плач. Хто ж міг подумати, що киселі зі старовинних казок готувалися за зовсім іншою рецептурою, що дозволяла їм ставати хоч напоєм, хоч супом, хоч подібністю до щільного пудингу? Адже до середини ХХ століття тверді "киселеформи" залишилися в гастрономічному активі рідкісних ентузіастів, а "питтєві" взагалі зникли, повністю витіснені однойменним продуктом на основі чистого крохмалю. Лише один із кисільних супів не тільки пройшов усі випробування часом, а й увійшов до списку найкращих перших страв світу.

Кисіль, друг кисляку

Як вважають дослідники, кисіль можна вважати однією з найдавніших борошняних страв, приготування яких освоїли осілі народи нашого регіону. Його назва утворена від ранньослов'янського "кисел" (квашений, кислий), і тому лінгвістичну "кисільну рідню" можна виявити у всіх сучасних мовах слов'янської групи.

Хто і де саме зварив цю страву вперше, встановити, звичайно, неможливо. Зате не викликає сумнівів, що у цій справі, як і в появі кислого молока, зіграв свою роль щасливий випадок. І все тому, що одного разу вода, що залишилася після замочування вівсяної крупи, стояла значно довше, ніж звичайно, через що в ній встиг початися процес кисломолочного бродіння. А потім цей "квас" — можливо, навіть помилково — був відправлений у грубку або горщик з окропом. Тоді і з'ясувалося, що при температурній обробці "кислячок" з вівсяного молока (тобто дрібнодисперсної білково-крохмальної суспензії) загусає, перетворюючись на подобу ніжної толокняної каші з приємним кислуватим смаком.

Відкриття одразу ж "пішло в народ", і незабаром нове варево стало улюбленими ласощами не надто розпещених гастрономічною різноманітністю слов'ян. Тим більше що винахідливі господині швидко з'ясували, що густоту кінцевих ласощів дуже легко регулювати, якщо користуватися не цежею (тобто осадом, що залишається в ємності після вилучення замоченої крупи), а робити "стартову" борошняну бовтанку. А ще трохи згодом дійшли висновку, що кисіль необов'язково має бути вівсяним, оскільки з житнього, ячмінного або пшеничного борошна подібні закваски також виходять чудовими.

Перші киселі, що спочатку сприймаються як кашоподібна страва, вживалися в гарячому вигляді із заправкою конопляною або лляною олією. Коли ж виявилося, що при охолодженні ці ласощі додатково ущільнюються, перетворюючись на подобу сучасних заварних пудингів, їх почали цінувати навіть більше, ніж класичні каші, оскільки останні в подібному вигляді ставали зовсім несмачними.

Холодний кисіль однаково успішно справлявся і з роллю гарніру, і з роллю десерту — залежно від того, чим доповнювався. Благо, він був однаково гарний зі смаженою цибулею, товченими ягодами, медом, молоком тощо.

У пошуках кисільних берегів

Сказаного вище достатньо, щоб зробити висновок: молочні річки з кисільними берегами – це, ймовірно, відображення мрії про місце, де будь-якої миті можна ситно та смачно поїсти.

Утім, не виключено також, що цей стійкий казковий образ проник у фольклор як вільний переспів одного історичного епізоду, що увійшов до "Повісті временних літ" – легендарної пам'ятки давньоруської літератури, створеної між 1110–1118 роками з ініціативи ченця Києво-Печерського монастиря. Поряд із складеною приблизно в той же час "Хронікою і діяннями князів або правителів польських" за авторством Галла Аноніма і трохи пізнішою "Чеською хронікою" (1119–1125) Козьми Празького вважається одним з наріжних каменів фундаменту загальнослов'янської культури.

В одному з її розділів говориться про те, як у 997 році (в оригіналі "въ лѣто 6505" – відповідно до прийнятого тоді літочислення від створення світу) місто Білгород-Київський уникло руйнування печенігами, які вирішили скористатися тимчасовою відсутністю великого князя київського (978–1015) Володимира Красне Сонечкоякого відволікли інші сили того ж таки супротивника до Новгорода.

Коли багатоденна облога ворога почала загрожувати городянам загибеллю від голоду, один із найстаріших жителів вигадав незвичайну "військову хитрість". Зібравши з кожного будинку по жмені якогось зерна або навіть висівок (в оригінальному тексті "по горьсти овса, или пшеницѣ, ли отруб"), пустив їх на приготування величезного цебра киселю, попередньо закопаноного в землю так, щоб імітувати діючу криницю. А по сусідству так само прилаштував аналогічну ємність з розведеним медом.

Коли все було готове, до міста було урочисто запрошено десяток воєначальників печенізьких. Їх, зрозуміло, привели до цих псевдоколодязів, не забувши розповісти про те, яким невичерпним джерелом їжі ті є. Потім здивованим "екскурсантам" було надано можливість самостійно витягти з кожного "чудесного джерела" будь-яку кількість відповідного частування. І, нарешті, до відвалу нагодовані киселем з медовою підливою (та ще й додатково навантажені ними в подарунок), "гості" були з усією можливою помпою проведені назад.

Підсумком цієї дотепної вистави стало рішення печенігів про негайне припинення облоги, оскільки надії на те, що "град Бѣльградъ" з невичерпними запасами ситної та смачної їжі впаде до повернення грізної княжої дружини, не залишилося жодної.

Зрозуміло, така чудова історія неодноразово переказувалася. А оскільки не всякий оповідач утримувався від спокуси щось додати від себе, початкові підставні колодязі цілком могли "розлитися" до цілої їстівної річки.

"Кисільний" суп журек

Завдяки тому, що в певний момент горщик із закваскою для киселю стояв у кожному будинку, вона "проникла" і в деякі юшки. Адже до того, як із маси рідких гарячих страв виділилися певні види супів (юшки, борщі, розсольники тощо), вони готувалися як описане Дж. К. Джеромом "ірландське рагу" — потроху всього їстівного, що знайшлося під рукою. Ну а оскільки до відкриття Нового Світу з його картоплею, помідорами, стручковим перцем тощо можливості надати супоподібним стравам бажану густоту і кислинку були вкрай обмежені, варево з кисільною добавкою виявилося несподівано вдалою знахідкою.

Особливо помітну роль подібні страви почали відігравати на території Польщі, де разом із самою закваскою отримали назву жур (польськ. żur) – найімовірніше, від старонімецького sūr (кислий). Як ідеальний продукт для посту (оскільки з усіх перших страв, без яких у холодному кліматі середньовічної Європи було не обійтися, "підкиселені" довго залишалися найсмачнішими), вони набули і важливого обрядового значення. Чого тільки варта церемонія похорону жура (польськ. Pogrzeb żuru) – символічні проводи Великого посту та його атрибутів, присвячені Великодню. Не обходилися без пісних журів і при поминанні покійних. Тому цілком можливо, що польський жур-суп та український жур-журба (тобто сум, смуток, зневіра) зовсім невипадково мають однакове звучання.

Але найщасливішим поворотом у долі супу з борошняною закваскою виявився день, коли його заправили традиційними для польських католиків великодніми частуваннями: ковбасками, шинкою та вареними яйцями. У цій "компанії" він заграв так яскраво, що перетворився на абсолютно самостійну страву з лагідною назвою журек (польськ. żurek), яка щасливо існує і сьогодні.

Іноді ще звана білим борщем (польськ. barszcz biały), ця чудова страва справді перегукується з українською "тезкою" вже тим, що у кожного кухаря виходить по-різному. При цьому чарівність журека може бути відтінена подачею, тому в багатьох хороших ресторанах його пропонують у хлібі.

А ще, як і український борщ, журек нерідко справляє на туристів настільки незабутнє враження, що вони бажають їсти його і вдома. І журяться, що власне жур, тобто готовий борошняний квас, за межами Польщі придбати важко. У цьому разі втіхою може послужити хіба інформація про те, що і кращі польські заклади громадського харчування зазвичай не купують закваски, а готують їх самостійно. Адже, по суті, все, що для цього потрібно, — це житнє борошно, чиста вода і близько 72 годин на бродіння складеної з них суміші.

Тому, незважаючи на те що будь-яку страву найкраще куштувати в країні її походження, знайомство з "правильним" журеком можна здійснити і на батьківщині – варто лише відвідати найближчий заклад польської кухні. Адже з постулатом "статус світової гастрономічної знаменитості — прямий привід продегустувати самому" не буде сперечатися жоден гурман.