Верескова хвиля. Що таке брезаола і як вона вибилася в делікатеси

Італійська кухня. Сьогодні у більшості українців це словосполучення асоціюється зі святом смаку. Адже за ним стоїть вражаючий перелік різних страв, починаючи від пасти, піци і равіолі, які практично стали для нас "рідними", та закінчуючи "чистою класикою" на кшталт супу мінестроне, вишуканого сиров'яленого окосту прошутто і "зразкового сиру" пармезан. Не кажучи вже про морозиво і цілий букет вин на чолі з самим продаваним ігристим світу — просекко.

Однак навіть докладного знайомства з перерахованим недостатньо для того, щоб вважати себе знавцем кулінарної Італії. Адже гастрономічна історія цієї середземноморської країни триває як мінімум з часів Стародавнього Риму. І більш того: якби її не було, то хто знає, якою б сьогодні постала перед нами знаменита французька кухня. Тому дуже справедливо, що, незважаючи на зарахування останньої в головні законодавиці "смачних мод", ряд італійських делікатесів (особливо м'ясних) не перестають бути предметом натхнення для незліченної кількості кулінарів, в тому числі зі світовим ім'ям.

Ну а серед "тих самих" самобутніх м'ясних ласощів особливе місце займає брезаола, яку більшість поціновувачів характеризують як ідеальну сиров'ялену ковбасу. І мало хто знає, що "на початку історії" цей чудовий спеціалітет з натуральної яловичини, винайдений біля підніжжя Альп, був не більше ніж цільним шматком посереднього м'яса, призначеним для тривалого зберігання.

Про батьківщину в'яленої яловичини

Незважаючи на визнаний авторитет брезаоли в якості одного з найвідоміших м'ясних делікатесів Італії, її творці мають і німецькі корені. Адже офіційною батьківщиною даного продукту вважають долину Вальтелліна в Ломбардії — історичній області, чиє ім'я походить від назви давньогерманського племені лангобардів (з лат. Langobardī — довгобороді).

У 568 р. представники цього народу під проводом короля Альбоїна заснували на півночі сучасної Італії власну державу зі столицею в Павії, що проіснувала до 774 р. Потім вона стала частиною імперії легендарного Карла Великого, який з цього моменту став іменуватися королем франків і лангобардів.

Коли ж, як і всі імперії, держава засновника династії Каролінгів рухнула, за владу над колишньою територією "довгобородих" неодноразово боролися австрійська, французька та іспанська корони. При цьому найбільш тривалий період своєї середньовічної історії (спочатку з кінця XI до середини XIV століття, потім з 1512 по 1797 р.) батьківщина брезаоли провела "під рукою" Граубюндена — нинішнього кантону Швейцарії (він же колишнє єпископство Кур і Республіка трьох спілок), від якого її при створенні Цизальпінської республіки "відірвав" Наполеон Бонапарт. Трохи пізніше встигла також побачити прапори Ломбардо-Венеціанського, Сардинського і Об'єднаного італійського королівства.

Але який би правитель не простягав свою владу над благословенними землями долини Вальтелліна (італ. Valtellina, нім. Veltlin), її жителі незмінно вирішували одну і ту ж задачу: берегти стада, що служили запорукою завтрашнього добробуту, і зберігати принесені ними дари, які день за днем дозволяють прогодуватися.

Слінзега — продукт стратегічний

Особливо важким для селян був період, коли рогатих "годувальниць" необхідно було переводити на "зимові квартири". Адже в минулі часи кількість здатного перезимувати поголів'я строго лімітувалася місткістю корівників і обсягом заготовлених кормів, а отже частину корів, які повернулися з літнього випасу, необхідно було пускати під ніж. Тому жителям Вальтелліна, як і іншим мешканцям Альп і їх передгір'я, довелося братися за науку тривалого збереження надлишків сезонного багатства у вигляді свіжого м'яса. І вони освоїли її досконало.

Стратегічним продуктом жителів прекрасної долини стали звільнені від жиру і сполучної тканини м'язи, "викроєні" з нижньої частини кінцівок копитних. Як вважають дослідники, первісна традиція заготівлі саме цього пісного і жорсткого м'яса сягає часів, коли головним засобом його видобутку було полювання, а "верховним власником" всієї дичини був господар земель, на яких розташовувалися мисливські угіддя. Таким чином, кращі частини туш незмінно діставалися знаті, а вихідцям "з народу" доводилося задовольнятися "ріжками та ніжками".

Але оскільки правило "голота на вигадки хитра" справедливо для будь-якого народу, альпійці землі лангобардів навчилися перетворювати частини мисливських трофеїв, які діставалися їм, в справжні ласощі. Для цього їх спочатку готували подібно звичайній солонині — тобто натирали сіллю з товченими ялівцевими ягодами (традиційно використовуваними при приготуванні будь-якої дичини) і витримували в дерев'яних бочках. Потім м'ясо, яке просолилося, гарненько зав'ялювали і, нарешті, відправляли на зберігання до місцевих карстових печер, де майбутній делікатес знаходився в постійній температурі, вологості і в оточенні тієї ж специфічної мікрофлори, що відповідає за дозрівання сирів з білою цвіллю, які так цінують гурмани .

В результаті приблизно за три місяці не надто спокусливе в натуральному вигляді вихідне м'ясо набувало чудовий аромат, багатий смак і несподівану м'якість, яка дозволяла не тільки робити його частиною юшки або рагу, але і їсти безпосередньо після нарізки

Цей чудовий продукт отримав назву слінзега (італ. Slinzega). І так полюбився всім, хто його пробував, що техніка його виробництва на століття пережила звичаї стародавнього полювання, що здавалися непорушними.

За браком диких кабанів, оленів і сарн, сировиною для чудової ласощі в різний час ставало м'ясо, взяте з кінцівок домашніх копитних, включаючи коней і ослів. Причому незмінно з чудовим результатом.

Сьогодні, звичайно ж, левова частка оригінального спеціалітету виготовляється з яловичини і свинини. А ряд використовуваних при посолі спецій розширився за рахунок "пряної класики" - чорного перцю, мускатного горіха, гвоздики і ін., секретні комбінації яких роблять продукт кожного виробника неповторним. Незмінним залишається одне: захват, який делікатес викликає у гурманів. Адже, на думку знавців, слінзега перевершує всі інші "сиров'яленості" Італії, включаючи навіть "дочірню" брезаолу. І все тому, що, незважаючи на обумовлену прямою спорідненістю схожість смаку, м'ясо в "шубі" з благородної цвілі має незрівнянно більш яскравий специфічний аромат.

Народження брезаоли

Гідно оцінивши смак слінзегі, деякі жителі Вальтелліни стали замислюватися про те, що подібним чином можна готувати і великі за обсягом шматки м'яса. Перші вражаючі успіхи на цьому поприщі продемонстрували умільці міста Кьявенна (італ. Chiavenna), чий вибір припав на плечові і стегнові м'язи масово забитих по осені корів. Адже, згідно з тверезим розрахунком, ця сировина, незважаючи на солідний розмір, не повинна була так вже радикально відрізнятися від уже випробуваних у виробництві частин гомілки

Історія замовчує про те, як багато часу експериментаторам знадобилося на обчислення оптимальної пропорції солі і відпрацювання механізму її рівномірного розподілу за допомогою своєрідного "масажу" шматків м'яса, які відлежуватися в розсолі . Однак найскладніше виявилося домогтися, щоб майбутній "велетенський делікатес" вʼялився і дозрівав так само рівномірно, як його скромний "предок".

Методом спроб і помилок вдалося встановити, що вирішенню поставленого завдання сприяє періодичне поміщення самих "пузатих" частин нової ласощі під прес. Головне, щоб надлишки соку при цьому переміщалися до вже встигших підсохнути країв, а не бездарно губилися. А як такого домогтися? Звичайно, помістивши "виховуване" м'ясо в оболонку з відмитої і продезінфікованої сіллю з лимонним соком кишки!

Так майбутня брезаола отримала "ковбасний одяг", що є унікальною особливістю цього цільномʼясного спеціалітету до цього дня. І те, що в наші дні ця оболонка може бути штучною, вже давно нічого не змінює.

Єдине, що трохи засмутило перших творців "суперслінзегі", це менша вираженість очікуваного аромату, оскільки натягнута на м'ясо кишка помітно зменшила його контакт з благородною цвіллю. Тому в подальшому на останніх етапах засолу яловичини стандартний пряний букет стали доповнювати часником.

У такому вигляді новий делікатес Вальтелліни став справжнім кулінарним бестселером, найстаріші відомості про який датуються XV століттям. Приблизно тоді ж досвід його виготовлення стали переймати інші жителі альпійських долин, завдяки чому і Швейцарія, і Франція мають свої аналоги брезаоли. У першій ім'я цього делікатесу звучить як бюнднафляйш (нім. Bündnerfleisch, буквальний переклад — "граубюнденське м'ясо"), у другій — бреза (фр.Brési, наголос на останній склад).

Брезаола — це завжди смачно

В даний час фахівці з історії кулінарії можуть годинами розповідати про те, як спочатку в Ломбардії, а потім і по всій Італії виробники брезаоли прагнули надати "ідеальній ковбасі" все більш спокусливі відтінки аромату і смаку. Для цього одні додавали в маринад власні комбінації спецій, інші — вино, а треті і зовсім піддавали готовий продукт нетривалому сеансу копчення.

Єдине, про що все ніяк не можуть домовитися, — це однозначне пояснення вибору назви чудесного делікатесу. Тому в одних джерелах його коріння зводять до латинського терміну brasaula (приготоване солоне м'ясо), в інших — до ломбардського bresada (тушкований). А найнесподіваніші версії і зовсім відсилають допитливих до поєднання іспанських слів brezo (верес) і ola (хвиля). Хоча з тим, що колір готової брезаоли і правда нагадує про вироби, які червонодеревці і виробники курильних трубок точать з верескового кореня, сперечатися дійсно важко. Отже, в типовій нарізці вона цілком гідна вважатися вересковою хвилею.

Зате з тим, що на світовий ринок чудовий ломбардійський делікатес "виштовхнула" Швейцарія, ніхто не сперечається. Саме бажання цієї країни закуповувати в сусідів аналог улюбленого "граубюнденського м'яса" стимулювало в XIX столітті початок промислового виробництва брезаоли. Це зробило її більш відомою і всередині Італії, після чого попит на ласощі і на батьківщині, і за її межами рік від року тільки зростав.

І навіть в наші дні, коли аж ніяк не всі виробники готові триматися в суворих рамках класичних "брезаолових" стандартів (що призвело навіть до появи таких кулінарних оксюморонов, як брезаола зі свинини або брезаола з різаного м'яса), жоден з них не залишається без покупців.

Звичайно, найприскіпливішим гурманам, бажаючим звести знайомство з "еталонною" брезаолою, фахівці майже напевно порекомендують продукт з долини Вальтелліна, який в 1996 р. отримав офіційний статус IGT (контроль за географічним походженням). Але від себе додадуть, що, оскільки кожен виробник "верескової хвилі" намагається зробити свій виріб особливим, права стати об'єктом дегустації заслуговують вони всі.